湘菜文化是我国传统饮食文化和湖南当地饮食文化的结晶产物，迄今为止湘菜是我国历史最悠久的地方菜。湘菜文化永远都湖南的代名词，提到湖南很多人都会异口同声的说出湘菜。
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。
湖南省，位于中南地带，长江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省。
湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味，千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。
随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。
湘东南为丘陵和盆地，自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。
湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，素称“鱼米之乡”。在《史记》中曾记载了楚地“地势饶食，无饥馑之患”。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。
湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，着名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。
官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。
汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说：“昔楚国南郢文邑，沅湘之间，其俗信鬼好祠，其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。”
每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地只、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。对菜肴的品种有严格要求，在色、香、味、形上也很讲究。
如在公元前300多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。
《招魂》中有一段这样的描写：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”
解释成白话是这样的；“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊--经久不散。”
另外，《大招》里还提到有“楚酪”--楚式奶酪，"醢豚"--小猪肉酱，"苦狗"--狗肉干，"炙鸦"--烤乌鸦，"烝凫"--蒸野鸡，"煎"--煎鲫鱼，"雀"--黄雀羹等菜肴。
从中我们可以知道，在当时湖南先民的饮食生活中已有烧、烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹调方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南特色的物产资源。
根据《楚辞》的记载，当时的小吃也是很有特色的。屈原这样描写：“粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些。”解释为白话意思是：“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼，还有饴糖。冰镇的糯米酒真清凉醇厚，玉黄色的黄酒够你陶醉。”
这些，都说明了早在战国时期，湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，烹调技艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。
春秋战国时期湖南先民的日常主食，据考古及史载资料证实，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。
煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调之后，须盛之以器，才能方便食用。当时湖南盛世之器，不仅品种齐全，而且精致雅观。
就质料而言，主要包括陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，虽然自殷商以来就出现了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，造型优美，色彩艳丽，花纹流畅。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。同时，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。
历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。
(1)在湖南，"吃"具有比较丰富的社会意义。
首先在人们的婚嫁丧娶这类大事中，总是以吃作为其重要内容。结婚称"吃喜酒";死了人，俗称"吃豆腐";添了人口，一定要吃"满月";过生日，则要吃荷包蛋，吃"寿面"。其次，"吃"也是人们重要的社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候常常是:"吃了饭吗?"去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的款待。
(2)在湖南，由于地理、气候等方面的原因，绝大部分地区种植水稻，人们日常饮食以大米为主食。
但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，种植旱粮作物，只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。这些地区经济逐步发展，生产烤烟或药材，卖给国家可以换回大米，所以逐渐也以大米和玉米为主食了。红薯、马铃薯逐渐从主食中分离出来而成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的原料或养家畜的饲料。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重要春节前后的饮食。此外，无论是城市还是乡村，几乎家家户户都要根据季节时令来制作一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜。每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。
(3)不分男女老幼，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总得有一两样辣椒菜。
据说辣椒原产于南美洲热带地区，明末传入中国。湖南地理环境上古称"卑湿之地"，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效;加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。吃的人多起来，便形成了嗜辣的风俗。
湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之"酸辣";将红辣、花椒、大蒜并举，谓之"麻辣";将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之"咸辣";将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之"鲊辣";将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之"油辣";将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之"鲜辣"。
此外，还可用干、鲜辣椒做烹饪配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉招待。劝客时，总是殷勤地再三请吃"辣椒"，而不是请吃"肉"，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区顾客的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女招待的围裙上，也绣着大红辣椒。
(4)湖南人爱吃苦味。据文献记载，其渊源可追溯到先秦。
《楚辞·招魂》中有"大苦咸酸，辛甘行些"的诗句。这里的"大苦"，据说就是豆豉。那么这种由豆类加工而成的调味品，已有2000多年的历史了。
湘江流域
以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是:油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有:"海参盆蒸"、"腊味合蒸"、"走油豆豉扣肉"、"麻辣仔鸡"等，都是名菜佳肴。
洞庭湖区
以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，冰糖湘莲其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有"不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎"的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:"洞庭金龟"、"网油叉烧洞庭桂鱼"，"蝴蝶飘海"、"冰糖湘莲"等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西山区
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有:"红烧寒菌"、"板栗烧菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鸭"等，皆为驰名湘西的佳肴。
纵观湖南菜系
共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”辣椒种子在西南、西北和东南地区的广泛传播后，开始正式落脚在湖南这片肥沃而湿润的土地，并立即在这里迅速生根、开花、结果，繁衍扩张，赢得了这片土地上人民的酷爱。作为一种西来的洋货，辣椒在湖南不仅没有被排斥，或者遭到洋葱、胡椒等农作物被冷落的命运，反而得到了特别的礼遇，碰撞出激情的火花。究其缘由，似可作以下的分析:
第一层是地理与气候的原因。据说在全球同一纬度上，有一条“辣带”，从南美经太平洋诸岛，贯穿亚洲大陆至东亚、东南欧、北非，湖南便处在这条“辣带”的一个圆点上。
第二层，辣椒祛寒去湿开郁的优长在这里大显身手，如英雄有用武之地一般。辣椒特别适宜于在湖南本土上食用。湘人出湘，如进京或南下广东、海南、深圳后，其食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、生疮等异常反应。这从正反两方面证明了食辣所具有的鲜明强烈的地域特征。
第三层是经济与流通的原因。湖南地貌由“七山二水一分田”构成，地处偏远，土地贫瘠，远离东南沿海，地形、区位与交通的劣势，使古代湖南经济相对封闭落后，处于政治、经济、文化的边缘地带。 舜帝南巡，崩于苍梧之野(今永州市)，即为中原势力范围的边界。夜郎国(今湘西怀化一带)则为犯人流放发配之地。唐代诗人李白有诗云:“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪念这位当时著名的"西部诗人"的。
第四层是精神文化的原因。“吾想变，则中国变;吾湘存，则中国存。若道中华国果亡，除非湖南人尽死。”湖南仁人志士以天下为己任的使命感，在中国各省份中极为突出。明初和清初两次大规模移民，对湖南人的性格和民风影响甚大。
两次大移民，都是由于战乱导致人口锐减，十室九空，大批外地人移入湖南，这种人口的重新组合，使湖南出现新民风。因此，伍新福等人在《湖南通史》中认为，新移民的开拓进取精神，汉族与苗族等少数民族的融和，使湖南人逐渐形成了反抗坚忍、敢做敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为"骡子"、"蛮子"。
这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与"辣人"一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，从一般的嗜辣发展到大规模种辣、制辣的过程，便不足为怪了。
金鱼戏莲：“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润。鱿鱼性味酸平，珍美；食则动风与气，能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。
永州血鸭：永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。具有美味、开胃凉血的特点。此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口，佐酒下饭均宜。
腊味合蒸：腊味合蒸是湖南的一道汉族传统名菜，属于湘菜。是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，是用来送饭的首选。
姊妹团子：姊妹团子是湖南省汉族特色小吃，属于湘菜。本世纪20年代初，长沙火宫殿的圩场，年轻漂亮的姜氏姐妹摆了一个卖团子的摊担，她们制作的团子既好看又好吃，被人交口称赞。姊妹团子因此而得名。其颜色瓷白，晶莹透亮，小巧玲珑。糖馅团子甜香不腻，肉馅团子鲜嫩上口。其味糍糯柔软，别具风味。
宁乡口味蛇：宁乡口味蛇是一道色香味俱全的汉族名菜，属于湘菜系。选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的宁乡本地优良蛇作菜肴，精心研制原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。鲜嫩，香辣，酱汁味浓的蛇肉，满盘红艳艳的糊满辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通红发亮，蛇肉紧实，泛着透明的油光。
岳阳姜辣蛇：湖南制作蛇大都是采用红烧，清炖等烹调方法，多是注重口味，不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征，这是个比较大的突破。
剁椒鱼头：剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“咸”和“辣”沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。