【风味介绍】
造型优美,一虾三吃,风味遇异
【原料】
鲜对虾250克,红辣被皮15克,水发冬菇25克,水发发菜50克,香菜
叶15克,黄蛋糕50克,绍酒20克,精盐4克,味糖0.5克,芝麻油200克
葛15克,姜汁15克
【制作方法】
(1)将对虾去虾尖、题、泥肠、沙袋、用清水洗净。
(2)从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段。
(3)将虾腰去皮,用刀从脊背处劈1/3深,放碗内加绍酒、精盐、味精
芝麻油、葱、姜汁略腌。
(4)虾尾去壳留尾,从脊背处劈为合页形,用刀轻拍打上十字花刀。
(5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、艺麻油腌渍,炒锅内放花生油,中大
烧至四成热(约100℃)时,将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九
成熟,捞出沥油,皮面朝下放人盘内。
(6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀,分别抹在虾内面上,用红辣椒皮
发菜、冬菇、嫩香菜叶,黄蛋糕摆成各色图案,做成芙蓉虾扇。
(7)炒锅放花生油,中火烧至六成热(约50℃)时,加葱段、姜片、花
(8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开,放人对虾头部,用小火效熟
爆炒出香味后捞出。
待汤汁收浓后取出,头向上竖直摆在盘中央。
(9)炒锅内放油;中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋标
炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头周围。
(10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出,摆在盘中最外层,锅内加清汤,
盐、味精烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油浇在虾扇上即成。