【風味介紹】
造型優美,一蝦三吃,風味遇異
【原料】
鮮對蝦250克,紅辣被皮15克,水發冬菇25克,水發發菜50克,香菜
葉15克,黃蛋糕50克,紹酒20克,精鹽4克,味糖0.5克,芝麻油200克
葛15克,姜汁15克
【制作方法】
(1)将對蝦去蝦尖、題、泥腸、沙袋、用清水洗淨。
(2)從頭部第二斑節處斜刀切下,再從尾部第三斑節處切為兩段。
(3)将蝦腰去皮,用刀從脊背處劈1/3深,放碗内加紹酒、精鹽、味精
芝麻油、蔥、姜汁略腌。
(4)蝦尾去殼留尾,從脊背處劈為合頁形,用刀輕拍打上十字花刀。
(5)用紹酒、精鹽、味精、蔥、姜汁、藝麻油腌漬,炒鍋内放花生油,中大
燒至四成熱(約100℃)時,将蝦尾皮面先沾上幹澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九
成熟,撈出瀝油,皮面朝下放人盤内。
(6)雞蛋清打成蛋泡加幹面粉攪勻,分别抹在蝦内面上,用紅辣椒皮
發菜、冬菇、嫩香菜葉,黃蛋糕擺成各色圖案,做成芙蓉蝦扇。
(7)炒鍋放花生油,中火燒至六成熱(約50℃)時,加蔥段、姜片、花
(8)将白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開,放人對蝦頭部,用小火效熟
爆炒出香味後撈出。
待湯汁收濃後取出,頭向上豎直擺在盤中央。
(9)炒鍋内放油;中火燒至八成熱(約200℃)對将蝦腰部沾勻金蛋标
炸熟呈金黃色時撈出,圍擺在蝦頭周圍。
(10)将芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出,擺在盤中最外層,鍋内加清湯,
鹽、味精燒沸,用濕澱粉勾成薄芡,加入熟雞油澆在蝦扇上即成。