【寻味开封】专栏 刘海永 文
开封吊炉烧饼就是平常街头我们见到的倒扣的铁锅做的烧饼，因形状似鸡窝，老开封人都称之为“鸡窝烧饼”。这次，它被端上了上合总理会的国宴，烧饼的造化啊，也是烧饼的必然。
包容万象的烧饼
最为平常的食物常常为叫人念想。说起烧饼，大家都不陌生，小时候吃烧饼喜欢吃盖儿，黄焦酥脆不说，上面布满的芝麻最可口。烧饼来源于汉代，是班超出使西域带来的舶来品，当时叫胡饼，灵帝十分喜欢吃胡饼，唐宋十分盛行。开封烧饼历史悠久，传承北宋的工艺并不断改进，好吃的是木炭烤制的，开封烧饼多以发酵面制作，擀片包芯，砍花摊圆，然后单面沾芝麻贴烤，白面经过加工加热，慢慢变黄，香气四溢。烧饼就像一个包容的城市一样，无论是切牛羊肉还是趁热夹油条馓子甚至炒凉粉，荤素皆成搭档，就算啥都不夹，干吃烧饼也是另一种美味。
打烧饼打成了一代宗师
民国时期，开封有一个打烧饼的，叫王长兴，他把烧饼做到了极致，成为一代宗师。王长兴是杞县人，至今各个城市大街小巷多挂杞县烧饼看来是有出处的。11岁的时候王长兴被人介绍到杞县县衙门口的烧饼摊当学徒，进过多年学习，出师后又在杞县城内其他地方当伙计。1911年，他来到了开封，先后在阎老六、魏智祥、李庆山等处当专职做烧饼，因李庆山吸大烟和赌博，欠债外逃，于是从1916年到1920年由王长兴替代李庆山偿还债务，大坑沿街的店铺顺理成章就归王长兴所有了，从此他专门经营烧饼铺。
王长兴诚实能干，技术出众，肯于动脑，不断创新。在传统的基础上他不断推陈出新，不但花样多，而且味道好。他可以做出48种花样的烧饼。据《开封饮食志》（下册）记载，王长兴的烧饼可以任意刀口如拦三刀、拦四刀、大花边、小花边、披边、掐边、僧帽等，其成品刀口一致，盖大底小、色似蟹盖、麻仁匀称，食之酥焦筋香；王长兴还可以做象形烧饼，“花卉虫鱼”在其手中皆栩栩如生，如菊花、柿花、仙桃、葫芦、佛手、青蛙、鹊雀、蝎子等，1市斤面能做16—20个，小巧玲珑；在他手下1市斤面能做20一25个“酿馅烧饼”，所谓“酿馅烧饼”就是一改寻常的五香味道，制作的时候加入馅，有山楂、枣泥、薄荷、肉馅等，形状有双喜、如意、仙桃等，成品外黄焦、馅鲜香。他还制有酥焦、艮焦、五香、鸡内金等风味的“焖炉烧饼”，要焖烤五六个小时，出炉后一触即碎，食之酥脆满口香，风味独特，即使是三伏天也能存放十天半个月不霉烂、不变质，是烧饼中的佼佼者。
（编辑：刘海永）
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