宁波“十大名菜”有了团体标准！冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼制作视频发布

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“冰糖甲鱼”如何烧煮能使菜品鲜而不腻，“腐皮包黄鱼”怎么烹饪能让食客品尝起来外脆里嫩……昨天下午，宁波十大名菜团体标准实施推广大会举行。会上，冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼这两道宁波人熟悉名菜的团体标准，率先进行了整体发布。

宁波市餐饮服务标准化技术委员会的相关专家表示，该团体标准的推广，不仅是为了传扬和继承宁波传统美味，更希望发出邀请：书藏古今、港通天下的宁波，不仅人杰地灵，还有令人神往的美食，阿拉宁波名菜定能让幸福充满游客的胃。

烹饪标准

以视频形式公布

宁波菜研究会会长戴永明表示，与过去相比，现在的宁波菜在使用的食材、调味品以及从业人员等方面都发生了变化。

“昔日原材料大多为野生，如今则以养殖居多。调味品方面，可供大厨选择的调料数不胜数。从业人员以前基本上是宁波人，而现在越来越多的外地厨师开始掌勺。因此，客人想要吃到地道的宁波老味道，对宁波十大名菜进行量化和操作标准化，就显得非常有必要。”戴永明说。

宁波市餐饮与烹饪协会名厨委主任楼承斌坦言，作为宁波十大名菜之一，腐皮包黄鱼已经成为市场上最受欢迎的一道宁波菜。可令人惋惜的是，各家的做法却不尽相同。“因此，团体标准的制定和实施很有必要。”

会上公布了冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡、锅烧河鳗等八道名菜的相关标准还在制定中，完成后将向社会公开。

60多年前曾举办“宁波十大名菜”评选

美食家、《宁波老味道》一书作者柴隆表示，宁波人对“宁波十大名菜”非常重视。早在1956年，就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”，以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评，经过数轮比拼，十大名菜从100多道菜肴中脱颖而出。从现有的资料可以看到，除了冰糖甲鱼占据“首席”外，苔菜拖黄鱼、锅烧河鳗、网油包鹅肝、腐皮包黄鱼等也位列其中。

“宁波人对食材的选择是很挑剔的，十大名菜则是宁波饮食文化的直观体现。现在，宁波人的生活水平越来越高，对于美味的标准也渐渐发生了变化，但十大名菜依旧是宁波美食的‘代表作’，希望外来的游客能吃到保留传统味道、烹饪方式正宗的宁波名菜。”柴隆说。 记者 朱立奇

来源：新华号 宁波晚报