#寻找头条生活家#
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江南名城镇江，居于万里长江与京杭大运河交汇处，形成“三面翠环起伏，山峰含黛，层峦叠嶂；一面大江横陈，波光粼粼，江帆点点”的雄伟峻秀风貌。
镇江有三怪：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。镇江出香醋，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，久存不坏。山西老陈醋亦然，此怪非怪。肴肉乃镇江名产，卤冻透明，状如水晶，皮白肉红，香酥鲜嫩。然而，肴肉既非佐酒的嚼头，也不是下饭的菜品，而是清早上馆子，泡壶茶，用肴肉蘸着姜醋吃的“零食”。此怪乃真怪。最怪的当属“面锅里煮锅盖”。
在镇江的街头，有许多面馆，一口大铁锅里煮面条，沸腾的面汤之中漂浮着一个木制的圆锅盖。这就是镇江极其奇特的锅盖面。镇江锅盖面的浇头甚多，有猪肝面、腰花面、大排面、长鱼面、三鲜面等等。其实，品尝面的好坏，不在浇头有多好、多贵，而在最基本的面条。拣最便宜的一种，碗里加点酱油和青菜，那才能吃出点名堂。锅盖面的特点在于面条软硬适口，柔韧筋道，汤清面香，醇厚鲜美。试想，在镇江这样的江南名城，居民以食米为常，能有如此多家面馆经营，几乎店店终日顾客盈门，如此众多的人钟爱此面，且历久不衰，传袭了几百年，这锅盖面必有过人之处，必有奥秘在其中。
要破解锅盖面的奥秘，只能从其名号上来探究。锅盖面又叫“伙面”、“跳面”、“小刀面”。这四种称谓，恰恰是锅盖面制作的四道关键工序。用机器切面绝对做不出锅盖面的独特味道来。
第一，“伙面”有人解释为“合伙开的面馆”，非也。“伙面”很可能是“合面”。据说镇江的面条是放了食用碱的，加碱的面条耐煮且口感滑爽。加多少碱，加多少水，加温水还是凉水等，自有奥秘在其中。镇江一些字的读音有别于普通话，如肴肉的“肴”字读“硝”；合面的“合”字就读作“伙”字。
第二.“跳面”是关键。“锅盖面”的面不是用手揉的，而是用一根粗竹竿在案板上反复压扎。“跳面师傅”要跳起来用下臀压竹竿，拼着全身的重量来扎面，可以想见这面一定很硬。山东有一种“杠子头”馒头，其面就是用杠子压扎出来的。这样压扎出来的面紧实，吃起来才足够筋道。“跳面”师傅不仅技术好，而且身体棒，跳来跳去，如舞如蹈，技术娴熟，堪称一绝。据介绍，二十五斤面，至少要“跳”四十分钟。
第三.“小刀面”，意思是手工切出来的面条。名曰“小刀”，恐怕意思是切的很细的面条，实则这刀很大、很重，有一家的刀足有十七八斤重，是祖上传下来的宝贝。切面工序要求切的面条粗细均匀。
第四.“煮锅盖”。有前三道工序做基础，还必须把握好煮面这一关。锅要大，水要宽，火要旺，面要一份一份地煮。如果下了一大锅面，先捞的会生，后捞的会烂。下面师傅手里抓起一把面的瞬间，脑子里就有火候的把握了。有一家百年面馆，别的工序不断换人，唯独煮面工序，十几年都是老板娘独揽。可见此工序之关键。面锅里煮的“锅盖”是用当地产的一种山水木制作的，煮出的面有淡淡的香味，那锅盖永远漂在最沸腾的地方。
至于为什么要“煮锅盖”，有几种说法。一种是生意上的需要。沸腾的大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，随着面汤的翻滚，面条容易缠绞和移位，“煮锅盖”就巧妙地解决了这个问题。锅盖压住了滚沸的面汤，面条就老老实实吸附在锅盖下面，不会缠绕混乱。一种是保持面汤清亮。锅盖永远漂在最沸腾的地方，浮沫便向锅盖周边散去，煮面师傅可以不停地清除浮沫以保持面汤清亮不混浊。这些似乎都与面条的口感关系不大。锅盖面好吃的奥秘，似乎应在传说故事中寻找答案。
相传早年间一对山东夫妇，丈夫患病茶饭不思，妻子特意精心擀面给他吃，丈夫不是嫌面条太硬就是嫌太烂。一日，妻子煮面刚开锅，忽听丈夫呼唤并伴有急咳，妻子应声将去，又怕锅溢了，情急之中将锅台上坛罐的小木盖放到滚沸的锅里。待妻子回来，心想面条准煮烂了，拿开小木盖，将面条盛到碗里一尝，还可以，就端给丈夫。不料丈夫连连说好吃，竟吃了一大碗。妻子当然高兴，第二天如法炮制锅盖面，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一个道理。数月后，丈夫痊愈，到镇江寻友谋生路。他一去大半年杳无音信，妻子就到镇江寻夫。生活无着，她便在一家饭馆帮厨。聪慧的妻子心想，若能让老板答应经营锅盖面，丈夫闻讯必定会找来。老板觉得有些意思，就让这位外来的女人主厨卖锅盖面。生意出奇的好，女子更加精心研究改进，遂成了镇江的特色面点。穷困潦倒的丈夫听说城里卖锅盖面，便好奇地前去观看。看到大锅里漂浮着的小锅盖，丈夫不由想起了家中贤惠的妻子。世上真有这么巧的事吗？他疑惑地望后厨一看，见一女人酷似妻子，他揉揉眼近前细看，果然是朝思暮想的妻子。妻子也认出了丈夫，夫妻相拥而泣。老板深为这对夫妻感动，出资帮他们开了一家专营锅盖面的面馆。从此，改变了镇江人吃米不吃面的习惯。
锅盖面的奥秘，全在于提高汤水的煮沸温度。一般情况下，水到100℃就要沸腾，煮面汤的沸点要低于纯水，开锅后温度还不太高就会溢锅，面汤会潽出来，常用的方法是点冷水或者撤火。这样，面条始终处于半煮半泡的情况下，口感自然就差。这好有一比，用高压锅焖出来的米饭口感会比用普通蒸锅焖出来的米饭要好。这是因为一般蒸锅的水温低于100℃，而高压锅的水温一般会达到125℃左右，食物会被很快煮烂。一般蒸锅的水温还会随着地势的增高而降低，大概海拔每增加1000米，水的沸点会降低3℃。这就是说，到珠穆朗玛峰顶上水的沸点只有73.4℃，在这里不用高压锅，米饭只能是泡烂的而不是煮熟的。中国烹饪讲究“火候”，主食的加工也要讲究“温度”。米在半煮半泡的状态和一次高温煮熟的口感绝不会是一样的。锅盖面是在面汤沸腾的时候，由于锅盖压在最沸腾的地方，不会产生溢锅潽汤的现象，面汤始终处于高温，面条始终处于强力煮的过程中，因之，爽滑筋道口感好。
您说，是这个道理吗？