六必居
六必居是北京历史名店,位于前门外大栅栏。明正统年间开业,已有500多年历史。始因出售名甲天下的襄陵酒而生意兴隆,门庭若市。至嘉靖年间,酒店名噪京华。宰相严嵩嗜酒,听说此店之酒与众不同,遂前往小试,品后果真感到酒味不凡,从此便时常光顾。
日久人熟,酒家便请严嵩给起个字号,严嵩根据《礼记·月令》所载古代酿酒要诀:“秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必量,火齐必得”六句话,写下“六必居”三个道劲大字。“六必居”字号由此而得。
清乾隆年间,这家酒肆改为酱菜园,因经营的酱菜色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适中、解腻助食,而名声更振。独具风味的传统酱菜达60余种,其中以八宝菜、酱乳瓜、黄酱、甜面酱等最为著名。
由于六必居经营有方,酱菜制作保证质量,特别重视商品的社会信誉,因而尽管饱经沧桑,却历久不衰,在群众中享有很高的信誉。六必居腌制的酱菜不但是京城许多家庭的必备小菜,也是国宴上必备的名小菜之一。
同和居
据传,清室的一位皇亲,为在宫外有个吃喝玩乐的方便去处,便邀来同和居几个人,开办了同和居。起初生意一般,店也无名气。一日,住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爷到小馆吃饭,店主百般殷勤伺候，精心烹制了几个拿手菜,深得王爷欢心,王爷食后大加赞赏,因此,小馆生意便有了转机。为招揽生意,小馆常以客为友,使其有“宾至如归”的感觉,便取“同怀和悦”之意,定名为“同和居”。
事实上,同和居饭庄位于西城区西四大街,创建于1822年,以“同怀和悦”之意而命名店名。初建之时,系一小店,以经营家常菜为主,顾客大多是贫民大众。
民国初年,掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨,袁祥福凭三不粘(不粘盘、不粘匙、不粘牙)等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业,其大部分厨师来到同和居,使同和居生意火红,名气越来越大,并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。
1984年前,该店店址一直在西四南大街北口,门上悬挂溥杰先生亲题“同和居”匾额,后迁至三里河月坛南街。新店的营业面积为500平方米,由一座大厅及环其大厅的天和、地和、人和三个KTV厅房组成,配有一流音响,功能多样环境舒适。可同时接待300人就餐,并可为各类文艺表演、比赛、庆典活动提供场所。重新开张的同和居饭庄,为满足多方宾客的需要,吸取其他菜系的精华,增设了鲜活鱼、虾、蟹、蛙、蛇等原料,以供顾客随意选用。其烹制的清蒸鱼,黄焖或清蒸元鱼,三吃蛇(皮炸之,骨汤之,肉炒五彩蛇丝),用油爆、宫爆、铁板烧等技法烹制的牛蛙、秀龙鳝、糖醋脆皮鱼等都受到顾客的青睐。
据史料记载,同和居建店初期,宫廷内一些达官贵人经常光临小店,以此作为吃喝玩乐的大好场所。到民国时期,一些文人墨客也常来聚会、吟诗、论画。
稻香村
北京稻香村始建于1895年,位于前门外观音寺,南店北开(时称“稻香村南货店”)，前店后厂,很有特色,是京城生产经营南味食品的第一家,产品受到社会各界人士的广泛欢迎。
关于“稻香村”名字的来历说法不一。一说缘于诗词,“一畦春韭熟,十里稻花香”、“稻花香里说丰年,听取蛙声一片”、“新城粳稻,五里闻香”。“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名,形色味兼具,的确妙得很。
另一种说法颇有神话的味道相传,江浙一带有一家卖熟食的小店,生意清淡。一天晚上,店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子,老板见他残疾可怜,就送了些东西给他吃,又见天色已晚,便在店内一个角落里铺上稻草,留他住宿。瘸腿汉子不辞而别,老板便把他睡过的稻草拿去烧火,没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬,说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡,还将店名改为“稻香村。从此,他的生意逐渐兴旺,其字号也被人争相使用。因为“稻香村”名称之妙，1895年,金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京,开创京城生产经营南味食品的第一家,“稻香村”这一字号就成了不二选择。
1984年,这个派系的第五代传人刘振英先生恢复了这个享有盛名的老字号食品企业。1984年复业后的稻香村以独具特色、品质优良的产品赢得了消费者的赞誉,以前店后厂的经营方式和优良的服务争取了市场,生产经营发展迅速,在社会效益和经济效益方面都取得了令人瞩目的成果。在悠久的文化历史发展过程中,稻香村已经形成了属于自己的企业文化。
柳泉居饭庄
柳泉居饭庄是饮誉京城、创建于1567年的中华老字号,经营北京风味菜肴。
早年的柳泉居是由山东人出资开办的,店铺前边是三间门脸的店堂,后边有一个宽阔的院子。据史料记载,当年这院内有一棵硕大的柳树，树下有一口泉眼井,井水清洌甘甜,店主正是用这清澈的泉水酿制黄酒,味道醇厚,酒香四溢,被食客们称为“玉泉佳酿”。
柳泉居除了卖黄酒外,下酒菜也极富特色,清代的《陋闻曼志》中这样记载“故都酒店以‘柳泉居’最著,所制色美而味醇,若至此酒店更设有肴品如糟鱼、松花、醉蟹、肉干、蔬菜、下酒干鲜果品悉备”,在清朝,柳泉居连同三合居、仙露居一并被称为“京城名三居”。
随着历史的变迁,到了1935年京城三居就仅存柳泉居一家了。柳泉居饭庄早年并无店名,据说这“柳泉居”三字,是明朝奸相严嵩的落魄之作。
明嘉靖年间,世宗皇帝宠信奸臣严嵩,曾说过:“世上没有杀他的刀、斩他的剑。”明穆宗继位后,决心要除掉这个奸臣。但因先皇有言在先,无法取其性命,只好罢免了严嵩的官职,抄没了他的家产,只给严嵩留下了一只银碗,让他以乞讨为生。北京的老百姓都恨严嵩,根本无人肯接济他。一天,饥渴交加的严嵩来到这家小酒馆门前,闻到那浓郁的酒香,严嵩就再也走不动了,便央求店主人给他酒喝。掌柜的一看这银饭碗,便知道他是严嵩,早就听说严嵩写得一手好字,便取来笔墨纸砚说道“给你酒喝可以,你得给我这小店题几个字。”严嵩稍加思索,题写了“柳泉居”三个字。时隔不久,严嵩便饿死在街头,“柳泉居”竟成了绝笔,小店也因此在京城声名远播。
1949年,柳泉居迁入现址——新街口南大街217号。以经营鲁菜起家的柳泉居饭庄,在多年漫长的发展过程之中,不断改进,创出了独具特色的京味菜,逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
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