六必居
六必居是北京曆史名店,位于前門外大栅欄。明正統年間開業,已有500多年曆史。始因出售名甲天下的襄陵酒而生意興隆,門庭若市。至嘉靖年間,酒店名噪京華。宰相嚴嵩嗜酒,聽說此店之酒與衆不同,遂前往小試,品後果真感到酒味不凡,從此便時常光顧。
日久人熟,酒家便請嚴嵩給起個字号,嚴嵩根據《禮記·月令》所載古代釀酒要訣:“秫稻必齊,曲糵必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必量,火齊必得”六句話,寫下“六必居”三個道勁大字。“六必居”字号由此而得。
清乾隆年間,這家酒肆改為醬菜園,因經營的醬菜色澤鮮亮、醬味濃郁、脆嫩清香、鹹甜适中、解膩助食,而名聲更振。獨具風味的傳統醬菜達60餘種,其中以八寶菜、醬乳瓜、黃醬、甜面醬等最為著名。
由于六必居經營有方,醬菜制作保證品質,特别重視商品的社會信譽,因而盡管飽經滄桑,卻曆久不衰,在群衆中享有很高的信譽。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜,也是國宴上必備的名小菜之一。
同和居
據傳,清室的一位皇親,為在宮外有個吃喝玩樂的友善去處,便邀來同和居幾個人,開辦了同和居。起初生意一般,店也無名氣。一日,住在西四缸瓦市的一位掌管财政的王爺到小館吃飯,店主百般殷勤伺候，精心烹制了幾個拿手菜,深得王爺歡心,王爺食後大加贊賞,是以,小館生意便有了轉機。為招攬生意,小館常以客為友,使其有“賓至如歸”的感覺,便取“同懷和悅”之意,定名為“同和居”。
事實上,同和居飯莊位于西城區西四大街,建立于1822年,以“同懷和悅”之意而命名店名。初建之時,系一小店,以經營家常菜為主,顧客大多是貧民大衆。
民國初年,掌櫃牟文卿請禦膳房的袁祥福幫廚,袁祥福憑三不粘(不粘盤、不粘匙、不粘牙)等宮廷名菜使同和居有了名氣。1939年廣和居停業,其大部分廚師來到同和居,使同和居生意火紅,名氣越來越大,并成為舊京城著名“八大居”飯館之首。
1984年前,該店店址一直在西四南大街北口,門上懸挂溥傑先生親題“同和居”匾額,後遷至三裡河月壇南街。新店的營業面積為500平方米,由一座大廳及環其大廳的天和、地和、人和三個KTV廳房組成,配有一流音響,功能多樣環境舒适。可同時接待300人就餐,并可為各類文藝表演、比賽、慶典活動提供場所。重新開張的同和居飯莊,為滿足多方賓客的需要,吸取其他菜系的精華,增設了鮮活魚、蝦、蟹、蛙、蛇等原料,以供顧客随意選用。其烹制的清蒸魚,黃焖或清蒸元魚,三吃蛇(皮炸之,骨湯之,肉炒五彩蛇絲),用油爆、宮爆、鐵闆燒等技法烹制的牛蛙、秀龍鳝、糖醋脆皮魚等都受到顧客的青睐。
據史料記載,同和居建店初期,宮廷内一些達官貴人經常光臨小店,以此作為吃喝玩樂的大好場所。到民國時期,一些文人墨客也常來聚會、吟詩、論畫。
稻香村
北京稻香村始建于1895年,位于前門外觀音寺,南店北開(時稱“稻香村南貨店”)，前店後廠,很有特色,是京城生産經營南味食品的第一家,産品受到社會各界人士的廣泛歡迎。
關于“稻香村”名字的來曆說法不一。一說緣于詩詞,“一畦春韭熟,十裡稻花香”、“稻花香裡說豐年,聽取蛙聲一片”、“新城粳稻,五裡聞香”。“稻香”二字用作食品糕點鋪的鋪名,形色味兼具,的确妙得很。
另一種說法頗有神話的味道相傳,江浙一帶有一家賣熟食的小店,生意清淡。一天晚上,店裡忽然來了一個讨飯的瘸腿漢子,老闆見他殘疾可憐,就送了些東西給他吃,又見天色已晚,便在店内一個角落裡鋪上稻草,留他住宿。瘸腿漢子不辭而别,老闆便把他睡過的稻草拿去燒火,沒想到煮出的肉香味撲鼻。于是他大肆宣揚,說瘸子是“八仙”之一的鐵拐李下凡,還将店名改為“稻香村。從此,他的生意逐漸興旺,其字号也被人争相使用。因為“稻香村”名稱之妙，1895年,金陵人郭玉生帶着幾個深谙南味食品制作工藝的夥計來到北京,開創京城生産經營南味食品的第一家,“稻香村”這一字号就成了不二選擇。
1984年,這個派系的第五代傳人劉振英先生恢複了這個享有盛名的老字号食品企業。1984年複業後的稻香村以獨具特色、品質優良的産品赢得了消費者的贊譽,以前店後廠的經營方式和優良的服務争取了市場,生産經營發展迅速,在社會效益和經濟效益方面都取得了令人矚目的成果。在悠久的文化曆史發展過程中,稻香村已經形成了屬于自己的企業文化。
柳泉居飯莊
柳泉居飯莊是飲譽京城、建立于1567年的中華老字号,經營北京風味菜肴。
早年的柳泉居是由山東人出資開辦的,店鋪前邊是三間門臉的店堂,後邊有一個寬闊的院子。據史料記載,當年這院内有一棵碩大的柳樹，樹下有一口泉眼井,井水清洌甘甜,店主正是用這清澈的泉水釀制黃酒,味道醇厚,酒香四溢,被食客們稱為“玉泉佳釀”。
柳泉居除了賣黃酒外,下酒菜也極富特色,清代的《陋聞曼志》中這樣記載“故都酒店以‘柳泉居’最著,所制色美而味醇,若至此酒店更設有肴品如糟魚、松花、醉蟹、肉幹、蔬菜、下酒幹鮮果品悉備”,在清朝,柳泉居連同三合居、仙露居一并被稱為“京城名三居”。
随着曆史的變遷,到了1935年京城三居就僅存柳泉居一家了。柳泉居飯莊早年并無店名,據說這“柳泉居”三字,是明朝奸相嚴嵩的落魄之作。
明嘉靖年間,世宗皇帝寵信奸臣嚴嵩,曾說過:“世上沒有殺他的刀、斬他的劍。”明穆宗繼位後,決心要除掉這個奸臣。但因先皇有言在先,無法取其性命,隻好罷免了嚴嵩的官職,抄沒了他的家産,隻給嚴嵩留下了一隻銀碗,讓他以乞讨為生。北京的老百姓都恨嚴嵩,根本無人肯接濟他。一天,饑渴交加的嚴嵩來到這家小酒館門前,聞到那濃郁的酒香,嚴嵩就再也走不動了,便央求店主人給他酒喝。掌櫃的一看這銀飯碗,便知道他是嚴嵩,早就聽說嚴嵩寫得一手好字,便取來筆墨紙硯說道“給你酒喝可以,你得給我這小店題幾個字。”嚴嵩稍加思索,題寫了“柳泉居”三個字。時隔不久,嚴嵩便餓死在街頭,“柳泉居”竟成了絕筆,小店也是以在京城聲名遠播。
1949年,柳泉居遷入現址——新街口南大街217号。以經營魯菜起家的柳泉居飯莊,在多年漫長的發展過程之中,不斷改進,創出了獨具特色的京味菜,逐漸發展成為一家經營北京風味菜肴的特色飯莊。
未完待續……
本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》
你的移動文學圖書館：這有小說、散文、詩詞，還有曆史典故，更有中華傳統文化和寫作技巧方法等。本号是一個傳播傳承純文學的平台，拒絕網絡爽文“小說”！
閱讀是一件最重要的小事！關注本号，一起來讀書養性、終身學習！