小小方甲茶样色，
无须烹煎香自来。
启齿细嚼余味浓，
引得僧家不思斋。
这首诗，据说是清代举人、诗人、小说家魏秀仁品尝太原豆腐干时眼、鼻、舌这几种器官的全方位感受。
白居易驰名天下的《荔枝图序》，写荔枝的套路就是着眼色、香、味这3个维度。魏秀仁显然深谙其道。
他的七言诗，也依次状出太原豆腐干的红茶亮色、未煎闻香、齿间余味，最后以出家人的喜爱，烘托出全诗的主旨，简直把个小小太原豆腐干，抬举到闽菜极品“佛跳墙”的程度。
对佛跳墙味道更加了解的闽人魏秀仁当然非同凡响。
清咸丰年间，他在太原先投在山西巡抚王庆云帐下充任幕僚，旋即随王庆云入川高就。但他不知道为什么在蜀中没待多长时间，就又返回情难割舍的龙城，在太原知府保龄邸内开馆收徒。
也正是在他这段执鞭教喻的岁月里，官场颇为潦倒的魏秀仁写成一生中最为重要的扛鼎之作《花月痕》。
太原人最应该知道，这部长达“五十二回”、满卷诗赋玑珠的晋阳文坛制造，字里行间深深锲刻着并州官衙之痕、教场之痕、市井之痕、街衢之痕、风月之痕，是清代小说中继《红楼梦》之后第2部长篇言情小说。
敢说这话最确凿的证据，是另一个大文人金圣叹临被清官府砍头前，给悲痛欲绝的儿子留下的最后遗言，竟然是“花生米与豆干同嚼，大有火腿之滋味，得此一技传矣，死而无憾也！”你看看。
豆腐干能收获如此高的评价，太原的豆腐干做出的贡献特别值得一提。
豆腐干在一些地方称为豆干、干子、白干、干豆腐、十方子、白货，在老太原口中，也有“号腐干”“名腐干”“省腐干”之谓。这是因为那时太原豆腐干既有商号老店生产的，也有游商小贩制作的。
而清代太原“资诚号”“世兴号”“隆盛号”“聚泉号”等百年老字号加工的豆腐干，因其原料上乘、工艺讲究，食之筋道耐嚼、豆香浓厚、口味绝佳，而被太原人冠以“号”“名”“省”的响亮字头，以示与加工相对粗陋一些的小商小贩制造有所区分。
这个时候，太原豆腐干制作已在张英虎那个时代形成行规定制，原料只采用北郊呼延村一带种植的“龙眼”“天鹅蛋”大黄豆；
又在老卤汤内加入大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、木香、茴香、山奈等十余种香料；
工艺流程讲究“先煮后闷、三煮三停”，最后还要经过3天3夜翻抖晾皮，如此精工细作，必成晋府一绝。
新中国建立后，太原豆腐干老字号“隆盛号”“资诚号”“世兴号”联合起来组成了“太原豆制品二厂”，另一个老字号“五友号”与国营太原酿造厂合营，千年流传的食品工艺得到了承接，老太原人的舌尖记忆得到了赓续。
与此同时，府城外的徐沟豆腐干以质地硬中弹韧、入口咸香回味、品种丰富多样崛起为太原腐干界新贵，并在1994年获山西省农业精品博览会金奖、1995年获中国第二届农业博览会银奖，为太原豆腐干赢得更广泛的褒奖，也使魏秀仁的豆腐干诗插上远飞高翔之翼。
文丨马绍民
编辑丨虫子
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