对于蔬菜，都要求越新鲜越好，最好地里现采，现做的。但，有一种菜，人们却要专门捂到发黄，其味道也淡于韭菜，它就是韭黄，由鲜嫩鲜嫩的韭菜在生长的时候就被扣在黑暗的大瓮里，强行停止光合作用。接下来韭菜的叶绿素渐渐褪去，变成了一个“黄脸婆”，这样韭黄就产生了。
西安人最喜欢用韭黄与牛肉搅拌在一起，包饺子、烙锅贴、烙菜盒等，都是香美无比。这种经典组合也不知道是什么时候偶被发现的，反正一直称霸清真水饺餐饮几十年，同时也深受西安人的喜爱。
第一次吃酸汤牛肉韭黄水饺，是在公园南路上一家清真饺子馆吃的。酸汤中放着虾皮芝麻香菜末，还有些许的香油花子和辣椒油。只喝一口酸汤，酸辣香味入胃，顿时胃口大开，夹一个饺子，将皮挑破一些，让酸汤侵入饺子馅里，捞出来吃，这时韭黄的鲜味最先㸑出来，接着牛肉的香味也跟着冒出，口感上韭黄的极嫩与牛肉的劲道混合在一起，简直是绝配。
后来品尝过海荣锅贴家的牛肉韭黄馅锅贴，这是他们家的招牌锅贴，也被评选为“西安名吃”。味道调和的较为清淡，减少了清真水饺中麻的配比，而更加凸显出鲜嫩的特质，就算不蘸料汁，也能让人吃到停不下来，直到吃饱为止。
这牛肉韭黄不但美味，还具有很高的营养价值，是养生一大法宝。牛肉自不必说，富含高蛋白，而韭黄中含有大量的粗纤维，有助于肠道消化。韭黄中含有大量的钙，有益于强健骨骼与牙齿，预防缺钙。韭黄中还含有挥发性精油和硫化物的特殊成分，散发出的特殊香气具有增进食欲，增强消化的作用。相比韭菜，它的味道柔和一些，没有那么上头，这也是人们更喜欢韭黄的原因之一。
说了这么多，下面给大家推荐几家好吃的餐厅，有机会可以去尝尝。
回民街马二酸汤水饺
开店三十年，只卖一样东西：牛肉韭黄馅酸汤水饺。够专一！
酸汤饺子，贵在酸汤。用虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等13种调料烹制，再加上西安特色的辣子油。醋酸而不烈，辣椒香而不辣，用刚刚好的比例调和，鲜美酸香。
回民街老马家馅饼
这家店开在大皮院十几年，说附近居民一天吃一个也毫不夸张。每天5点就出摊了。馅饼一共有4种味道，韭黄的、酸菜的、茴香的和韭菜的。每种馅里会放一点牛肉，四种我都尝过，还是这韭黄的好吃。
馅儿的味道不重，反而能透出肉的香和菜的鲜。
牛肉韭黄是最经典的口味，买的人很多。饼一定要趁热吃，才能保证外皮的焦香酥脆。
牛肉火候正好，韭黄也非常嫩，肉馅扎实但不腻，拿在手里香到没几口就能全吃完。
当然还有海荣锅贴，这家到处都有分店，好这一口锅贴的朋友千万别错过哦。
当然关于韭黄的搭配，还有其他，比如韭黄鸡蛋，大肉韭黄等等，大家可以慢慢实验。但最受西安人欢迎的还是牛肉韭黄，时光不老，经典不换。
来源：陕菜网