對于蔬菜，都要求越新鮮越好，最好地裡現采，現做的。但，有一種菜，人們卻要專門捂到發黃，其味道也淡于韭菜，它就是韭黃，由鮮嫩鮮嫩的韭菜在生長的時候就被扣在黑暗的大甕裡，強行停止光合作用。接下來韭菜的葉綠素漸漸褪去，變成了一個“黃臉婆”，這樣韭黃就産生了。
西安人最喜歡用韭黃與牛肉攪拌在一起，包餃子、烙鍋貼、烙菜盒等，都是香美無比。這種經典組合也不知道是什麼時候偶被發現的，反正一直稱霸清真水餃餐飲幾十年，同時也深受西安人的喜愛。
第一次吃酸湯牛肉韭黃水餃，是在公園南路上一家清真餃子館吃的。酸湯中放着蝦皮芝麻香菜末，還有些許的香油花子和辣椒油。隻喝一口酸湯，酸辣香味入胃，頓時胃口大開，夾一個餃子，将皮挑破一些，讓酸湯侵入餃子餡裡，撈出來吃，這時韭黃的鮮味最先㸑出來，接着牛肉的香味也跟着冒出，口感上韭黃的極嫩與牛肉的勁道混合在一起，簡直是絕配。
後來品嘗過海榮鍋貼家的牛肉韭黃餡鍋貼，這是他們家的招牌鍋貼，也被評選為“西安名吃”。味道調和的較為清淡，減少了清真水餃中麻的配比，而更加凸顯出鮮嫩的特質，就算不蘸料汁，也能讓人吃到停不下來，直到吃飽為止。
這牛肉韭黃不但美味，還具有很高的營養價值，是養生一大法寶。牛肉自不必說，富含高蛋白，而韭黃中含有大量的粗纖維，有助于腸道消化。韭黃中含有大量的鈣，有益于強健骨骼與牙齒，預防缺鈣。韭黃中還含有揮發性精油和硫化物的特殊成分，散發出的特殊香氣具有增進食欲，增強消化的作用。相比韭菜，它的味道柔和一些，沒有那麼上頭，這也是人們更喜歡韭黃的原因之一。
說了這麼多，下面給大家推薦幾家好吃的餐廳，有機會可以去嘗嘗。
回民街馬二酸湯水餃
開店三十年，隻賣一樣東西：牛肉韭黃餡酸湯水餃。夠專一！
酸湯餃子，貴在酸湯。用蝦皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、雞油、甜醋、醬油等13種調料烹制，再加上西安特色的辣子油。醋酸而不烈，辣椒香而不辣，用剛剛好的比例調和，鮮美酸香。
回民街老馬家餡餅
這家店開在大皮院十幾年，說附近居民一天吃一個也毫不誇張。每天5點就出攤了。餡餅一共有4種味道，韭黃的、酸菜的、茴香的和韭菜的。每種餡裡會放一點牛肉，四種我都嘗過，還是這韭黃的好吃。
餡兒的味道不重，反而能透出肉的香和菜的鮮。
牛肉韭黃是最經典的口味，買的人很多。餅一定要趁熱吃，才能保證外皮的焦香酥脆。
牛肉火候正好，韭黃也非常嫩，肉餡紮實但不膩，拿在手裡香到沒幾口就能全吃完。
當然還有海榮鍋貼，這家到處都有分店，好這一口鍋貼的朋友千萬别錯過哦。
當然關于韭黃的搭配，還有其他，比如韭黃雞蛋，大肉韭黃等等，大家可以慢慢實驗。但最受西安人歡迎的還是牛肉韭黃，時光不老，經典不換。
來源：陝菜網