# @大董大懂 一日一菜（356）#
全世界各地区都有丸子。在中国，老百姓耳熟能详的丸子做法洋洋大观。
北京有汆羊肉丸子、干炸丸子；北京人学苏浙地区做狮子头，却把丸子给按扁了，取了个名字叫“南煎丸子”。南煎丸子是扁的，还有一种圆的，叫四喜丸子，就是四个丸子盛在一起，一般喜事宴会上做，过年的时候也吃。北京还有一种丸子，是山东师傅说的，叫“山东丸子”，肉馅里加上鹿角菜、芫荽汆熟。现在好像很少有人做。北方都会炸素丸子，我最爱吃的素丸子是用绿豆粉炸的，这丸子咬劲足，有一种淀粉和脂油香气。绿豆丸子还能做汤，北京早点铺有卖丸子汤的，擓上麻酱汁、韭菜花、葱花，就烧饼，也是风味。素丸子还有一种是擦胡萝卜丝、粉条淀粉加五香粉调味。
扬州有大名鼎鼎的扬州狮子头，很是讲究。汕头有撒尿牛肉丸。湖北名菜珍珠丸子，看着晶莹剔透的，有裹糯米的，还有裹西米的，西米的丸子更像珍珠。湖南有神奇的猪血丸子。山东菜中还有炸豆腐丸子，外层脆焦，里面还软嫩着呢，四川广元的刀尖丸子，也是用豆腐做的，叫丸子，却也不是圆的。
瑞典也有丸子，用牛肉、炸洋葱与白辣椒做馅，配以马铃薯、越橘酱和腌黄瓜。印度有咖喱丸子，越南香茅丸子，日本有串烧丸子，意大利瑞士用丸子蘸芝士酱吃。中国云南地区的丸子里放各种香料。想想似乎什么食材都可以做成丸子吃。
北京有一位老先生，已经过世了。是晋阳饭庄的金永泉先生。金先生最拿手的手艺是做鱼茸。老先生研究了一辈子的鱼茸菜，以及各种食材做茸。食材由粗到细分为馅、茸、胶、绨，简单说就是一种比一种细腻。做丸子有加水的，有加油的，有加鸡蛋的，有的只是加蛋清，有的加打泡起来的蛋清。五花八门，都有方法。老先生的绝活是加水。一般加水的标准是一斤鱼茸加六两水，而金先生却能加进去一斤二两水。一般人要是加进去这么多的水，鱼茸就澥了。金先生加进这么多水的鱼茸光溜溜的表面上泛着光，像一颗颗的围棋子。金先生告诉我做鱼茸菜，不能用活鱼，一定要宰过的鱼放在冰箱里保鲜一晚上，第二天用；夏天要在打鱼茸的盆下面放一个盛着冰的盆镇凉。还有做鱼茸的鱼是“黑鮻鲤厚”。
我把马苏里拉芝士塞进干炸丸子里，咬开丸子，芝士拉出长长的丝，吃着更有风味，尤其小孩子们吃着玩，真开心。
说起孩子们开心，想起了“樱桃小丸子”。镌刻在我心里的是《樱桃小丸子》里的爷爷那句经典语录“即使世界上的人都不偏袒小丸子，但我最，最，最，最偏袒小丸子。”
小大董 老北京干炸丸子
大董 老北京干炸丸子
大董 萝卜羊肉汆丸子
干炸素丸子 图源网络
扬州狮子头
珍珠丸子 图源网络
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)