# @大董大懂 一日一菜（356）#
全世界各地區都有丸子。在中國，老百姓耳熟能詳的丸子做法洋洋大觀。
北京有汆羊肉丸子、幹炸丸子；北京人學蘇浙地區做獅子頭，卻把丸子給按扁了，取了個名字叫“南煎丸子”。南煎丸子是扁的，還有一種圓的，叫四喜丸子，就是四個丸子盛在一起，一般喜事宴會上做，過年的時候也吃。北京還有一種丸子，是山東師傅說的，叫“山東丸子”，肉餡裡加上鹿角菜、芫荽汆熟。現在好像很少有人做。北方都會炸素丸子，我最愛吃的素丸子是用綠豆粉炸的，這丸子咬勁足，有一種澱粉和脂油香氣。綠豆丸子還能做湯，北京早點鋪有賣丸子湯的，擓上麻醬汁、韭菜花、蔥花，就燒餅，也是風味。素丸子還有一種是擦胡蘿蔔絲、粉條澱粉加五香粉調味。
揚州有大名鼎鼎的揚州獅子頭，很是講究。汕頭有撒尿牛肉丸。湖北名菜珍珠丸子，看着晶瑩剔透的，有裹糯米的，還有裹西米的，西米的丸子更像珍珠。湖南有神奇的豬血丸子。山東菜中還有炸豆腐丸子，外層脆焦，裡面還軟嫩着呢，四川廣元的刀尖丸子，也是用豆腐做的，叫丸子，卻也不是圓的。
瑞典也有丸子，用牛肉、炸洋蔥與白辣椒做餡，配以馬鈴薯、越橘醬和腌黃瓜。印度有咖喱丸子，越南香茅丸子，日本有串燒丸子，意大利瑞士用丸子蘸芝士醬吃。中國雲南地區的丸子裡放各種香料。想想似乎什麼食材都可以做成丸子吃。
北京有一位老先生，已經過世了。是晉陽飯莊的金永泉先生。金先生最拿手的手藝是做魚茸。老先生研究了一輩子的魚茸菜，以及各種食材做茸。食材由粗到細分為餡、茸、膠、绨，簡單說就是一種比一種細膩。做丸子有加水的，有加油的，有加雞蛋的，有的隻是加蛋清，有的加打泡起來的蛋清。五花八門，都有方法。老先生的絕活是加水。一般加水的标準是一斤魚茸加六兩水，而金先生卻能加進去一斤二兩水。一般人要是加進去這麼多的水，魚茸就澥了。金先生加進這麼多水的魚茸光溜溜的表面上泛着光，像一顆顆的圍棋子。金先生告訴我做魚茸菜，不能用活魚，一定要宰過的魚放在冰箱裡保鮮一晚上，第二天用；夏天要在打魚茸的盆下面放一個盛着冰的盆鎮涼。還有做魚茸的魚是“黑鮻鯉厚”。
我把馬蘇裡拉芝士塞進幹炸丸子裡，咬開丸子，芝士拉出長長的絲，吃着更有風味，尤其小孩子們吃着玩，真開心。
說起孩子們開心，想起了“櫻桃小丸子”。镌刻在我心裡的是《櫻桃小丸子》裡的爺爺那句經典語錄“即使世界上的人都不偏袒小丸子，但我最，最，最，最偏袒小丸子。”
小大董 老北京幹炸丸子
大董 老北京幹炸丸子
大董 蘿蔔羊肉汆丸子
幹炸素丸子 圖源網絡
揚州獅子頭
珍珠丸子 圖源網絡
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹饪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹饪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京職業教育特聘專家
Specialist, Career Training Program (Beijing)