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很多人不了解广东河粉，牛河到底有什么区别？如果你看过《舌尖上的中国》应该有印象，它介绍了一小段河粉的起源。河粉最早出现在广东省广州沙河地区，是利用碾米成粉，水变成糊状，蒸成片状笼子，冷却成条状，薄而透明，口感柔软，光滑，所以叫沙河粉，简称"河粉"，而"牛河"是广东著名的小吃， "干炸牛河"短。
《牛河》就是牛肉炸河粉，在电影《金玉满堂》中有一段话，就是完美诠释了这种小吃的灵魂。
厨房里有两种星星，一种是干炸牛河，另一种是咕噜咕噜的肉。干炸牛河要注意锅气，油太多会油腻，油太少容易可口，而每条河粉要色泽均匀，酱油太多尝太重，酱油不够味道太轻。牛肉要油六熟，原味会留在牛肉里面，再煮20%以上，会香喷、滑、清爽，当河粉放在桌子上时，夹在一起不能有多余的油和酱油留在盘子上。
相信很多人都是从这条线上来的，刚开始了解"干炸牛河"吧！在广东这种小吃，是对厨师基本功的一大考验，厨师的厨艺是否精湛，一次尝试知道。
我记得正是因为这条"干炸牛河"才找到工作，到处碰壁。当时刚学会做饭，在餐厅里学了两年的小三足猫功夫，然后退出出去。去十几家餐馆试菜，每家店的班厨都被要求炒一条"干牛河"，每次试吃完后，按此都是同一句话"你先回去！我稍后会通知你的。
对于一个社会经验并不丰富，这句话或许是当回事，但对于老江湖来说，一听就知道人们在说礼貌的话。要求你回去等通知，只要考虑到你的脸，99%的人都不会被录取，而我傻傻的时候一个天真的人，一天24小时都不敢关机，不时要看手机有没有信号，有没有电，怕别人打电话通知又不知道。
这样的等了十几天，手机还没响，于是反复尝试了十几家餐馆，找工作花了两个月，票价已经花了上千块钱，附近的城市街道几乎都留下了我的脚印，最后找了一份别人不高要求的厨师的工作。
"干炸牛河"我总是失败的原因，一是基本功不扎实，别人掌握了炸牛河，河粉可以在锅里360度圈，自由流动，毫不费力。而我只会简单的锅，锅翻起来但需要做充分的力气。二、经验不足，油炸河粉的时候锅上粘着，对火锅冷油的了解不彻底，油炸出来破了锅气，如果成功了"干炸牛河"满分就很了，这两步已经扣了8分，唯一能拿2分的就是调味也是算的， 这么高的油炸蔬菜怎么人能被接纳。
"干炒牛河"在广东是一种非常受欢迎的小吃，很多人认为家里油炸不好，因为家里的火力不能与酒店的大堡垒相提并论，锅不是那种锅能上下移动的，很难炒锅煤气，而且容易炒。
我家里经常做的油炸河粉，特别是晚上饿了的时候，最想吃的就是一盘香喷河粉。用家用电磁炉，我已经油炸了不下几百次，所以我很有责任心地说，家里有小炉子，只要你拿着好手艺，还能把油炸口感均匀、不破烂、不油腻、充满河粉的香气。
干炸牛河用锅气诱人，先油炸后油炸，顺滑香，边缘微烧焦
家里的油炸河粉可以搭配牛肉，或者猪肉、鸡蛋，随便你喜欢上线组合，但要尝到好的青豆芽，韭菜不能少，这是提神的关键。如果你用牛肉或猪肉油炸，你需要将肉片分成平底锅，直到七个成熟才能使用。
油炸河粉时锅要足够热，先打开最大火烟后转小火，然后倒入适量的油滑下锅，再放入河粉慢热煎炸，如果要搭配鸡蛋，可以先把鸡蛋炸开， 然后放河粉。
河粉必须先炒香再炒，先慢火将河粉炸香，油炸时间不要总是翻转，先在一面炸十秒左右，然后翻过另一面再炒，产生焦糖味，再放青豆芽、肉片， 调味，然后用筷子将调味料搅拌均匀，最后开火，放入洋葱段煎十几秒即可产生锅气。
筷子是关键
为什么河粉会被炸掉，因为使用工具不对，我们习惯用锅铲来转动，用铲子把铲子上的粉碾碎。酒店厨师为什么不破，因为人们的粉被扔进锅里，锅铲没碰太多，但是家里的小炉子我们做不上下折腾，只能借工具代替。
筷子是中国的主要餐具，除了吃它还可以代替锅铲、炸粉、油炸面条，以防破损，它是最好的辅助工具。
着色美观，给人以正宗的口感，而热辣的口才吃出香气。
网络上很多美食博主，大多都是厨师，都没有发现自己教烹饪的视频，调味会避免味精，但真的在餐厅里不能缺少味精，也许这是迎合大众的！
"油炸河粉"接着是厨师的调味料有生抽、老抽、味精、鸡精、油，但家里不能有样品，要学会换，否则就是不吃。
厨师不放盐的原因是因为很多调味料已经含有盐。而我们经常不这样做，因为我们总是喜欢用简单的调味料，来做出美味的奇味，盐是基本的味道所以不能少，然后把适量的生的抽油，少许油就够了。