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很多人不了解廣東河粉，牛河到底有什麼差別？如果你看過《舌尖上的中國》應該有印象，它介紹了一小段河粉的起源。河粉最早出現在廣東省廣州沙河地區，是利用碾米成粉，水變成糊狀，蒸成片狀籠子，冷卻成條狀，薄而透明，口感柔軟，光滑，是以叫沙河粉，簡稱"河粉"，而"牛河"是廣東著名的小吃， "幹炸牛河"短。
《牛河》就是牛肉炸河粉，在電影《金玉滿堂》中有一段話，就是完美诠釋了這種小吃的靈魂。
廚房裡有兩種星星，一種是幹炸牛河，另一種是咕噜咕噜的肉。幹炸牛河要注意鍋氣，油太多會油膩，油太少容易可口，而每條河粉要色澤均勻，醬油太多嘗太重，醬油不夠味道太輕。牛肉要油六熟，原味會留在牛肉裡面，再煮20%以上，會香噴、滑、清爽，當河粉放在桌子上時，夾在一起不能有多餘的油和醬油留在盤子上。
相信很多人都是從這條線上來的，剛開始了解"幹炸牛河"吧！在廣東這種小吃，是對廚師基本功的一大考驗，廚師的廚藝是否精湛，一次嘗試知道。
我記得正是因為這條"幹炸牛河"才找到工作，到處碰壁。當時剛學會做飯，在餐廳裡學了兩年的小三足貓功夫，然後退出出去。去十幾家餐館試菜，每家店的班廚都被要求炒一條"幹牛河"，每次試吃完後，按此都是同一句話"你先回去！我稍後會通知你的。
對于一個社會經驗并不豐富，這句話或許是當回事，但對于老江湖來說，一聽就知道人們在說禮貌的話。要求你回去等通知，隻要考慮到你的臉，99%的人都不會被錄取，而我傻傻的時候一個天真的人，一天24小時都不敢關機，不時要看手機有沒有信号，有沒有電，怕别人打電話通知又不知道。
這樣的等了十幾天，手機還沒響，于是反複嘗試了十幾家餐館，找工作花了兩個月，票價已經花了上千塊錢，附近的城市街道幾乎都留下了我的腳印，最後找了一份别人不高要求的廚師的工作。
"幹炸牛河"我總是失敗的原因，一是基本功不紮實，别人掌握了炸牛河，河粉可以在鍋裡360度圈，自由流動，毫不費力。而我隻會簡單的鍋，鍋翻起來但需要做充分的力氣。二、經驗不足，油炸河粉的時候鍋上粘着，對火鍋冷油的了解不徹底，油炸出來破了鍋氣，如果成功了"幹炸牛河"滿分就很了，這兩步已經扣了8分，唯一能拿2分的就是調味也是算的， 這麼高的油炸蔬菜怎麼人能被接納。
"幹炒牛河"在廣東是一種非常受歡迎的小吃，很多人認為家裡油炸不好，因為家裡的火力不能與酒店的大堡壘相提并論，鍋不是那種鍋能上下移動的，很難炒鍋瓦斯，而且容易炒。
我家裡經常做的油炸河粉，特别是晚上餓了的時候，最想吃的就是一盤香噴河粉。用家用電磁爐，我已經油炸了不下幾百次，是以我很有責任心地說，家裡有小爐子，隻要你拿着好手藝，還能把油炸口感均勻、不破爛、不油膩、充滿河粉的香氣。
幹炸牛河用鍋氣誘人，先油炸後油炸，順滑香，邊緣微燒焦
家裡的油炸河粉可以搭配牛肉，或者豬肉、雞蛋，随便你喜歡上線組合，但要嘗到好的青豆芽，韭菜不能少，這是提神的關鍵。如果你用牛肉或豬肉油炸，你需要将肉片分成平底鍋，直到七個成熟才能使用。
油炸河粉時鍋要足夠熱，先打開最大火煙後轉小火，然後倒入适量的油滑下鍋，再放入河粉慢熱煎炸，如果要搭配雞蛋，可以先把雞蛋炸開， 然後放河粉。
河粉必須先炒香再炒，先慢火将河粉炸香，油炸時間不要總是翻轉，先在一面炸十秒左右，然後翻過另一面再炒，産生焦糖味，再放青豆芽、肉片， 調味，然後用筷子将調味料攪拌均勻，最後開火，放入洋蔥段煎十幾秒即可産生鍋氣。
筷子是關鍵
為什麼河粉會被炸掉，因為使用工具不對，我們習慣用鍋鏟來轉動，用鏟子把鏟子上的粉碾碎。酒店廚師為什麼不破，因為人們的粉被扔進鍋裡，鍋鏟沒碰太多，但是家裡的小爐子我們做不上下折騰，隻能借工具代替。
筷子是中國的主要餐具，除了吃它還可以代替鍋鏟、炸粉、油炸面條，以防破損，它是最好的輔助工具。
着色美觀，給人以正宗的口感，而熱辣的口才吃出香氣。
網絡上很多美食部落客，大多都是廚師，都沒有發現自己教烹饪的視訊，調味會避免味精，但真的在餐廳裡不能缺少味精，也許這是迎合大衆的！
"油炸河粉"接着是廚師的調味料有醬油、醬油、味精、雞精、油，但家裡不能有樣品，要學會換，否則就是不吃。
廚師不放鹽的原因是因為很多調味料已經含有鹽。而我們經常不這樣做，因為我們總是喜歡用簡單的調味料，來做出美味的奇味，鹽是基本的味道是以不能少，然後把适量的生的抽油，少許油就夠了。