清朝乾隆时期，在江浙地区下达七年县令的袁毅，在他著名的《菜园美食单》中详细描述了海参的做法。而对于芥末，冷鸡汁与海参丝混合，备受推崇。
据说乾隆南游览南京，历任知事安排了一场丰盛的宴会。宫上乾隆常用的驼峰、熊掌、猩红唇、鸽子、长鱼、紫鲍鱼、眉毛不显露。老大厨看了，临时做了一大碗捣碎的海参、贝类干、鱼片、海饭、虾、火腿、玉兰、嫩芽，配上鸡汤。
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干贻贝的清新香味、海蜜的陈香、火腿的香、竹笋的香气、海参的香气，慢慢融入到淡淡的鸡汤中，在雪白的玉兰烘烤中，黑白分明，彰显海参独特的光滑和高贵。乾隆是一个有文化的人。他从这锅无题汤中，喜极而泣，甚至叫了韩寒，并把这锅汤当成了"全家福"。
很多鲁菜的精髓都来自孔府，在葛淑田的《中国孔府食谱》中，列举了清代菜系170种，其中宝物39种。海鲜占28种，海参占4种。有竹影海参、腌海参、牛奶汤金银海参、鱼皮腌海参等。
在满汉迄今为止传下来的217道菜中，海参已经出现了12次，这已经足够精彩了。其中，主菜有第55道菜的红腌人参;整个海参需要用3磅的鸡肉和鸭肉配昂贵的干贝类来做高汤来品尝。整个人参都在一间卧室的盘子里。没有丝毫的配菜，气氛充满了空气，醇厚的香味浸透了它。
满汉全座68道菜：龙玩凤，龙指海参，凤指黄鸡。然后用人参、菜心、蟹鱼。在火锅般的滚水里，海参就像龙进海，猛犸象过河。第96道菜：乌龙吐珠。乌龙茶是指灰参，珠子是指鸽子蛋。第141道菜：四个火锅配虾，人参，鱼，山鸡。第210道菜：莲花肉海参。酥脆的肉紧固在清爽的人参上，油腻而不油腻，脂肪不胖。
长期以来，海参以其营养丰富、顺滑清爽的特点在宫廷菜肴中占有重要地位。在中国的八大菜系中，除了浙江菜少用海参外，其他菜品都已经用过了。即使远离海洋，西部的川菜，还有两种以海参为头的特色海参盛宴。川菜"家常海参"用三脂七薄肉泡和海参用油炸，用两头捏住豆芽的尖端铺底。据说这道菜在清代嘉庆时期就出名了。陕西商人带着山东干海货进川，只吃了这道菜。