芥末鸭掌是京麓美食，也是老北京人爱吃的菜，不知道它是否与吃烤鸭有关。以前很多人不喜欢芥末，主要是受不了那种味道，其实芥末是增加唾液和胃液分泌的好东西，开胃菜的作用，还有抗癌的作用，直到鲑鱼叮蛰和日常食材在街上大量出现，芥末的味道逐渐被广泛接受。
芥末鸭掌鲜美，必须煮熟新鲜的鸭掌做足口感，不要涨。因此，制作这道菜需要用新鲜的鸭掌小火煮熟，冷却后，再小心地剥掉骨头，还要保持鸭掌的完整性，去皮时，鸭掌的鸭掌才能清晰可见。最后，用上好的黄色芥末酱和调味料混合烹饪方法，变成辛辣的芥末刺激，提示开胃菜。
2000年在北京，一家连锁烤鸭店负责厨房操作，烤鸭在每天80只左右，鸭肉商品特别多，鸭翅和鸭掌每天倒下一堆，鸭掌最惯用的是芥末鸭掌，经常帮助酷菜师傅剥新鲜鸭掌，其实， 一道很费力的菜，下面图是去皮好的鸭掌图片，排骨和鸭子都是，吃来嚼。
后来，有一些餐厅用碱毛鸭掌做这道菜，鸭掌的味道是大切口，而且味道不够，说实话不是很好吃，但感觉到芥末的辛辣味道，鸭掌新鲜酥脆的体现无法反映。
前几天从店里拿了一点骨对骨鸭掌，在家做了一个芥末鸭掌，重温了十多年前的味道，因为没有黄色芥末，不得不用芥末油代替。以下是分享这位老北京人最喜欢的芥末鸭爪的方法。
< h1级"pgc-h-right-arrow">芥末鸭掌</h1>
所需配料：去骨鲜鸭掌8个，黄瓜半根，洋葱1个，姜1个，小米辣1个
所需调味料：盐1大匙，味精1克，白砂糖1克，白醋1克，芥末油1克，酒5克
生产工艺：
1、去骨鲜鸭掌洗，小米辣薄片，洋葱切块，姜切成片。
2、煎锅上火放入适量的水，放入酒中，半茶匙盐，放入洋葱段，姜片煮沸。
3、放入鲜鸭的手掌中，小火煮5分钟左右，鱼出太凉，取洋葱姜。
4、黄瓜洗成细丝，塞入底板。
5、鸭掌从中间切开段，放盐、味精、白醋、白糖、芥末油混合均匀。
6、将鸭掌放在黄瓜丝上点缀着小米的辛辣和香菜即可。
<芥末鸭掌>h1级"pgc-h-right-arrow"的技术总结</h1>
首先，要好吃，最好买这种鸭掌自己煮，比较费力。你也可以买到这种骨对骨的新鲜鸭掌，回来在上面煮熟。上升的鸭掌的颜色非常白，但没有味道或香气。
其次，在煮新鲜的鸭掌时要放一点酒来钓鱼，放入洋葱姜和盐是为了增加底部的味道。
第三，如果有黄色芥末粉，使用前需要用热水浸泡十分钟，味道比较纯净，芥末不是那么潮红，也可以用芥末油代替，也可以用绿芥末酱代替。
四、用少许醋和糖调味，增加新鲜度和口感，可适当减少少许芥末辣味，使芥末味稍软一点。
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