温|王希福
插图|李正
所谓"头蹄水"是指猪、牛、羊等牲畜除主要部位食用其他足部材料外，包括头、蹄、肝、肠、心、肺、肚、腰等。本文主要讨论猪蹄。
北京食客五面杂项，各有一些好吃。买不起餐厅餐食的食客会退到一个新的水平，寻找便宜的东西。头鞋水是制作这种食物的主要成分。
因为下脚不指望是主座，价格便宜，但因为脏兮兮的身体，需要单独处理，让北京厨师发挥智慧和精湛的技巧，独创性，研究出很多头头和头的水下美食。其实，在北京的小吃和菜品中，头蹄水早就被我抛弃了，通过师傅出门进入春天，成就了很多名菜。
水中精致宴会：烧盘子的宴会
在食品原料中，肉类是用来其食品关键部位的，即所谓的"等级采摘"，如脊、硬肋、前后臀部等。其余的会有很多脚，不能做大菜，比如头蹄水。
在宫殿和宫殿的早期，经常有"祭祀祖先的极点"，吃"其余的神"的祭祀活动。整头猪把干净的肉煮白，给人们煮熟，让大家吃到"白煮肉"。它被大量使用，以至于留在蹄子下面的大部分水都被丢弃了。特别是脏水的气味，加工比较复杂，一般关注大户，尤其是宫廷和宫廷会不再费心去分拣和处理，而是随时丢弃。北京什刹海附近有许多宫殿，祭祀后水堆积起来喂鱼。住在附近的穷人发现了这些水，然后开始利用废水，到位后会把各种水整理、清洗、切割、油炸卖给辛苦苦干的穷人，成为一种食物。
随着时间的流逝，它发展成为与白肉相匹配的着名宴会 - 碟子宴会。"烧碟"就是把猪头蹄子放在水下，精心制作成一盘，用白肉火锅一起卖，也就是所谓的"烧碟宴会"。烧碟宴不仅在民间风靡一时，即王子、郡王、贝勒、有文化的水墨客人等也都非常乐意品尝到这口，让碟子宴演变得极其精致。菜肴包括干炸丸、干炸鹿尾、炸肝、油炸肥肠、油炸脊、油炸腰花、木翅、蜂蜜脊、芝麻丸、杜松子酒脂肪肠等，一般烧菜多达48种产品。从此，慈溪也喜欢吃这个东西，在颐和园的御膳房里做一个烹饪碟宴，制作的烹饪菜分为冷、热炒和甜品，多达100种产品。
烧菜是综合运用头足水，通过皇家大厨的精心制作，已成为"不入帝城的御膳"。碟子宴会的等级各不相同，具体取决于所使用的食材，厨师的工艺和管理要求。民国时期，普通人吃的菜碟宴会和一般北京八栋宴会价格相等，也是三五大洋。菜肴也在二楼的商店和小餐馆出售，这些菜肴也很正宗。当时，做菜宴最有名的是"砂锅屋"，能把头蹄水变成一个美丽的"野餐厅"，它的功夫非常多。不过，现在不用说一百多种产品，也就是烧碟宴会的48种产品，还有九个城市难觅。
菜肴分为"白肉锅"和"烧盘"两部分。白肉锅是从牺牲肉演变而来的;如今，整桌白肉小烧宴在京城几乎不见了，但菜肴中的菜肴在北京庄家餐厅的菜肴中仍能找到，如炸丸、油炸脊、油炸肥肠、油炸腰花、炸鹿尾、炸肝等，都是城里的热门菜品。虽然很多菜的制作都发生了很大的变化，甚至有些口味都没有。但是，烧盘子可以用头鞋水做成著名的宴会，在烹饪史上也是一件大事。
产水名食：炸肝
几乎没有人知道北京小吃中的炸肝。北京炸肝大致见于清代的城市，如鲜鱼嘴会仙居和天兴住宅是著名的炸肝店。事实上，炸肝也是精心制作和发展的猪菜传承。早年，其原料不仅有肠肝，还有心肺，生产不滴答作响。与今天的炖菜非常相似，但烹饪技巧和配件的使用方式不同，以至于人们在休息后散布一句谚语："炸肝不钩——煮心肺。后来，去掉了心肺，钩了生产，逐渐演变成今天的北京名言——炸肝。
目前，全市不仅油炸肝店卖炸肝，一些餐厅甚至酒类餐厅为了突出北京风味，在宴会上还出现了炸肝。但它的一些做法是不敢恭维的，哪怕是有点"痛苦"。
油炸肝的生产并不简单，因为主要原料是猪的内脏，必须去除内脏的味道，还要保留肝脏、肠本身的味道，如果味道什么都没有就炸肝了。但很多外行人甚至在队伍里面也说要保留肠道器官的味道，这完全是错误的方式。
做炸肝，首先要把锅做对，重点是用香油开始锅，先炒大物质，再炒大蒜，锅的香气袭人。然后，加入生姜，黄酱，酱油，白汤和盐调味。炸肝的另一个要点是清洁原料。特别是对肠道的清洁，要用盐、碱、醋三个辅料，反复冲洗，并去除粘附在肠道上的烂油、白油和粘膜，能保留部分肠道清洁如糊状脂肪，不仅能留下肠脏。在平底锅下煮肠子，煮透，然后清洗干净，切开备用。猪肝清洗干净，切片，在沸水中趁热一次，备用。将切好的肠子和肝脏放入汤中，味道好，用盐和味精调味，用粉末滴答作响，在上面撒上大蒜泥，就可以在碗里煮。
水下菜肴：炖衣架
炖菜其实是猪的炖菜，包括肠、肝、肺、腰等。其最重要的操作是清洗物料，一般用盐、碱、醋轮流反复清洗，要不去沉淀物、粘液、烂油、粘膜等东西，无异味。然后将猪在水盘下洗熟至熟，分别切块、切块备用。锅入底油、炸洋葱、大蒜、黄酱，加水将油液化，放入各种水中炒，再加入汤或开水、酱油、盐、大配料、肉桂等料煮熟后食用。这道菜的味道必须保留水原有的味道，并使茴香的味道略微露头，味道。
炖菜实际上是家庭菜或街头菜，一般不在大厅里做，只在个别的两家店有售。但是，在全套餐的宫廷菜中有这道菜，所以它确实是宫廷菜。目前，为了追求北京风味，许多大型餐厅也开始出售炖肉挂，但味道普遍难以准确。
猪头专业加工：熏鱼车间
过去，熏鱼作坊在首都是众所周知的，因为他们生产和销售的熏鱼和其他产品的精美程度，即使在房子里也是如此。其中最著名的产品之一是熏鱼。据说是熏鱼，其实是借助于新鲜口感的鱼做的"猪头肉"。
熏鱼之所以长期销售，正是因为它的味道浓郁，味觉浓郁。普通的猪头有一种独特的气味，极难去除。因此，城市吃猪头肉或酱汁或烹饪，但最好作为冷餐。不像南方菜，"烧猪脸"，桌上放汤。
熏鱼作坊有自己的加工工艺，能把这种"关"变成"宝"。重要的诀窍是不要加工茴香，茴香在使肉香味浓郁的同时，也会使其气味变差。因此，在初次加工时除了洋葱、生姜等都不要用，似是煮白，但要尝起来很深，有必要做盐，即味道要咸。为了避免猪头肉煮得太久而腐烂，破坏外观和口感，烹饪时间只能达到肉腐烂的80%，冷却后可切成薄如纸，增加肉的细度和醇厚。特别是吸烟的关键步骤，必须使用百年老柏木，老柏树树脂已经失去了干燥，变得不寻常的香味。然后，在熏制的抽屉里已经炸过黄色花鱼，用它的底部，将煮熟的猪肉放在黄色的花鱼上，从熏制的抽屉下面放在柏木下，黑火慢慢熏到适量的抽屉里，去冷却。如此细腻的程序确保了熏鱼的香气打动了人们。
如今，很多酒庄都想模仿早年的熏制商品，但是都是按照南方的熏制方法，使用白砂糖和茶，所以味道变了，根本不是熏鱼。早年，沿街卖熏鱼的小贩去熏鱼作坊取货，没有白手起家的人。特别是在夕阳的傍晚，小贩们拎着木箱，沿街卖："熏鱼......"让那些等待吃美酒、吃饭和调和的食客兴奋不已。
除了为小贩提供美味的熏鱼外，熏鱼作坊还批发给他们很多猪水产品，包括烟肚、烟熏香肠、烟肝、烟熏猪脑等，都是非常受食客欢迎的美食和酒类菜肴。
烟熏猪脑仍然是头蹄下水加工生产，因为猪脑有特殊的气味，所以，一般的餐厅根本不做，现在轮到熏鱼作坊生产了，很熟练。猪脑清洗必须撕掉外膜，撕掉不好的话，整个猪脑就会被打成泥。一旦猪的大脑被清洁并保持完好无损，在平底锅中煮熟，然后在烟熏锅中熏制。烟熏猪脑是没有异味的，但香味溢于股，食欲诱人，是一道非常好的酒菜。
此外，卖的熏鱼还卖一些熏鸡、烟熏豆腐干、熏苦肠等，还卖了白脸火。买家将培根切得像一张纸一样薄，然后把它放在火里，然后就可以吃了。
该市的熏鱼产量大致为北部和南部。南派在城市和南城销售，北派在马厩门外的亭外区域出售，再往北到清河和沙河销售。城里的熏鱼都是红皮，即用糖和米饭染色，颜色诱人;
首都的其他菜肴
除了上述用原料制作小吃外，宴会上还有许多名菜也用水，如炸腰花、双酥、九转大肠、可乐肥肠、油炸大肠、挠腰花、鼻肝尖、坏肚片等，均由水制成极其精致可口的菜肴。一些水部分经过精湛的加工，也成为高档宴会中的名菜，如用精致的蹄子做成的有蹄海参，是八栋楼的名菜;这些菜肴保留在菜单中，深受食客的欢迎。
在街头食品比较常见的菜肴，如猪头肉、烟熏猪头肉、灌肠、酱蹄、炖菜等，不再详细。
在北京的小吃中，菜肴也是用其他肉类原料制成的。如羊头和蹄子也非常有名。除了酱羊头，还有比较有特色的白水羊头。每年秋天过后，羊肉上市的同时，开始在街上卖白水羊头小贩。
白水羊头香味溢于股，十分鲜明。方法是清洗羊头，把洋葱段、姜块、煮沸成水到八熟，可以拿出锅，打开冰箱冷藏。将烤辣椒，丁香，沙粒磨碎并添加到大盐中，制成五香盐。吃的时候，羊头的大片薄片，撒上五香醋盐，是最美的酒菜。
羊杂交是将羊的心、肠、肚、肝、肺等清洗干净，在水下换刀，加入洋葱、生姜等食材煮熟，倒入芝麻酱、辣椒油、撒上香菜末，连汤碗，即"白汤混合"，是北京著名的小吃。
在著名的村堂里，水下的绵羊也被做成高档菜肴，比如"扒手海羊"就是各种羊或牛与海参或鱼翅混合而成。其中，利用牛羊混合包括蹄、牛脑、羊肚、牛脊髓、羊舌等，这些原料处理后好，下鸡汤，榨汁后，堆油，拖入好鱼翅或海参，就是菜"腌海羊"。还有一种"采摘海羊"是由小博物馆完成的，那就是用扒手扒手的海参羊羔羊，它不是本文讨论的"头鞋水"。
在宫廷菜肴中，"全鹿"确实是以鹿水为主要成分制成的。其主要原料是鹿心、肝、肺、肚、肠，它煮熟后切片，在锅下，用鸡汤调味，加入调味料，滴答，撒上香菜末端，打动鸡油成蔬菜。泉路也是一道名菜。通过这种方式，可以引用更多的例子。
从北京头鞋水的生产中可以看出，在北京的饮食和烹饪中使用原料可以说是最好的利用，而且恰当而巧妙。这是北京烹饪和食品管理的优良传统，与厨房人才的结合，实在是不可小觑。