溫|王希福
插圖|李正
所謂"頭蹄水"是指豬、牛、羊等牲畜除主要部位食用其他足部材料外，包括頭、蹄、肝、腸、心、肺、肚、腰等。本文主要讨論豬腳。
北京食客五面雜項，各有一些好吃。買不起餐廳餐食的食客會退到一個新的水準，尋找便宜的東西。頭鞋水是制作這種食物的主要成分。
因為下腳不指望是主座，價格便宜，但因為髒兮兮的身體，需要單獨處理，讓北京廚師發揮智慧和精湛的技巧，獨創性，研究出很多頭頭和頭的水下美食。其實，在北京的小吃和菜品中，頭蹄水早就被我抛棄了，通過師傅出門進入春天，成就了很多名菜。
水中精緻宴會：燒盤子的宴會
在食品原料中，肉類是用來其食品關鍵部位的，即所謂的"等級采摘"，如脊、硬肋、前後臀部等。其餘的會有很多腳，不能做大菜，比如頭蹄水。
在宮殿和宮殿的早期，經常有"祭祀祖先的極點"，吃"其餘的神"的祭祀活動。整頭豬把幹淨的肉煮白，給人們煮熟，讓大家吃到"白煮肉"。它被大量使用，以至于留在蹄子下面的大部分水都被丢棄了。特别是髒水的氣味，加工比較複雜，一般關注大戶，尤其是宮廷和宮廷會不再費心去分揀和處理，而是随時丢棄。北京什刹海附近有許多宮殿，祭祀後水堆積起來喂魚。住在附近的窮人發現了這些水，然後開始利用廢水，到位後會把各種水整理、清洗、切割、油炸賣給辛苦苦幹的窮人，成為一種食物。
随着時間的流逝，它發展成為與白肉相比對的着名宴會 - 碟子宴會。"燒碟"就是把豬頭蹄子放在水下，精心制作成一盤，用白肉火鍋一起賣，也就是所謂的"燒碟宴會"。燒碟宴不僅在民間風靡一時，即王子、郡王、貝勒、有文化的水墨客人等也都非常樂意品嘗到這口，讓碟子宴演變得極其精緻。菜肴包括幹炸丸、幹炸鹿尾、炸肝、油炸肥腸、油炸脊、油炸腰花、木翅、蜂蜜脊、芝麻丸、杜松子酒脂肪腸等，一般燒菜多達48種産品。從此，慈溪也喜歡吃這個東西，在頤和園的禦膳房裡做一個烹饪碟宴，制作的烹饪菜分為冷、熱炒和甜品，多達100種産品。
燒菜是綜合運用頭足水，通過皇家大廚的精心制作，已成為"不入帝城的禦膳"。碟子宴會的等級各不相同，具體取決于所使用的食材，廚師的工藝和管理要求。民國時期，普通人吃的菜碟宴會和一般北京八棟宴會價格相等，也是三五大洋。菜肴也在二樓的商店和小餐館出售，這些菜肴也很正宗。當時，做菜宴最有名的是"砂鍋屋"，能把頭蹄水變成一個美麗的"野餐廳"，它的功夫非常多。不過，現在不用說一百多種産品，也就是燒碟宴會的48種産品，還有九個城市難覓。
菜肴分為"白肉鍋"和"燒盤"兩部分。白肉鍋是從犧牲肉演變而來的;如今，整桌白肉小燒宴在京城幾乎不見了，但菜肴中的菜肴在北京莊家餐廳的菜肴中仍能找到，如炸丸、油炸脊、油炸肥腸、油炸腰花、炸鹿尾、炸肝等，都是城裡的熱門菜品。雖然很多菜的制作都發生了很大的變化，甚至有些口味都沒有。但是，燒盤子可以用頭鞋水做成著名的宴會，在烹饪史上也是一件大事。
産水名食：炸肝
幾乎沒有人知道北京小吃中的炸肝。北京炸肝大緻見于清代的城市，如鮮魚嘴會仙居和天興住宅是著名的炸肝店。事實上，炸肝也是精心制作和發展的豬菜傳承。早年，其原料不僅有腸肝，還有心肺，生産不滴答作響。與今天的炖菜非常相似，但烹饪技巧和配件的使用方式不同，以至于人們在休息後散布一句諺語："炸肝不鈎——煮心肺。後來，去掉了心肺，鈎了生産，逐漸演變成今天的北京名言——炸肝。
目前，全市不僅油炸肝店賣炸肝，一些餐廳甚至酒類餐廳為了突出北京風味，在宴會上還出現了炸肝。但它的一些做法是不敢恭維的，哪怕是有點"痛苦"。
油炸肝的生産并不簡單，因為主要原料是豬的内髒，必須去除内髒的味道，還要保留肝髒、腸本身的味道，如果味道什麼都沒有就炸肝了。但很多外行人甚至在隊伍裡面也說要保留腸道器官的味道，這完全是錯誤的方式。
做炸肝，首先要把鍋做對，重點是用香油開始鍋，先炒大物質，再炒大蒜，鍋的香氣襲人。然後，加入生姜，黃醬，醬油，白湯和鹽調味。炸肝的另一個要點是清潔原料。特别是對腸道的清潔，要用鹽、堿、醋三個輔料，反複沖洗，并去除粘附在腸道上的爛油、白油和粘膜，能保留部分腸道清潔如糊狀脂肪，不僅能留下腸髒。在平底鍋下煮腸子，煮透，然後清洗幹淨，切開備用。豬肝清洗幹淨，切片，在沸水中趁熱一次，備用。将切好的腸子和肝髒放入湯中，味道好，用鹽和味精調味，用粉末滴答作響，在上面撒上大蒜泥，就可以在碗裡煮。
水下菜肴：炖衣架
炖菜其實是豬的炖菜，包括腸、肝、肺、腰等。其最重要的操作是清洗物料，一般用鹽、堿、醋輪流反複清洗，要不去沉澱物、粘液、爛油、粘膜等東西，無異味。然後将豬在水盤下洗熟至熟，分别切塊、切塊備用。鍋入底油、炸洋蔥、大蒜、黃醬，加水将油液化，放入各種水中炒，再加入湯或開水、醬油、鹽、大配料、肉桂等料煮熟後食用。這道菜的味道必須保留水原有的味道，并使茴香的味道略微露頭，味道。
炖菜實際上是家庭菜或街頭菜，一般不在大廳裡做，隻在個别的兩家店有售。但是，在全套餐的宮廷菜中有這道菜，是以它确實是宮廷菜。目前，為了追求北京風味，許多大型餐廳也開始出售炖肉挂，但味道普遍難以準确。
豬頭專業加工：熏魚工廠中的房間
過去，熏魚作坊在首都是衆所周知的，因為他們生産和銷售的熏魚和其他産品的精美程度，即使在房子裡也是如此。其中最著名的産品之一是熏魚。據說是熏魚，其實是借助于新鮮口感的魚做的"豬頭肉"。
熏魚之是以長期銷售，正是因為它的味道濃郁，味覺濃郁。普通的豬頭有一種獨特的氣味，極難去除。是以，城市吃豬頭肉或醬汁或烹饪，但最好作為冷餐。不像南方菜，"燒豬臉"，桌上放湯。
熏魚作坊有自己的加工工藝，能把這種"關"變成"寶"。重要的訣竅是不要加工茴香，茴香在使肉香味濃郁的同時，也會使其氣味變差。是以，在初次加工時除了洋蔥、生姜等都不要用，似是煮白，但要嘗起來很深，有必要做鹽，即味道要鹹。為了避免豬頭肉煮得太久而腐爛，破壞外觀和口感，烹饪時間隻能達到肉腐爛的80%，冷卻後可切成薄如紙，增加肉的細度和醇厚。特别是吸煙的關鍵步驟，必須使用百年老柏木，老柏樹樹脂已經失去了幹燥，變得不尋常的香味。然後，在熏制的抽屜裡已經炸過黃色花魚，用它的底部，将煮熟的豬肉放在黃色的花魚上，從熏制的抽屜下面放在柏木下，黑火慢慢熏到适量的抽屜裡，去冷卻。如此細膩的程式確定了熏魚的香氣打動了人們。
如今，很多酒莊都想模仿早年的熏制商品，但是都是按照南方的熏制方法，使用白砂糖和茶，是以味道變了，根本不是熏魚。早年，沿街賣熏魚的小販去熏魚作坊取貨，沒有白手起家的人。特别是在夕陽的傍晚，小販們拎着木箱，沿街賣："熏魚......"讓那些等待吃美酒、吃飯和調和的食客興奮不已。
除了為小販提供美味的熏魚外，熏魚作坊還批發給他們很多豬水産品，包括煙肚、煙熏香腸、煙肝、煙熏豬腦等，都是非常受食客歡迎的美食和酒類菜肴。
煙熏豬腦仍然是頭蹄下水加工生産，因為豬腦有特殊的氣味，是以，一般的餐廳根本不做，現在輪到熏魚作坊生産了，很熟練。豬腦清洗必須撕掉外膜，撕掉不好的話，整個豬腦就會被打成泥。一旦豬的大腦被清潔并保持完好無損，在平底鍋中煮熟，然後在煙熏鍋中熏制。煙熏豬腦是沒有異味的，但香味溢于股，食欲誘人，是一道非常好的酒菜。
此外，賣的熏魚還賣一些熏雞、煙熏豆腐幹、熏苦腸等，還賣了白臉火。買家将培根切得像一張紙一樣薄，然後把它放在火裡，然後就可以吃了。
該市的熏魚産量大緻為北部和南部。南派在城市和南城銷售，北派在馬廄門外的亭外區域出售，再往北到清河和沙河銷售。城裡的熏魚都是紅皮，即用糖和米飯染色，顔色誘人;
首都的其他菜肴
除了上述用原料制作小吃外，宴會上還有許多名菜也用水，如炸腰花、雙酥、九轉大腸、可樂肥腸、油炸大腸、撓腰花、鼻肝尖、壞肚片等，均由水制成極其精緻可口的菜肴。一些水部分經過精湛的加工，也成為高檔宴會中的名菜，如用精緻的蹄子做成的有蹄海參，是八棟樓的名菜;這些菜肴保留在菜單中，深受食客的歡迎。
在街頭食品比較常見的菜肴，如豬頭肉、煙熏豬頭肉、灌腸、醬蹄、炖菜等，不再詳細。
在北京的小吃中，菜肴也是用其他肉類原料制成的。如羊頭和蹄子也非常有名。除了醬羊頭，還有比較有特色的白水羊頭。每年秋天過後，羊肉上市的同時，開始在街上賣白水羊頭小販。
白水羊頭香味溢于股，十分鮮明。方法是清洗羊頭，把洋蔥段、姜塊、煮沸成水到八熟，可以拿出鍋，打開冰箱冷藏。将烤辣椒，丁香，沙粒磨碎并添加到大鹽中，制成五香鹽。吃的時候，羊頭的大片薄片，撒上五香醋鹽，是最美的酒菜。
羊雜交是将羊的心、腸、肚、肝、肺等清洗幹淨，在水下換刀，加入洋蔥、生姜等食材煮熟，倒入芝麻醬、辣椒油、撒上香菜末，連湯碗，即"白湯混合"，是北京著名的小吃。
在著名的村堂裡，水下的綿羊也被做成高檔菜肴，比如"扒手海羊"就是各種羊或牛與海參或魚翅混合而成。其中，利用牛羊混合包括蹄、牛腦、羊肚、牛脊髓、羊舌等，這些原料處理後好，下雞湯，榨汁後，堆油，拖入好魚翅或海參，就是菜"腌海羊"。還有一種"采摘海羊"是由小博物館完成的，那就是用扒手扒手的海參羊羔羊，它不是本文讨論的"頭鞋水"。
在宮廷菜肴中，"全鹿"确實是以鹿水為主要成分制成的。其主要原料是鹿心、肝、肺、肚、腸，它煮熟後切片，在鍋下，用雞湯調味，加入調味料，滴答，撒上香菜末端，打動雞油成蔬菜。泉路也是一道名菜。通過這種方式，可以引用更多的例子。
從北京頭鞋水的生産中可以看出，在北京的飲食和烹饪中使用原料可以說是最好的利用，而且恰當而巧妙。這是北京烹饪和食品管理的優良傳統，與廚房人才的結合，實在是不可小觑。