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乐山手表 王飞 四川网络记者 曾晓清
视频 王飞制图 戴玉轩
农历除夕之夜，张倩给员工放了一天假，这样他们就可以与家人团聚了。"但只敢放手一天。春节是餐饮的旺季，从新年的第一天到第七天，"要忙不着地"。"
张倩是"古城香"第三代跷跷板牛肉。这位39岁的老人坚持自己的标准并不断创新，已经超越了她的前任和大多数同龄人，将牛肉赶出了该省。
制图：戴玉轩
乐山名小吃堆积如山。但"三多三少"的现象让当地头疼：区域知名小吃、名气不大的企业数量;铃牛和古城香也一直在寻找破解的方法。
一锅四菜捧起百年名厨
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3：00 a.m.杀牛，6：00牛肉进店，7：00油炸，煮熟汤，10：00-15：00，在门口排长队，伙计忙着活开门;这是古城湘宿店每天的正常经营。
苏禹镇位于乐山市中部，也是脚牛肉的发源地。清朝末年，老百姓不谈生活。当地老中医周天顺，这个被遗弃在牛河中的大家庭，用中草药洗进汤锅里，煮熟并送给穷人。结果 味道特制汤香，能预防疾病和治病，菜肴在民间迅速盛行。最初，餐厅条件很差，没有凳子，只有方桌下的十字木，供客人休息，"脚牛肉"就这样得名。
店员用脚在操作员的办公桌上煮牛肉
传承百年至今，脚踏牛肉入围乐山市非物质文化遗产名录。当地的苏瑜人已经习惯了在清晨吃一碗饭，外国游客也闻到"香味"，而且，人均花30-50元，可以开大快花。
脚牛肉制作三部曲：汤-放料-热三部曲，可以变成一道菜;进入门槛低，苏津镇只有4万人，牛肉店约100家。地名或姓氏是店铺的把戏，以夫妻店为主。
古城香由张倩的祖母创立，通过她的母亲，传到她手中，已有70多年的历史。这期间，夫妻店开了多少家又关门，张倩开了六家连锁店。许多人前来加入，遭到拒绝。"先做好工作，沉淀品牌。
人均30元可吃饱，民用消费风味独特，让足足牛肉传承100年至今
跷跷板牛肉汤煮4小时即可激活，古城煮8小时。从车间设置了三个大锅，分别用于挂汤（老汤）、生汤、操作台。热菜味道会变淡，操作员桌后面的两个大锅可以随时补充。"汤品精选21风味中药烹饪，海辣椒面食配料也选自西南不同地区。从汤到酱料，都有烹饪时间、配置比例、颜色和浓度的标准。专门经营古城香市场的陈章军说。
他们甚至"丁丁"开发一头牛的N种吃法，如牛舌9吃;
为此，古城香特成立了古城香餐饮管理有限公司，成立了食品研发、市场运作、培训、设计等部门。拥有多年厨师经验的张晨担任运营总监。
在创新传承方面，古城湘苏店年销售额达2000万元。
一店一网，倒逼产业链延伸转型产业化
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随着标准化的铺装，古城香加快了扩张的步伐。去年6月，投资300万元在成都春熙商圈开设首家门店;
零食的味道取决于土壤和水的一面。过去，苏氏的大多数商店都靠近屠宰水牛。为了控制成本，古城相城店最初试图用当地的黄牛代替，但牛肉水分保湿度不够，影响了口感。他们不得不投资另外两个仓库来储存来自乐山的新鲜肉类。成都门店人均消费100元，日均收入25000元。毛利润为50%，净利润仅为5%。"但这是在企业市场试水的必要努力。
脚起牛肉汤汁需加20多中药，至少4小时开始
陈章全都认为，供应链短板，暴露了供给侧不可控的弊病。当地水牛养殖规模不大，水牛供应主要依靠周边零售。去年爆发的新冠肺炎，配料涨幅近80%，水涨幅大，高跷牛肉行业平均毛利从60%左右提高到20%。在计算了合并账目后，古城项拟从缅甸大型农户手中购买10头水牛，在云南繁殖2-3个月后将其送回乐山屠宰。虽然近远，但无奈，整体成本可以降低30%。
古城香也开始在网上做。"平均每天接待3000人，晚饭后有100人拿行李。陈章度表示，为符合消费者需求，他们和周边某食品厂家投资了汤机，推出了一个足牛肉礼盒，价格为148元/盒，网上月销量约600盒。"过去是把口袋放在口袋里走路的时候，但现在有人在网上下订单后进来了。而这只是迈向工业化的第一步。
脚上牛肉经典"四件套"：牛肉（牛杂交）、血、蒸牛肉、油炸牛肝
此前，素靖足牛肉商会曾到杨简那里拿过圣经。各地一锅羊汤，当地已形成养殖、屠宰、运输、仓储、加工、销售等产业链。但陈章都认为，无论是全产业链的发展还是产业化，靠企业自身的努力都无法完成。
1月11日，嘉州现代畜牧和水上公园建设指挥部、嘉州市贸易物流园区建设指挥部也在乐山市中心区挂牌。当地将重点重点特色养殖畜牧业、水产养殖等特色产业，打造产业圈。来自乐山市商务局的记者证实，商贸物流园的重要功能是围绕乐山美食、中央厨房及加工生产、发展冷链物流、数字化物流、电子商务等行业。