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樂山手表 王飛 四川網絡記者 曾曉清
視訊 王飛制圖 戴玉軒
農曆除夕之夜，張倩給員工放了一天假，這樣他們就可以與家人團聚了。"但隻敢放手一天。春節是餐飲的旺季，從新年的第一天到第七天，"要忙不着地"。"
張倩是"古城香"第三代跷跷闆牛肉。這位39歲的老人堅持自己的标準并不斷創新，已經超越了她的前任和大多數同齡人，将牛肉趕出了該省。
制圖：戴玉軒
樂山名小吃堆積如山。但"三多三少"的現象讓當地頭疼：區域知名小吃、名氣不大的企業數量;鈴牛和古城香也一直在尋找破解的方法。
一鍋四菜捧起百年名廚
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3：00 a.m.殺牛，6：00牛肉進店，7：00油炸，煮熟湯，10：00-15：00，在門口排長隊，夥計忙着活開門;這是古城湘宿店每天的正常經營。
蘇禹鎮位于樂山市中部，也是腳牛肉的發源地。清朝末年，老百姓不談生活。當地老中醫周天順，這個被遺棄在牛河中的大家庭，用中草藥洗進湯鍋裡，煮熟并送給窮人。結果 味道特制湯香，能預防疾病和治病，菜肴在民間迅速盛行。最初，餐廳條件很差，沒有凳子，隻有方桌下的十字木，供客人休息，"腳牛肉"就這樣得名。
店員用腳在操作員的辦公桌上煮牛肉
傳承百年至今，腳踏牛肉入圍樂山市非物質文化遺産名錄。當地的蘇瑜人已經習慣了在清晨吃一碗飯，外國遊客也聞到"香味"，而且，人均花30-50元，可以開大快花。
腳牛肉制作三部曲：湯-放料-熱三部曲，可以變成一道菜;進入門檻低，蘇津鎮隻有4萬人，牛肉店約100家。地名或姓氏是店鋪的把戲，以夫妻店為主。
古城香由張倩的祖母創立，通過她的母親，傳到她手中，已有70多年的曆史。這期間，夫妻店開了多少家又關門，張倩開了六家連鎖店。許多人前來加入，遭到拒絕。"先做好工作，沉澱品牌。
人均30元可吃飽，民用消費風味獨特，讓足足牛肉傳承100年至今
跷跷闆牛肉湯煮4小時即可激活，古城煮8小時。從工廠中的房間設定了三個大鍋，分别用于挂湯（老湯）、生湯、操作台。熱菜味道會變淡，操作員桌後面的兩個大鍋可以随時補充。"湯品精選21風味中藥烹饪，海辣椒面食配料也選自西南不同地區。從湯到醬料，都有烹饪時間、配置比例、顔色和濃度的标準。專門經營古城香市場的陳章軍說。
他們甚至"丁丁"開發一頭牛的N種吃法，如牛舌9吃;
為此，古城香特成立了古城香餐飲管理有限公司，成立了食品研發、市場運作、教育訓練、設計等部門。擁有多年廚師經驗的張晨擔任營運總監。
在創新傳承方面，古城湘蘇店年銷售額達2000萬元。
一店一網，倒逼産業鍊延伸轉型産業化
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随着标準化的鋪裝，古城香加快了擴張的步伐。去年6月，投資300萬元在成都春熙商圈開設首家門店;
零食的味道取決于土壤和水的一面。過去，蘇氏的大多數商店都靠近屠宰水牛。為了控制成本，古城相城店最初試圖用當地的黃牛代替，但牛肉水分保濕度不夠，影響了口感。他們不得不投資另外兩個倉庫來儲存來自樂山的新鮮肉類。成都門店人均消費100元，日均收入25000元。毛利潤為50%，淨利潤僅為5%。"但這是在企業市場試水的必要努力。
腳起牛肉湯汁需加20多中藥，至少4小時開始
陳章全都認為，供應鍊短闆，暴露了供給側不可控的弊病。當地水牛養殖規模不大，水牛供應主要依靠周邊零售。去年爆發的新冠肺炎，配料漲幅近80%，水漲幅大，高跷牛肉行業平均毛利從60%左右提高到20%。在計算了合并賬目後，古城項拟從緬甸大型農戶手中購買10頭水牛，在雲南繁殖2-3個月後将其送回樂山屠宰。雖然近遠，但無奈，整體成本可以降低30%。
古城香也開始在網上做。"平均每天接待3000人，晚飯後有100人拿行李。陳章度表示，為符合消費者需求，他們和周邊某食品廠家投資了湯機，推出了一個足牛肉禮盒，價格為148元/盒，網上月銷量約600盒。"過去是把口袋放在口袋裡走路的時候，但現在有人在網上下訂單後進來了。而這隻是邁向工業化的第一步。
腳上牛肉經典"四件套"：牛肉（牛雜交）、血、蒸牛肉、油炸牛肝
此前，素靖足牛肉商會曾到楊簡那裡拿過聖經。各地一鍋羊湯，當地已形成養殖、屠宰、運輸、倉儲、加工、銷售等産業鍊。但陳章都認為，無論是全産業鍊的發展還是産業化，靠企業自身的努力都無法完成。
1月11日，嘉州現代畜牧和水上公園建設指揮部、嘉州市貿易物流園區建設指揮部也在樂山市中心區挂牌。當地将重點重點特色養殖畜牧業、水産養殖等特色産業，打造産業圈。來自樂山市商務局的記者證明，商貿物流園的重要功能是圍繞樂山美食、中央廚房及加工生産、發展冷鍊物流、數字化物流、電子商務等行業。