国庆八天，满哥成了北京办公室接待中心的亲戚朋友。
七姨八姨拖着嘴笼子架鸟儿来了，陪着玩着笑脸，帮提前预约帮忙说明健康宝帮抓景点门票......
这些都不是最崩溃的，最崩溃的是
他们都要求吃全聚德！
全聚德和平店，1979年，当时称为"北京鸭店"
© 人民画报/摄影师 黄路奎
对于游客来说，烤鸭是北京的名片，不去长城不是好人，不吃烤鸭是可惜——据20世纪80年代的烤鸭新闻报道，这句名言在30年前就已经传遍海外。
在全港1，513家烤鸭店中，旅行团游客只认识一家全聚德。
全聚德是一家拥有百年历史的强大商店。走进皇宫，游着老佛的颐和园，刚发现有点"翻身为主人"的感觉，走出和平门地铁站，或者从旅游大巴上下来，看到全聚德的黑底金色招牌，立即敬礼，话语的分贝减少了很大一部分，不只是在紫禁城东西六宫喝"住在哪里"的浪潮。
全聚德并不是唯一一家接待过外宾的烤鸭店，也不是唯一一家有名人经营的烤鸭店，但全聚德是唯一一家做过主角、拍过电视剧的人。
这不是烤鸭，这是烤鸭IP。
以全聚德为背景的电视剧《世界一楼》于1988年首演。还有同名电视剧。
© sohu.com
烤鸭是用车推上来的，师傅会把你面前的面条，"普通包"和"高级牡丹"的价格相差100，而肉眼的区别是——"天下牡丹"会把鸭块变成牡丹花的形状。
每只鸭子可以服用100多片
© ytimg
有两种选择鸭架，或者汤，鸭汤每人一小碗，可以无限量添加，也可以做成胡椒盐，一大盘放在桌子上，吃两个开始歪歪扭扭。一只烤鸭差不多300元，但质量不是那么稳定，有时符合你的想象，但有时，皮软，肉冷，吃一点柴火。
"这是传说中最正宗的北京烤鸭吗？"
你只是想问，遇到烤鸭师傅犀利的眼神，立刻闭嘴。
2020年的全聚德，和其他老名字一样，受到了批评。随之而来的是损失。
全聚德上半年亏损1亿多元
© 微博
但全聚德迎来了它的鼎盛时期。我们有证据证明这一点。
在全哥哥的手中，有一份《北京全聚德名言》，书页有点黄，但打开，我们突然发现，时光倒流四十年，当，做一只全聚德鸭，非常荣幸。
在这本1982年的书中，全聚德的食谱，共记录了246道菜，其中108道菜是整鸭席。
当时，高层宴会，规格是9色冷盘，11道热菜，一套烤鸭，一汤，最后一道甜点。
彩色冷板是这样的：
金鱼游泳
热菜是这样的：
鸭子包装鱼翅
糕点是这样的：
莲花薯片
虽然很多菜品都没有实物地图，但全哥哥只是看了一眼文字就已经脑子里补了一桌红楼的盛宴。真的，昂贵，热的食用油。
有一个"飞翔的燕子穿过星星"，"星星"只是把舌头的中间，用八十个鸭舌，设置在十六个鸭子毛球上，形成十六个金星，泡泡燕子蔬菜被星星包围。
一碗，你要用80只鸭子！
这道菜也是当年的一流菜，必须提前预订才能吃。
不幸的是，菜单中没有这道菜的物理图表。
其实，20世纪80年代的全聚德基本货币，都比今天富裕得多，当时有一个"鸭四吃"：
1.一只烤鸭约108块，先取鸭刀，鸭皮20%，糖吃;
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2.然后将80%的鸭肉切成薄片，将韭菜卷在煎饼中，加甜意大利面酱食用;
3.将鸭油沥干，做鸡蛋汤;
鸭油蛋汤
4.最后，将烤鸭肉切开，用油炸将菜肴呛碎，称为鸭丝烹饪。"挤压"意味着芽捏掉芽和尾须，只留下中间部分。
鸭丝烹饪方法
远比今天的烤鸭和鸭架汤（也收取加工费）一日游混合有趣得多。
不过，在这个"烤鸭四人吃"上，师傅还是没有趁着桌子——于是他们研制了108全鸭垫，一起比魔术！
全鸭垫：盒子底部的豪华美食
开9道冷盘：水、鹤看月亮、玲玲塔、金鱼鸭掌......
金鱼鸭掌是将活鱼和肥鸭肉做成泥浆，涂抹在鸭掌的骨头壳上，做成金鱼的形状，然后用毛发做成鱼翅，然后倒上高汤。
金鸭棕榈
然后有11种热菜，其中第一个是飞翔的燕子穿过星星。
燕子泡底，将上面用鸭肉做成泥浆，变成16个鸭丸，再在鸭毛球上设置5个鸭舌，变成星形。最后倒入一碗鸡汤中，眼睛似乎能够看到鸭星在燕子盘子里穿梭。
服务到中心供应硬盘，如蒸鸭。
蒸笼里的鸭子
将烤鸭切成小块，用盐、酱油、葡萄酒、洋葱和生姜在高汤中蒸熟，然后再次蒸熟冬瓜。馅鸭先烤蒸，油腻散乱，肉质柔软，是当之无愧的"鸭桌菜"。
汤不能少啊，来一个珍珠舌耳汤。
珍珠舌耳汤
鸡的小胸膛做成毛发，鸭舌断骨，鸡毛涂抹在鸭舌开裂的一面，然后像奶油蛋糕一样雕刻，在鸭舌的每个根部上挤一个珍珠蘑菇大小的球，用豌豆镶嵌，最后放在银耳上，在高汤中煮熟。
这样的107道完美菜肴，加上一只烤鸭，只有108道。每次有人摆上宴会，根据数量和价格的差别，有13、15或23种不同规格的桌子。
一切都离鸭子不远
其实一开始，全聚德主打烤鸭，只有几道油炸菜。这个食谱中的许多著名菜肴，其中大部分是由上一代全聚德大师在1970年代和1980年代开发的，都源于正统的甜美菜肴，如"白泡菜"，"脏"，"干烧"和"油爆炸"。
它们将全聚德的特色，将全聚德菜中的"鸭"元素发挥到了极致。
软鸭舌做成飞燕穿星，整个鸭舌可以用火腿煮成水晶鸭舌，鸭肉用来装饰龙眼鲍鱼，鸭腿肉可以做成锅塌陷鲍鱼盒，鸭汁用来烧鱼，鸭油可以蒸蛋汤， 做拉丝绸...
拉丝苹果、邋遢三白、花篮小吃、芙蓉李子鸭舌、珍珠舌耳汤
有油爆鸭丁香，咸鸭盐水鸭水晶鸭番茄鸭洋葱辣鸭全味鸭，鸭掌酱鸭膀胱，鸭肠水晶鸭舌凤肝...
谭©谈交通
鸭子的所有部分都以最好的方式布置烹饪，注意可见的鸭子部分一个接一个，整个桌子周围都是看不见的鸭油，暗中地按照中国文化留下的白色美感。
这就是全聚德的本性啊！
资源：
1. 北京全聚德烤鸭店，北京全聚德名家食谱，北京出版社，1982.7
2. 《北京烤鸭鉴别指南》全姊妹，傅涛九全，2017.5.24
本文部分图片来自网络
作者 - 阿舒不吃冰VJ
设计 - 大雨
编辑 - 不要吃冰块