12月17日，2023年广东省五星级“粤菜师傅”名厨技能展示及答辩进阶评审活动在东莞市稻香中菜厨艺职业培训学院举行。全省各地报送的94名五星名厨申报人，经过资料审核、资料评审两个阶段，前50名候选人参加现场阶段的展示，角逐30个五星级“粤菜师傅”名厨的席位。
广东省星级“粤菜师傅”名厨认定工作自2021年启动以来，已经认定了五星名厨60名，四星名厨159名。五星名厨的认定分为三个阶段进行：第一阶段是对申报人的资料进行审核，符合申报条件的进入第二阶段——资料评审，资料评审的前50名获得进入第三阶段——技能展示及答辩的资格。综合第二阶段、第三阶段的分数，50名候选人中30名成绩优异者将获得五星级“粤菜师傅”名厨的称号。
用特色食材创新的菜品成主流
与前两年不同，今年的星厨候选人现场展示的多数是具有明显地域特色的乡村食材，比如清远百亿农产品的清远鸡、中山小榄地道菊花，开平特色食材马冈鹅、咸蛋黄，全国名特优新农产品——韶关乐昌雪毛鸡，还有湛江产自盐碱地的“米中红宝石”——海红米。星厨候选人表示，服务乡村振兴是粤菜师傅的职责之一，挖掘地方特色食材，加之创新研发成为消费者喜欢的菜品，这是助力“百千万工程”发展最有力的法宝，也是弘扬发展粤菜文化的力证。
候选人现场展示技能
“海红米杂粮龙虾球”是湛江卢波师傅现场烹制的菜品，采用的主要食材就是当地特色农产品海红米。此道菜品的设计以健康饮食的理念为基础，通过选用优质食材、健康的烹饪工艺和现代的呈现方式，为消费者提供一款健康、美味的菜肴。
六福茶香鸡是清远叶荣新师傅展示的菜品。清远鸡和英德红茶是清远市的名优农产品，也是五大百亿农产品中的两个品种，茶与肉的科学结合，更加彰显菜品的风味与创新，丰富了人们对口感与保健的追求。
风味葫芦鹅是江门伍立更师傅制作的菜品。采用开平特色食材马冈鹅和咸蛋黄，借鉴传统菜肴“八宝葫芦鸭”做法，用马冈鹅脖为皮料，酿入具有广式特色的八宝料，此菜品还是一道可以量产的预制菜品。
候选人现场展示技能
韶关的陈幸标带来了“鲜果雪毛鸡”，是选用全国名特优新农产品——乐昌雪毛鸡和乐昌无花果作为主食材的一道创新菜品。陈幸标说，这道菜品让全国名特优新农产品名气更大，让雪毛鸡和无花果走出韶关，更富市场价值。
潮汕老菜脯，是潮菜之“根”，食材“宝中宝”。汕头的王文成师傅就带来了尚美香老菜谱砂锅粥。王文成从业三十多年，始终秉承创新与传承精神，持之以恒致力潮菜研究和实践，对老菜脯情有独钟，研发推出多种广受消费者喜爱的老菜脯产品，老菜谱砂锅粥正是其中之一，大大提高了老菜脯的附加值和知名度。
近两年来，经过认定的星厨发挥榜样带动作用，服务所在地域的乡村振兴工作，深入乡村，以特色食材开发菜品，将厨艺带进百县千镇万村。星厨所发挥的作用包括：积极开展人才培训，所有星厨均是各地市人才培训基地的领办人，他们传授技艺，为地方培训粤菜人才。开展服务乡村，以特色食材研发新品，推动地方饮食行业发展。积极深入田间地头，为农民增收致富贡献力量。比如，2021年五星名厨高飞，依托所在企业与当地的贫困村虎头坡村结对子，构建从农民的“菜园子”到“餐桌子”的直销模式，特别是通过对农产品进行研发，打造虎头坡村“一村一品”(海红米)品牌，大大提升了农产品的附加值，实现农民增收致富。
星厨认定作为一个优秀人才的选拔工作，主办方希望以此发现我省粤菜行业更多高技能人才，给予他们荣誉的同时，更重要的是要发挥星厨的作用，服务地方饮食产业发展，使其成为助力乡村发展的利器之一。
东莞市稻香中菜厨艺职业培训学院是“粤菜师傅”联盟秘书长单位，三年来连续执行星级名厨认定的具体工作。学院是广东省重点民办职业培训机构、广东省职业技能等级评价资质机构，中国预制菜研发人才培训基地等。
文、图｜记者 余晓玲