封面新闻记者 韩建文 实习生 袁诵梅
川菜作为中华料理集大成者，具有食材丰富多元、烹饪特色突出、风味体系完整的特点。如今川菜以发展力强、营收高、品牌连锁趋势快等优势，占据了市场餐饮的主导地位。四川省委省政府要求川菜产业发展要紧扣成渝现代高效特色农业产业带建设，协同推进园区建设、稳定面积、做强加工、配套物流、擦亮品牌和提质增效、产业融合等重点工作，最终推动川菜产业由规模导向向质量导向转变，促进川菜全产业链融合发展。
九毛九集团副总裁赵媛媛现场分享
8月8日下午，“机预川菜·融合味来”第三届（2023）川菜产业发展机遇大会在成都举行，来自政府、行业协会、餐饮品牌、互联网公司等高层代表齐聚一堂，共同探讨川菜产业融合发展路径，解析川菜风味密码，助推川菜产业影响力提升。活动现场，九毛九集团副总裁赵媛媛做以《九毛九集团与“三产融合”——助推川菜高质量发展》为题的分享，介绍九毛九三产融合经验。
九毛九集团副总裁赵媛媛
三产融合 串起餐饮产业链
九毛九集团是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，在全国的门店目前已经有600多家，遍布城市超过120个。1995年成立至今，创立并运营“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“怂重庆火锅厂”“那未大叔是大厨”“赖美丽藤椒烤鱼”五个不同细分领域中式餐饮品牌。2020年1月15日，九毛九于香港交易所挂牌上市。
赵媛媛介绍，根据中国连锁经营协会发布的数据来看，2018到2022年中国餐饮连锁化率从12%增长到19%，连锁化过程突飞猛进与三产融合分不开。一产是农业生产，即供应链前端的种植和养殖；二产是农产品加工，从中央厨房到食品工厂，三产是搭建多元餐饮服务场景。三产融合，构建起农产品从田间地头走向百姓餐桌，从初级产品到终端消费无缝对接的产业体系。
九毛九集团副总裁赵媛媛介绍九毛九集团概况
瞄准绿色生态建基地 保证食材供应稳定
九毛九集团通过食材原料、供应链、产成品的紧密相接，助推乡村振兴，创新经营模式，促进川菜高质量发展。
一产的“养”，以太二酸菜鱼为例，主要食材是酸菜和鱼。太二酸菜鱼使用鲈鱼，2023年上半年的用量已经超过8800吨，涉及金额超过3亿元。2020年九毛九开始投入供应链的前端，进行鲈鱼养殖，以此来降低食品安全的风险，保证重要食材的供应稳定。
智慧鲈鱼养殖基地
2020年，九毛九在广东河源投资建设了现代化的智慧鲈鱼养殖基地，一期已经建设完成并投入生产，首批鲈鱼开始进入餐桌食用。该项目占地面积2.6万平米，总投资1亿元，现在已经建成35套水循环系统，390个养殖池，可实现年产成品鱼2000吨，产值约6200万元。现代化智慧养鱼可以节约90%的土地，节约用水90%，在实现经济可持续发展方面起到很大的贡献。同时，工业化养殖也需要一些“人味儿”，这是九毛九差异化的特点。很多工业养殖是自动投喂，但鲈鱼个体差异比较大，有些比较强悍，有些比较弱小，如果机器投喂可能会导致有些鱼吃不到饲料，于是九毛九采取自动和人工相结合的方式，一些比较成熟的饲养员会观察不同区域的鱼，从不同点投放饲料，以保证所有鱼都会得到公平的饲养，最后出塘能达到稳定的标准。
除了鱼，在酸菜方面，九毛九每一个酸菜都是“有身份”的酸菜，皆可溯源。云南芥菜在采摘下来后快速运到四川成都，先是人工筛选，三清三洗，再经过晾晒，在恒温恒湿的环境下进行近30天的腌制，最后出坛的时候会筛选出颜色、脆度、风味均合格的酸菜，进行酸盐度和微生物检测，确保每个酸菜都符合食品安全标准和口感要求。
布局供应链抢跑现代化 助推乡村振兴
供应链打造是九毛九集团一直追求的基础建设，尤其是在疫情期间，很多人在夯内功，九毛九重点在夯实供应链。赵媛媛介绍，九毛九建立了完备的供应链体系，负责食材集采、生产加工、仓储、物流配送的全链条服务。针对全国供应链的布局，赵媛媛称“九毛九在广州南沙建立全国供应链中心基地，占地面积超3.9万平方米，总投资超过5亿元，预期于2027年实现达产年产值超30亿元，目前正在加速建设中；在西南区域计划建设一个火锅底料和复合调味料的生产基地，支持旗下多品牌的发展；在华东，初步构思增建一个中央厨房，未来九毛九将持续在供应链上发力。”
九毛九集团供应链布局
在乡村振兴方面，九毛九通过传授养殖技术和经验，提高当地的养殖水平，带动周边乡村、农户参与养殖鲈鱼，全面推进乡村振兴。九毛九在2020年开始鲈鱼养殖投资，在广东河源成立了太二农业科技有限公司，结合当地情况，九毛九定制了三种“联农兴农”模式，智慧鱼塘在当地已经辐射带动周边县区农户400多户，发展符合当地特色的水产养殖产业，2023年公司和农户预期产量将增加2560吨，帮助当地农户实现了“养好鱼、鱼好养、卖好鱼、鱼好卖”的目标。
守正出奇 创新模式锁定年轻人“味蕾”
如何锁定年轻人的味蕾，打造火爆的餐饮品牌？这个问题赵媛媛表示核心在“守正创新”。九毛九集团作为经营超过28年的餐饮公司，品牌管理、供应链体系和研发优势都有坚实的基础，包括对食品安全管理的能力和意识，都属于守正的部分。创新的部分在于，围绕餐饮习惯的细分、疫情对行业的重构、消费人群的变化、区域市场的特点等来积极开展创新变革。
以九毛九旗下三个品牌为例，太二酸菜鱼从原来只能堂食、不外卖，疫情开始之后便增加了外卖，现在也增加了一些新零售的产品；从原来只接待4人，到现在部分门店设立6人桌，这也是根据不同区域和城市的特点来迎合消费需求的举措。赖美丽藤椒烤鱼只用活鱼，因为活鱼拥有冰鲜鱼不可比拟的鲜嫩感；同时只卖一种鱼，就是属于长江四鲜之一的江团鱼，刺少肉弹，优质丰富，这是作为烤鱼很好的品类。怂重庆火锅厂在网络很出圈，怂是用“开心”来打造年轻人的火锅，要知道年轻潮流顾客喜欢什么，因此员工超酷的穿搭、现场的街舞、开心的氛围......这些都进一步迎合年轻人的需要。精准定位并了解需求，使怂火锅仅用三年时间便凭借其优秀的餐饮基因及“精简SKU+高标准门店运营+年轻化品牌态度”，在重庆火锅赛道拥挤的当下爆火出圈。
第三届川菜产业发展机遇大会活动现场
分享最后，赵媛媛表示九毛九集团经过28年的发展，依旧还在路上，2020年上市是九毛九的新起点，未来九毛九愿意继续以守正的态度，保持原有的优势，吸收学习不同行业的创新经验，筑就九毛九更加美好的未来。
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