说起川菜，我们首先想到的就是起源于民间"回到锅肉"的经典菜肴。回到锅肉，古时候被称为油爆猪，其源头可追溯到北宋，但具体出生时间，由谁，从此流量一直无法核实。到明朝回到锅肉上一直都是基于这种刻板印象。清末豆瓣的出现，大大提高了后锅肉的味道和品质，使后锅肉成为川菜中最著名的菜肴。背锅肉起源于民间，但搬进了餐厅，做好工作确实有很多关注。
传统背锅肉，制作7把钥匙
关键一：肉类选择。
要制作回锅肉，肉的选择非常重要。猪要选择在每年3月开始投喂，重约2.5公斤的川藏黑猪"笼猪"，在绿色饲料喂养期间，生长到12月中旬，体重约150公斤，猪肉部分选用两刀肉，传统脂肪比例为脂肪七薄三，但现在猪一般都是瘦肉，脂肪或脂肪四薄六也可以。
冷却水下锅，放入葱以去除异味
关键二：豆荚的选择。
传统的后锅肉在油炸时加入豆荚应是1年的豆瓣和3年的豆荚相互混合，1年的豆荚用来提升菜肴的颜色和红色亮度，3年的豆荚用来拾取酱汁的味道。但现在很多小师傅都有两种很好的豆瓣调配方法，也可以直接选择红油豆瓣。有很多商店或豆瓣工厂会说，使用5年的豆瓣最好，这是非常错误的，用5年的豆荚做的菜太黑，用来炒豆，不是越长越好。
大蒜幼苗拍打松散切的倾斜部分，更容易散发出香味
关键三：配件的选择。
选择回流盘的配件
选择是品种多样，下面来分享一下我选择辅料的经验：我们用的肯定是大蒜苗，但大蒜苗作为季节性强的食材，不能全年使用，在成都地区，最好用大蒜苗的11月-次年3月中旬，大蒜苗苗抽烟后不能再用了。韭菜和大蒜幼苗的味道非常相似，是一年四季都可以使用的配件，但由于韭菜的质地比较细腻，油炸的时间要相应推回去，油炸的动作也要快一些。每年6月中旬是海辣椒的生长期，辣椒还没有特别大辣的时候，皮比较嫩，适合作为锅肉的主要配料使用，但只用期短。然后海椒的皮开始变硬，辣椒肉在油炸时也容易腐烂，可以加入少量作为调味料来拾取辛辣的味道，然后加入盐类蔬菜作为主要辅料，因为盐类蔬菜比较干燥，待油炸成灯窝时加入， 油炸回锅肉也很好吃。
将熟肉切成0.15厘米厚的薄片
关键四：猪肉烹饪。
猪肉的烹饪非常关键，首先，猪肉要整锅，不能换成一块，其次，必须冷水锅，加入洋葱姜去除异味，水煮沸前除去泡沫，沸水后小火到微火烧开状态，让肉更脆， 肥肉部分不会那么油腻;最后把肉煮到八熟，根据猪块的大小，煮熟时间是不同的，判断方法是，用筷子从皮的侧面插入，皮可以插入，到里面，用一点力，一点点吃筷子的感觉。所以肉切开，周围已经煮熟，场地的中心还没有完全成熟，再加热后肉就会收缩，肉的中心刚完全煮熟，就会露出灯巢的形状。
关键五：刀人。
煮熟到八熟的肉不能放在冰箱里冷藏，稍微凉快，直到手触摸不热的手开始切，冷藏后的肉会失去牙齿的质地。切片必须均匀，厚度在0.15厘米-0.2厘米为最佳，切得太薄，否则肉的味道不软，太厚，不能形成灯巢。切大蒜幼苗时，也要先将大蒜幼苗拍松，切成小块，这样更容易炸出香味。
关键六：油炸。
炒锅内用的植物油必须精制，除去原油的味道和杂质后再使用;必要的时候，可以把锅稍微放一下炉子，现在很多小师傅在煎菜时，也会学傅老师，把锅从炉子里拉出来放回去，但是不知道做这个动作的意义，为了降低锅里的温度，防止锅里的高温影响菜的风味和质量感觉;在进入豆荚之前，可以有意识地打开一个小空的在锅中间，将豆荚在小空气中先炒出香味，然后用肉片均匀转动;大蒜幼苗和大蒜幼苗不一起下，大蒜苗质地坚硬，辣味不如大蒜叶的辛辣味，一定要先进入油炸，去除辛辣味，然后放入大蒜叶稍翻过来，从锅里出来。
将肉搅拌成灯形巢
下到县豆瓣油炸香
先下到大蒜籽油炸味
降低甜意大利面酱，豆荚和大蒜叶
出锅盘
关键七：鼻涕虫。
菜品煮熟后，有残温，蒜叶进入稍滑即可出锅，随着余温将菜品调味出来，否则叶片容易软塌陷。
以下是将肉放回锅中的方法：
1、将两刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，放入洋葱、姜火中煮沸，除去泡沫，小火煮至八熟，捞出稍凉后至表面不热，将刀换成厚厚的0.15-0.2厘米左右均匀的薄片;
2、倒入锅中精制植物油500克食用油至50%的热量，倒入切好的肉片中，炒至肉片从灯窝中取出，用勺子挑出一小块空，下入县豆荚40克油炸香，用肉片均匀炒， 下蒜籽炒生吃，在甜意大利面酱20克，豆子炒香30克，下蒜叶均匀翻转，加白砂糖2克均匀翻转，出锅即可放置。
一个好的油炸肉返回锅的标准：
形状卷曲，像灯窝，颜色棕红色，皮肤弹性柔软，肥肉细腻不油腻，瘦肉不送柴;