多年来，我遇到了一个问题：
牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪...这么庞大的家庭只靠深藏功和名家奶一人扛，先让我们献上一个鼓点的敬意
作为家庭的长辈，牛奶真的能分辨出他们的后代吗？
无论如何，我不确定！
所以今天我特别组织了这篇文章，希望大家能对乳制品有更多的了解。
牛奶含量
在细分家庭成员之前，我想先提出一个关键词"乳脂含量"。
它是区分乳制品的重要参数值，所有乳制品在法律上除以所含乳脂的百分比。
由于大多数乳制品香精都隐藏在脂肪中，当乳脂含量较高时，产品风味会更加浓郁，回味更长。它还提供更白的颜色，而不考虑其他内含物。
（资料来源：烘焙原理;第一个"黄油"被"黄油"取代）
主要家庭成员介绍
01 牛奶
牛奶是一种乳白色液体，富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和奶油，直接从奶牛身上提取并消毒。
一般可分为全脂牛奶（牛奶含量在3.25%以上）、脱脂牛奶（牛奶含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳糖固体）的最小含量为8.25%，而在加拿大为8%，其余为水。
除了液态外，从脱脂或全脂牛奶中除去大部分水分（仅3-5%），以获得我们常见的奶粉。
当然，就最新鲜的乳制品口味而言，液态奶绝对是首选，是制作蓖麻酱和鲜奶油馅饼的理想选择。
# 提示#
液态奶到奶粉的转化：1液态奶，0.12奶粉，0.88水
使用时，将奶粉与面粉、糖或油混合。除非是速溶奶粉，否则最好不要在使用前加水恢复。
02 鲜奶油（淡奶油）
如果你只是把从奶牛身上取来的新鲜牛奶留下来休息，你会看到奶油漂浮在上面。
通常在超高温灭菌条件下进行巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油添加乳化剂和稳定的植物胶水，使其更容易搅拌。
根据牛奶脂肪含量分类，高脂肪奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙、慕斯、馅料、鲜花装饰等方面的好帮手。入口的即时味道和独特的牛奶风味可以为产品增添很多。
但是，要特别注意低熔点的问题，从购买到使用，最好保持5°C（存放在0~3°C的冷冻室）以下，在配送和开花作业时的温度控制也很重要。一旦超过10摄氏度，其风味就无法恢复。
还有泡沫奶油（牛奶含量超过30%），低脂奶油（牛奶含量18%），半到一半奶油（牛奶含量10.5%），双层奶油（牛奶含量48%）等。
低脂鲜奶油：相同量的高脂奶油和全脂牛奶的混合物。
半到一半的奶油：将相同量的低脂奶油与全脂牛奶混合。
有动物奶油奶油，自然也有植物状奶油。植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常还会添加稳定剂，如分布率高、稳定性好，即使发泡时间较长也不易分离，颜色更白。
但相比动物奶的脂肪，风味、口感和健康性，还相去甚远。
在一些低脂产品中，可以使用炼乳代替鲜奶油。
炼乳由从牛奶中取出的水制成，浓缩后含有两倍于液态奶的奶油和MSNF。
加糖炼乳，去除更多的水分，为了它而加糖，它看起来更厚，更甜，更致密。味道和颜色也比炼乳具有更多的焦糖味。非常适合制作墨西哥布丁。
03 发酵乳制品
通过添加活菌，通常是乳酸菌，乳酸菌发酵成乳酸等具有特殊风味的产品。乳制品比未发酵乳制品具有更长的保质期。
一般来说，含有发酵乳制品的烘焙食品也含有小苏打，这可能会产生膨胀效果。当乳制品中的酸含量超过苏打水反应所需的酸时，成品更柔软，更白。
发酵乳制品的种类：
发酵奶酪牛奶：用乳酸菌添加到低脂牛奶或脱脂牛奶中制成，它的质地比牛奶更厚。
提示：将15毫升醋制成的酸牛奶加入225克液态牛奶中，可以替代发酵奶酪牛奶。
Ugg：保加利亚的发酵乳含有乳酸杆菌和热痴迷链球菌的混合物，具有更强，更酸的味道和更强的凝胶状稠度。可用作酸奶油的低脂替代品。
希腊尤格：制作大量的乳清液体，排干尤格，它就像奶油奶酪，酸味更浓。它可以用作芝士蛋糕，糖霜和馅料中奶油奶酪的替代品。
酸奶油：由乳酸菌挤压成低脂鲜奶油制成，可以添加植物胶水和淀粉以进一步增稠产品。适用于芝士蛋糕、甜面包等。
法国酸奶油：法国酸奶油脂肪含量高（法国至少含有30%），因此比酸奶油更光滑，更浓郁，味道更浓郁。
提示：在高脂肪奶油中加入少量发酵奶酪或酸奶油，并在温暖的8小时内冷藏，以替代法国酸奶油。
凝固奶油：这是一种厚实且易于使用的乳制品，最低脂肪含量为55%，具有坚果和煮熟的牛奶味。
04 奶酪
奶酪由从乳清中分离出来的炼牛奶酪蛋白（腌制牛奶）制成。
柔软的未煮熟的奶酪包括奶油奶酪（至少33%的奶油含量），Nassar Taylor奶酪（低脂奶油奶酪，奶油含量为20%），烤奶酪（脱脂奶油奶酪，基本上无脂），Recota奶酪（具有颗粒状，温和的甜乳味）和Mascapen奶酪（奶油含量为70-75%）。
制作芝士蛋糕时，用刮刀软化奶油奶酪，并将其混合成更柔软的液体成分，否则很容易结块。
煮熟的奶酪包括帕玛森奶酪、蓝印奶酪、切达干酪和新娘奶酪。
05 黄油
通过离心分离牛奶或奶油生产。在美国和加拿大，牛奶脂肪含量应至少为80%，而欧洲国家需要含有至少82%的牛奶脂肪。
黄油的种类：
1.发酵黄油：加入乳酸菌使其发酵，所以略带酸味和独特的香气，欧洲制造大多是这种类型。
2.非发酵黄油：未发酵，一般是日本制造的非发酵奶油。
3.无盐黄油：有时被称为甜黄油。在糕点的制造中，基本上使用无盐黄油，更容易控制。
4.盐渍黄油：又称盐渍奶油（butter），日本产品中含有大量的咸黄油，盐含量定在18%以下。
高脂肪黄油通常具有更光滑的味道，非常适合制作烤面包和酥脆的面包，在更宽的温度范围内保持坚实但可加工的稠度。
当没有高脂肪黄油可用时，在黄油中加入面粉以增强硬度。
黄油和酥油代替：黄油0.8酥油。
读完这些，相信大家对增香、增加柔软度、延缓衰老、细腻组织等乳品家族的作用有了一定的了解，可以很容易地对它的数量有所了解。
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（资料来源：必应;知识点来源：烘焙原理）