张寅喆Jeremy
这次采访的主人公是M2M咖啡创始人、UNiUNi咖啡创始人、2014/2016年世界咖啡师大赛中国区冠军张寅喆。他在2017年世界咖啡师大赛半决赛中获得第八名，这也是中国选手迄今为止在WBC中取得的最好成绩。
亲和而坚韧，执着而从容，张老师与我们娓娓道来他的热爱。
{ 分享、执着与热爱 }
“从容且热情地分享咖啡带来的快乐”
十多年来，张寅喆老师始终执着地投身于咖啡行业，享受着咖啡带来的乐趣，并将这份热爱分享和传递给更多人。
HOTELEX：作为UNiUNi的创始人，您是如何培养您的咖啡师团队的？我们都知道像杜嘉宁等优秀的咖啡师都出自您的团队。
张寅喆：很幸运在咖啡行业方兴未艾的时候，能够进入这个行业。我们从早期到现在一直很执着，投入很大，而且也愿意去分享，大家会把喜欢做的事情和把自己的事业捆绑得比较紧，我觉得这可能是团队培养乃至后面杜嘉宁拿到世界冠军的一个重要原因。
其实刚认识杜嘉宁的时候，不确定她一定会拿世界冠军，有机遇，也是缘分。当然，团队之间共事，互相学习，互相成长，我觉得这是最重要的。
张寅喆与杜嘉宁
HOTELEX：您如何定义一个优秀的咖啡师？
张寅喆：从容且热情的分享咖啡带来的快乐。
热情就是你有意愿去分享你喜欢的东西。从容就是你能知行合一，知道供应链对制作一杯咖啡的影响，并且懂得如何去选择。掌握了这些之后，你会更加从容和自信。这两者缺一不可。
HOTELEX：我们看到您以前在豆瓣分享咖啡相关的经验。
张寅喆：是跟豆子（杜嘉宁）差不多大的时候。其实那个时候还没完全确定是不是要进入咖啡行业，但有一点很确定，我对这件事情感兴趣。
而且那个时候国内的咖啡学习途径没那么多，我举个简单的例子，像金杯萃取率18~22%这些概念，在当时已经算是很前沿了，但现在这都是咖啡师需要的基础知识。
所以当时我也在学习的过程中，自个儿在带着兴趣去学东西时，喜欢梳理一些笔记。当时主要是写给自己看的，其他人要看也可以，帮助大家去交流，可以看看这些想法、东西做的对不对，初衷就是这么简单。
HOTELEX：因为热爱。
张寅喆：对，当时尝试把它当成职业，在那个节点还在摇摆。但确实喜欢，就带着热爱去学习，不知不中觉积累了一些知识。那个时候跟商业没关系，因为店和公司也没有成立，只是一直在判断是不是适合留在这个行业。
HOTELEX：但其实这个分享也帮助了很多人。
张寅喆：说实话这是意料之外的收获。到现在其实咖啡行业圈子也没有那么大，通过豆瓣分享，行业内的一些人早期就认识了，甚至是在我比赛之前就认识。大家给我的反馈、意见，甚至一些批评，也能够帮助后面自己开店时，有了更全面的认知和了解，我觉得这是一段蛮不错的经历。
HOTELEX：我们查资料的时候发现，粉丝有2万多人，当时在豆瓣就是意见领袖。
张寅喆：当时粉丝都是自然增长，其实大家都没什么流量。我们调侃的聊，那个时候写写、动动笔又没有成本的了。
HOTELEX：您善于总结，很多人还不善于总结。
张寅喆：其实确实要总结。但现在不一样了，很多培训课程都比较完善，我不是说仅仅我们一家的培训。
HOTELEX：现在都很商业化。
张寅喆：我对商业的东西其实没有那么排斥，因为只要咖啡上面有标价，就是商业。它的好处就是会很细，尝试用系统的方式帮助你去学习你想要学的东西，这就没有问题。
而且比起过去，至少有了统一的标准。不是说去反对有一些独立、独到的想法，而是如果没有在同一个层面去谈这件事情的时候，其实交流是非常困难的。
所以通过基础的认知和了解，我们知道了咖啡的本质是什么，萃取的本质是什么。这是从那个时候开始所有的人一起慢慢奠定的基础。
{ 重返赛场 }
不要因为别人的期待，而忘了最重要的事
时隔五年后，是什么原因让张寅喆再次重返赛场。他取得两次CBC冠军的秘诀又是什么？
HOTELEX：上一次参加比赛是5年前了吧？这5年来，大家可能也很好奇，您都在忙些什么？
张寅喆：5年了，2017年最后一次参加世界比赛。其实大多数参加比赛的咖啡师，都不会把比赛当成主业，而是一个很好的学习途径。他也可以通过比赛了解咖啡行业，如果参加世界比赛，那是了解全世界咖啡行业的一个很好的窗口和机会。
其实主要是两件事情，一个就是M2M咖啡烘焙品牌，更好地去整合供应链，选择全世界更优秀的咖啡生豆商甚至庄园去更紧密的合作，并且去随着体量越来越大，也在思考怎么让产品的品质得以稳定。
另外一方面就是门店，因为门店跟烘焙品牌是不一样的，门店面对的是消费者，顾客需要喝一杯咖啡，那么整体的体验感很重要，并且面对未来喝咖啡的人越来越多，作为门店也要相应地做出调整和改变，这是一直不变的主题。
HOTELEX：听说您今年会重新回到赛场。时隔多年，是什么缘由让你想再回到赛场上？
张寅喆：最直接的是不会那么快躺平。通过比赛，可以提升自己的生活状态和工作状态。
同时我会觉得2017年的比赛还是会有一些遗憾，而且现在咖啡行业的发展有些我非常认同，有些我觉得可以有一些新方向。
17年首尔比赛（世界咖啡师大赛半决赛）
HOTELEX：现在正在备赛中是吗？这一次的备赛和以往的有什么不一样的？心态方面有什么变化吗？
张寅喆：因为我已经是两次的世界咖啡师大赛中国区冠军，2014和2016年两届。现在有两个获得两次中国冠军的人，一个是我，还有朱金贵，大家叫犀牛。
心态其实跟刚刚开始参加比赛不一样。不再需要去证明自己，更多的是全力以赴做想做的事情，把一些好的有趣的想法分享给大家，如果在这件事情上能够不折不扣的完成，其实我不会特别在意最后的结果是怎样的。
所以这次比赛，会很好的去享受整个比赛参与的过程，去跟评委交流，做喜欢的咖啡以及更好地做自己，能做到这些就挺好。
HOTELEX:您在之前的比赛中有特别触动的事情吗？
张寅喆：我觉得印象最深的应该是2015年世界比赛，第一次世界比赛没比好，在西雅图，那个时候决定再去比赛，对我来讲还是蛮重要的。
当第一次拿到中国冠军的时候，大家对我的期待还是蛮大的，因为英语还不错，表达能力还可以，而且那时中国的选手成绩整体都不是特别好（这两年进步非常大）。同时对自己的期待也会非常大，但毕竟这是第一次参加比赛，所以那个时候认为该准备的东西其实没有那么重要，但是很重要的东西却忽视了。
西雅图比赛后的反省（在巴拿马）
当比完发现自己成绩不理想的时候，那个节点我才明白，实际上你太在意别人对你的期待，太多考虑破记录，创造历史，而把自己需要真真正正专注的事情给遗忘了。这是很大的节点，无论将来面对什么同样的比赛，不论自己比赛也好，还是后期像其他选手像包括杜嘉宁的比赛也好，全身心的去做好你这杯咖啡，专注做好自己想做的事情，并全力以赴就行了。
所以我决定再去比一次赛的时候，那个节点我并没有考虑到赢了该怎么办，输了该怎么办，而是你觉得你之前比赛没有处理好的问题把它给解决掉。那个时候当时还没有人两次拿过中国冠军。
所以后来再去想，其实有这样的心态和想法，也帮助了杜嘉宁后来拿到世界冠军，因为她第一次比赛跟我特别像，也是比的不是特别好，而且状态不在线，但后来再去比赛的时候，我跟她说我第二次比赛我是在想哪些事情，最终取得了不错的成绩。
{ 理想咖啡馆＆精品咖啡 }
他希望每个咖啡爱好者都能轻松地喝到来自世界各地的特色咖啡，都可以从容地选择自己喜欢的咖啡，而不用顾忌太多。
HOTELEX：您心中的理想咖啡馆是什么样的？
张寅喆：我自己心中的咖啡馆是一个社区的形态，这个社区里大家无论是面对你周边的人、咖啡师还是旁边的客人，选择这杯咖啡都不应该有太多的负担，就是完全可以选择自己喜欢的咖啡。
为什么这么说？我举个例子，如果说这家店特别专业，专业的让你去膜拜的时候，你会不会怕我问的问题是不是很蠢？看到一个特别贵的咖啡，会想我不是花不起这个钱，但是怕喝不出它的好，这可能不是我喜欢的。
我喜欢的是这家店很亲和，你今天你可以喝到一杯好喝的咖啡，但是你如果说不出具体的风味没有关系，喝得开心就好。这是我想提供的空间，所以又回到我们刚刚说过一个理想的咖啡师，是从容且热情的分享咖啡的快乐，我觉得跟这个空间应该还是契合的。
HOTELEX：您对精品咖啡怎么理解？
张寅喆：精品咖啡其实是有严格的定义，首先你要80分以上，80分以上的话，咖啡品质上没有毛病，但因为精品咖啡的英文的名字叫specialty coffee，它严格的翻译应该是特种咖啡，并不是说是一个精品咖啡的概念，它就要能产生风土的风味，豆种的风味，如果从这个角度它就有点像红酒，它会有一定的地域特性。所以也恰恰是因为翻译成这样的一个中文大家会误解，以为这个东西门槛会非常高，再加上我们得到的信息，确实现在顶级的咖啡豆会越来越贵，但实际上我会认为精品咖啡实际上它是一个分门别类的、特别的、有一定品质的咖啡。从我的角度，品质好是呈现好咖啡的一个必要条件，但不是所有。
{ 咖啡供应链 }
张寅喆在澳洲生活过十多年，走过很多地方，见识过很多源头的产区和不同的消费环境，在这里我们请他谈谈对中外咖啡市场和供应链的理解。
HOTELEX：您觉得中国咖啡的供应链与消费市场和澳洲相比有什么不一样？
张寅喆：其实我刚开始进入这个行业严格来说是2012年，因为2012年我是参加博华的世界咖啡师大赛，这是我第一年参加，现在正好10年，其实在那个节点其实我认为澳洲的精品咖啡行业的发达程度，实际上是远远超过了中国。
但是说实话过了10年以后，其实我觉得中国精品咖啡发展的速度是跟喝咖啡人群的速度一样快的，大家的专业度有了全面的提升，而且我会觉得就是说甚至在有些方面，中国会做的比国外更好，首先是门店展现的方式，还有咖啡师的专业培训程度。而且随着喝咖啡人群越来越多，出品速度越来越快。我记得是在10年前一天能出一杯，一天能出100杯咖啡在中国已经是非常了不起，而那个时候国外一家咖啡店一天已经可以出五六百杯七八百杯，但是现在上海南京也能够有一天是500杯以上的咖啡店。现在有越来越多喝咖啡的人群，同时，还是有一批人对咖啡豆的品质有一定要求。
从供应链的角度来说，以前可能我还会带一些国外的咖啡豆回来，在国内喝不着。现在我们几乎可以选择全世界所有优秀的咖啡豆，同时咖啡师的专业程度也是跟过去不可同日而语，我觉得这个角度来说的话，中国的咖啡的发展是非常快的，我不能说中国一定比国外强，但是这段时间咖啡行业的成长是有了长足的进步。
HOTELEX：说到这，就想问个问题，您对云南咖啡怎么看？
张寅喆：云南咖啡从种植产区的角度来说，也有了长足的发展。我们可以看到，云南咖啡刚开始的时候是为了种植产能所以加工比较粗糙，种植的环境不是特别好，所以当时大家可能会觉得只要是卡蒂姆咖啡豆就不会特别好。
但是你可以看到的是，这两年也确实有些庄园对加工处理，甚至于种植上面是非常的科学，而且他们甚至会考虑到的不是现在能够种出什么优秀的咖啡，而考虑5~10年之后，这里的基础生态环境能不能更好的培育出更好的咖啡豆种，所以从这点看跟10年前比，云南精品咖啡的品质是有了非常大的提升。
但是也确实种咖啡其实比做咖啡更难，因为它是一个更漫长的过程。云南的咖啡豆跟世界顶级咖啡豆确实还有点距离，但是我觉得动态的成长速度要比现在它好不好更加重要。
HOTELEX：我们了解到，您目前正在做供应链的整合工作。
张寅喆：从2014年到现在，这8年的过程中这个行业变化非常大，尝试过不同的模式之后，确定要把重心是放在喝刚需咖啡的人身上，同时，要破除壁垒，能够让他们轻松地去喝到一杯特别好喝的咖啡。这就需要供应链的大整合，让消费者更容易地去尝试全世界的咖啡。同时可以看到这个是一个不可阻挡的趋势。
其实供应链不仅仅是说我们进来的咖啡豆会更便宜，更多的是说我们有没有一些其他店喝不着的，甚至淘宝上没有的咖啡豆，而且咖啡的价格也很便宜，并且今天能够用通俗易懂的方式让普通的消费者可以理解，这款咖啡我们选择它的原因是什么。
{ 编后语 }
2014年张寅喆创立了咖啡店品牌UNiUNi，目前在南京有4家店。今年下半年将持续发力，连同咖啡烘焙品牌M2M，预计会达到12家店左右。这一阶段重心放在南京，但张老师透露未来可能来上海开店，期待这一天早日到来！