張寅喆Jeremy
這次采訪的主人公是M2M咖啡創始人、UNiUNi咖啡創始人、2014/2016年世界咖啡師大賽中國區冠軍張寅喆。他在2017年世界咖啡師大賽半決賽中獲得第八名，這也是中國選手迄今為止在WBC中取得的最好成績。
親和而堅韌，執着而從容，張老師與我們娓娓道來他的熱愛。
{ 分享、執着與熱愛 }
“從容且熱情地分享咖啡帶來的快樂”
十多年來，張寅喆老師始終執着地投身于咖啡行業，享受着咖啡帶來的樂趣，并将這份熱愛分享和傳遞給更多人。
HOTELEX：作為UNiUNi的創始人，您是如何培養您的咖啡師團隊的？我們都知道像杜嘉甯等優秀的咖啡師都出自您的團隊。
張寅喆：很幸運在咖啡行業方興未艾的時候，能夠進入這個行業。我們從早期到現在一直很執着，投入很大，而且也願意去分享，大家會把喜歡做的事情和把自己的事業捆綁得比較緊，我覺得這可能是團隊培養乃至後面杜嘉甯拿到世界冠軍的一個重要原因。
其實剛認識杜嘉甯的時候，不确定她一定會拿世界冠軍，有機遇，也是緣分。當然，團隊之間共事，互相學習，互相成長，我覺得這是最重要的。
張寅喆與杜嘉甯
HOTELEX：您如何定義一個優秀的咖啡師？
張寅喆：從容且熱情的分享咖啡帶來的快樂。
熱情就是你有意願去分享你喜歡的東西。從容就是你能知行合一，知道供應鍊對制作一杯咖啡的影響，并且懂得如何去選擇。掌握了這些之後，你會更加從容和自信。這兩者缺一不可。
HOTELEX：我們看到您以前在豆瓣分享咖啡相關的經驗。
張寅喆：是跟豆子（杜嘉甯）差不多大的時候。其實那個時候還沒完全确定是不是要進入咖啡行業，但有一點很确定，我對這件事情感興趣。
而且那個時候國内的咖啡學習途徑沒那麼多，我舉個簡單的例子，像金杯萃取率18~22%這些概念，在當時已經算是很前沿了，但現在這都是咖啡師需要的基礎知識。
是以當時我也在學習的過程中，自個兒在帶着興趣去學東西時，喜歡梳理一些筆記。當時主要是寫給自己看的，其他人要看也可以，幫助大家去交流，可以看看這些想法、東西做的對不對，初衷就是這麼簡單。
HOTELEX：因為熱愛。
張寅喆：對，當時嘗試把它當成職業，在那個節點還在搖擺。但确實喜歡，就帶着熱愛去學習，不知不中覺積累了一些知識。那個時候跟商業沒關系，因為店和公司也沒有成立，隻是一直在判斷是不是适合留在這個行業。
HOTELEX：但其實這個分享也幫助了很多人。
張寅喆：說實話這是意料之外的收獲。到現在其實咖啡行業圈子也沒有那麼大，通過豆瓣分享，行業内的一些人早期就認識了，甚至是在我比賽之前就認識。大家給我的回報、意見，甚至一些批評，也能夠幫助後面自己開店時，有了更全面的認知和了解，我覺得這是一段蠻不錯的經曆。
HOTELEX：我們查資料的時候發現，粉絲有2萬多人，當時在豆瓣就是意見領袖。
張寅喆：當時粉絲都是自然增長，其實大家都沒什麼流量。我們調侃的聊，那個時候寫寫、動動筆又沒有成本的了。
HOTELEX：您善于總結，很多人還不善于總結。
張寅喆：其實确實要總結。但現在不一樣了，很多教育訓練課程都比較完善，我不是說僅僅我們一家的教育訓練。
HOTELEX：現在都很商業化。
張寅喆：我對商業的東西其實沒有那麼排斥，因為隻要咖啡上面有标價，就是商業。它的好處就是會很細，嘗試用系統的方式幫助你去學習你想要學的東西，這就沒有問題。
而且比起過去，至少有了統一的标準。不是說去反對有一些獨立、獨到的想法，而是如果沒有在同一個層面去談這件事情的時候，其實交流是非常困難的。
是以通過基礎的認知和了解，我們知道了咖啡的本質是什麼，萃取的本質是什麼。這是從那個時候開始所有的人一起慢慢奠定的基礎。
{ 重返賽場 }
不要因為别人的期待，而忘了最重要的事
時隔五年後，是什麼原因讓張寅喆再次重返賽場。他取得兩次CBC冠軍的秘訣又是什麼？
HOTELEX：上一次參加比賽是5年前了吧？這5年來，大家可能也很好奇，您都在忙些什麼？
張寅喆：5年了，2017年最後一次參加世界比賽。其實大多數參加比賽的咖啡師，都不會把比賽當成主業，而是一個很好的學習途徑。他也可以通過比賽了解咖啡行業，如果參加世界比賽，那是了解全世界咖啡行業的一個很好的視窗和機會。
其實主要是兩件事情，一個就是M2M咖啡烘焙品牌，更好地去整合供應鍊，選擇全世界更優秀的咖啡生豆商甚至莊園去更緊密的合作，并且去随着體量越來越大，也在思考怎麼讓産品的品質得以穩定。
另外一方面就是門店，因為門店跟烘焙品牌是不一樣的，門店面對的是消費者，顧客需要喝一杯咖啡，那麼整體的體驗感很重要，并且面對未來喝咖啡的人越來越多，作為門店也要相應地做出調整和改變，這是一直不變的主題。
HOTELEX：聽說您今年會重新回到賽場。時隔多年，是什麼緣由讓你想再回到賽場上？
張寅喆：最直接的是不會那麼快躺平。通過比賽，可以提升自己的生活狀态和工作狀态。
同時我會覺得2017年的比賽還是會有一些遺憾，而且現在咖啡行業的發展有些我非常認同，有些我覺得可以有一些新方向。
17年首爾比賽（世界咖啡師大賽半決賽）
HOTELEX：現在正在備賽中是嗎？這一次的備賽和以往的有什麼不一樣的？心态方面有什麼變化嗎？
張寅喆：因為我已經是兩次的世界咖啡師大賽中國區冠軍，2014和2016年兩屆。現在有兩個獲得兩次中國冠軍的人，一個是我，還有朱金貴，大家叫犀牛。
心态其實跟剛剛開始參加比賽不一樣。不再需要去證明自己，更多的是全力以赴做想做的事情，把一些好的有趣的想法分享給大家，如果在這件事情上能夠不折不扣的完成，其實我不會特别在意最後的結果是怎樣的。
是以這次比賽，會很好的去享受整個比賽參與的過程，去跟評委交流，做喜歡的咖啡以及更好地做自己，能做到這些就挺好。
HOTELEX:您在之前的比賽中有特别觸動的事情嗎？
張寅喆：我覺得印象最深的應該是2015年世界比賽，第一次世界比賽沒比好，在西雅圖，那個時候決定再去比賽，對我來講還是蠻重要的。
當第一次拿到中國冠軍的時候，大家對我的期待還是蠻大的，因為英語還不錯，表達能力還可以，而且那時中國的選手成績整體都不是特别好（這兩年進步非常大）。同時對自己的期待也會非常大，但畢竟這是第一次參加比賽，是以那個時候認為該準備的東西其實沒有那麼重要，但是很重要的東西卻忽視了。
西雅圖比賽後的檢討（在巴拿馬）
當比完發現自己成績不理想的時候，那個節點我才明白，實際上你太在意别人對你的期待，太多考慮破記錄，創造曆史，而把自己需要真真正正專注的事情給遺忘了。這是很大的節點，無論将來面對什麼同樣的比賽，不論自己比賽也好，還是後期像其他選手像包括杜嘉甯的比賽也好，全身心的去做好你這杯咖啡，專注做好自己想做的事情，并全力以赴就行了。
是以我決定再去比一次賽的時候，那個節點我并沒有考慮到赢了該怎麼辦，輸了該怎麼辦，而是你覺得你之前比賽沒有處理好的問題把它給解決掉。那個時候當時還沒有人兩次拿過中國冠軍。
是以後來再去想，其實有這樣的心态和想法，也幫助了杜嘉甯後來拿到世界冠軍，因為她第一次比賽跟我特别像，也是比的不是特别好，而且狀态不線上，但後來再去比賽的時候，我跟她說我第二次比賽我是在想哪些事情，最終取得了不錯的成績。
{ 理想咖啡館＆精品咖啡 }
他希望每個咖啡愛好者都能輕松地喝到來自世界各地的特色咖啡，都可以從容地選擇自己喜歡的咖啡，而不用顧忌太多。
HOTELEX：您心中的理想咖啡館是什麼樣的？
張寅喆：我自己心中的咖啡館是一個社群的形态，這個社群裡大家無論是面對你周邊的人、咖啡師還是旁邊的客人，選擇這杯咖啡都不應該有太多的負擔，就是完全可以選擇自己喜歡的咖啡。
為什麼這麼說？我舉個例子，如果說這家店特别專業，專業的讓你去膜拜的時候，你會不會怕我問的問題是不是很蠢？看到一個特别貴的咖啡，會想我不是花不起這個錢，但是怕喝不出它的好，這可能不是我喜歡的。
我喜歡的是這家店很親和，你今天你可以喝到一杯好喝的咖啡，但是你如果說不出具體的風味沒有關系，喝得開心就好。這是我想提供的空間，是以又回到我們剛剛說過一個理想的咖啡師，是從容且熱情的分享咖啡的快樂，我覺得跟這個空間應該還是契合的。
HOTELEX：您對精品咖啡怎麼了解？
張寅喆：精品咖啡其實是有嚴格的定義，首先你要80分以上，80分以上的話，咖啡品質上沒有毛病，但因為精品咖啡的英文的名字叫specialty coffee，它嚴格的翻譯應該是特種咖啡，并不是說是一個精品咖啡的概念，它就要能産生風土的風味，豆種的風味，如果從這個角度它就有點像紅酒，它會有一定的地域特性。是以也恰恰是因為翻譯成這樣的一個中文大家會誤解，以為這個東西門檻會非常高，再加上我們得到的資訊，确實作在頂級的咖啡豆會越來越貴，但實際上我會認為精品咖啡實際上它是一個分門别類的、特别的、有一定品質的咖啡。從我的角度，品質好是呈現好咖啡的一個必要條件，但不是所有。
{ 咖啡供應鍊 }
張寅喆在澳洲生活過十多年，走過很多地方，見識過很多源頭的産區和不同的消費環境，在這裡我們請他談談對中外咖啡市場和供應鍊的了解。
HOTELEX：您覺得中國咖啡的供應鍊與消費市場和澳洲相比有什麼不一樣？
張寅喆：其實我剛開始進入這個行業嚴格來說是2012年，因為2012年我是參加博華的世界咖啡師大賽，這是我第一年參加，現在正好10年，其實在那個節點其實我認為澳洲的精品咖啡行業的發達程度，實際上是遠遠超過了中國。
但是說實話過了10年以後，其實我覺得中國精品咖啡發展的速度是跟喝咖啡人群的速度一樣快的，大家的專業度有了全面的提升，而且我會覺得就是說甚至在有些方面，中國會做的比國外更好，首先是門店展現的方式，還有咖啡師的專業教育訓練程度。而且随着喝咖啡人群越來越多，出品速度越來越快。我記得是在10年前一天能出一杯，一天能出100杯咖啡在中國已經是非常了不起，而那個時候國外一家咖啡店一天已經可以出五六百杯七八百杯，但是現在上海南京也能夠有一天是500杯以上的咖啡店。現在有越來越多喝咖啡的人群，同時，還是有一批人對咖啡豆的品質有一定要求。
從供應鍊的角度來說，以前可能我還會帶一些國外的咖啡豆回來，在國内喝不着。現在我們幾乎可以選擇全世界所有優秀的咖啡豆，同時咖啡師的專業程度也是跟過去不可同日而語，我覺得這個角度來說的話，中國的咖啡的發展是非常快的，我不能說中國一定比國外強，但是這段時間咖啡行業的成長是有了長足的進步。
HOTELEX：說到這，就想問個問題，您對雲南咖啡怎麼看？
張寅喆：雲南咖啡從種植産區的角度來說，也有了長足的發展。我們可以看到，雲南咖啡剛開始的時候是為了種植産能是以加工比較粗糙，種植的環境不是特别好，是以當時大家可能會覺得隻要是卡蒂姆咖啡豆就不會特别好。
但是你可以看到的是，這兩年也确實有些莊園對加工處理，甚至于種植上面是非常的科學，而且他們甚至會考慮到的不是現在能夠種出什麼優秀的咖啡，而考慮5~10年之後，這裡的基礎生态環境能不能更好的培育出更好的咖啡豆種，是以從這點看跟10年前比，雲南精品咖啡的品質是有了非常大的提升。
但是也确實種咖啡其實比做咖啡更難，因為它是一個更漫長的過程。雲南的咖啡豆跟世界頂級咖啡豆确實還有點距離，但是我覺得動态的成長速度要比現在它好不好更加重要。
HOTELEX：我們了解到，您目前正在做供應鍊的整合工作。
張寅喆：從2014年到現在，這8年的過程中這個行業變化非常大，嘗試過不同的模式之後，确定要把重心是放在喝剛需咖啡的人身上，同時，要破除壁壘，能夠讓他們輕松地去喝到一杯特别好喝的咖啡。這就需要供應鍊的大整合，讓消費者更容易地去嘗試全世界的咖啡。同時可以看到這個是一個不可阻擋的趨勢。
其實供應鍊不僅僅是說我們進來的咖啡豆會更便宜，更多的是說我們有沒有一些其他店喝不着的，甚至淘寶上沒有的咖啡豆，而且咖啡的價格也很便宜，并且今天能夠用通俗易懂的方式讓普通的消費者可以了解，這款咖啡我們選擇它的原因是什麼。
{ 編後語 }
2014年張寅喆創立了咖啡店品牌UNiUNi，目前在南京有4家店。今年下半年将持續發力，連同咖啡烘焙品牌M2M，預計會達到12家店左右。這一階段重心放在南京，但張老師透露未來可能來上海開店，期待這一天早日到來！