蔡德溪刚刚获评牛肉丸加工制作“乡村工匠”中级职称。他的牛肉馆是汕头远近闻名的百年老店，独有的“潮式全牛宴制作技艺”更被列为非物质文化遗产。近段时间，他正忙着办理加工出口的各项手续，希望自家的牛肉丸能够乘着预制菜的东风走出国门，销往世界各地。
“百年老店也要创新。”蔡德溪说，作为第三代传人的他不仅将家族的牛肉馆生意越做越大，还在“粤菜师傅”工程的带动下，将研学基地设在了自家最大的牛肉馆，建立“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，让百年老店的传承和经验成为可推广的培训标准和行业规范，焕发新的色彩。
牛肉丸加工制作“乡村工匠”蔡德溪。 受访者供图
百年老店带出百位“粤菜师傅”
蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1920年，传到蔡德溪已至第三代。现在，他的儿子蔡伟勉接过了“衣钵”。
“牛肉如何切，哪些部位可以做牛肉丸，都是一门大学问。”蔡德溪告诉记者，每一位店里的帮工都得从入门开始学。近年来，牛肉馆已经带出了上百位师傅，带着牛肉丸制作的手艺到全国各地发展。
蔡德溪表示，一门手艺就能养活一家老小，会加工制作牛肉丸的“粤菜师傅”收入很高，而且每次跳槽收入都可能翻倍。“牛肉丸自汕头开埠时期传入，已有一百多年历史，从初期的零星小摊档，发展至今已形成一个庞大产业。”蔡德溪说，“如今涌现出很多牛肉丸生产工场和牛肉餐饮门店，吸引了大量新生代加入，生产质量方面也有了很大提高，推动了潮汕美食文化的传承发展。”他认为，近年来潮菜烹调技法的融入受到全国各地食客欢迎，更是让牛肉丸和全牛宴菜肴成为汕头的一张美食名片。
“乡村工匠”评审将带动行业规范化
新生代的加入让蔡德溪看到了行业可喜的变化。“乡村是一个广阔的天地，振兴乡村经济是当前一个重要课题。培育乡村人才，让更多乡村新生代得到迅速成长，满足行业人才需求，这对传承潮汕美食文化，促进行业发展将起到重要作用。”他说。
在蔡德溪看来，此次“乡村工匠”职称评审对于提升从业人员的技术含量，以点带面促进行业走向规范化、专业化必将起到很好的模范带头作用，具有促进牛肉食品行业向产业化转型的重要意义。
蔡德溪告诉记者，近年来地方政府对牛肉食品行业给予高度重视，无论是“乡村工匠”的职称评审还是“粤菜师傅”培训工程以及对专业人才的考核评级，都对行业从业人员起到很好的激励作用。他希望有关部门继续加大扶持力度，推动行业走向更规范化的发展道路。
【记者】王涵琦
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【作者】 王涵琦
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端