温暖的春夏节，冷盘是客人的心，餐厅正在改变模式来做。川式冷菜在制作方法上，常用的蒸煮方法分为混合、卤素、油炸、粘糖、泡菜、冷冻等。与热菜相比，以盘、刀处理的形式，冷盘显得更加精细，不仅体现了主要食材的特点，也体现了一定程度的技术和艺术性。以下是一套色彩鲜艳、美观、清爽可口的川式冷盘。
红油与耳屑混合
肖瑶/温
制作红油耳罩，红油是必不可少的，而红油的质量，影响色泽、香气、口感。红油好，具有色泽鲜艳、长效的特点。
方法：
1.先刮掉新鲜的猪耳朵洗净，然后放入装有姜洋葱、酒和胡椒的水盘中煮熟，鱼出来冷却，然后用重物压扁。
2.取出猪耳朵，用刀片放入大盆中，加入洋葱白段，用蒜蓉10克，刀椒20克，鲜酱油10毫升，盐2克，鸡粉3克，风味粉2克，洋葱2克，花生压碎5克，白芝麻2克， 胡椒油5毫升和辛辣红油50毫升放入红油风味汁中，在盘子上充分混合，撒上茴香幼苗。
醉酒花坚果
邱雄/文李忠平，邱雄/Instagram
原料：小花坚果500克，雕刻酒120毫升，美丽鲜25毫升，辛辣鲜露25毫升，鲜露30毫升，生抽20毫升，小米胡椒，柠檬片，柠檬汁，大蒜米饭，生姜，香菜，韭菜，韭菜，糖，芥末，鸡粉，香菜油，藤油各适量
1.将蜗牛洗2次，在沸水锅中煮熟，加少许雕刻的葡萄酒，在冰水中加冰，加入适量的柠檬片和柠檬汁加入冰水中（见图1）。然后捞出花坚果，用牙签挑出坚果，取下尾巴，清洗，然后插回螺丝壳中。
2.将雕刻的葡萄酒、鲜、辣鲜露、鲜露、生抽、鸡粉、白砂糖、柠檬片、芥末、香醋油、蒜饭、生姜、香菜、小米、韭菜混合，将蜗牛浸泡5~8小时。走菜捞出花螺丝摆动盘时，取适量的汁液，加少许藤椒油混合均匀，倒在蜗牛身上即可（见图2）。
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悬浮笋鸡
黄鹏 / 生产
配料：骨鸡500克，高山酥笋200克，辣鲜露10毫升，鲜酱油10毫升，鸡精2克，盐2克，味精2克，藤胡椒油15毫升
1.将骨骨鸡放入锅中煮熟，捞出冷却，将肉剥成丝。将高山酥笋切成丝绸，煮熟后冷却。
2.将高山酥笋丝和鸡丝放入搅拌锅中，依次加入盐、辣鲜露、鲜酱油、鸡精、味精、味精和藤胡椒油混合均匀，装入悬浮餐具中，微点缀进去。
特点：口感清脆，口感醇厚。口味：辛辣
冈木鱼鲑鱼
配料：奥卡拉200g，鲑鱼80g，小米胡椒底50g，大蒜最后50g，老姜顶50g，洋葱最后50g，野山胡椒水50ml，鲜酱油60ml，蒸鱼油80ml，美女50ml，鲍鱼汁15ml，辣鲜露20ml，韭菜粉碎，香菜粉碎，盐，糖，味精，鸡精，芥末， 辣椒酱，柠檬水，香醋，苹果醋各适量
1.放入鲜酱油、鲍鱼汁、蒸鱼油、美味、芥末、香醋、苹果醋、野山胡椒水、辣椒酱、辣鲜露、糖、盐、大蒜、老姜、洋葱、小米胡椒、韭菜、香菜粉碎、味精、鸡精锅等，待10小时取味精。
2.冈木水捞入冰水冰后，待捞出后冷却，切短生长一致段，在板块上编码两层（见图1）。
3.将切成丁的鲑鱼洗净后，将碗滴入适量的柠檬水中拌匀，倒出放在秋葵上，倒入风味汁即准备就绪（见图2~3）。
干式混合弯头
王军 / 制作
口味：辛辣
原料：猪肘1、胡椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油适量、辣盐水1锅
1.处理猪的肘部，并在盐水锅中将其捞出。
2.盐水肘肉完全冷却后，切成方形，锅内有胡椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油混合均匀，盘子就绪。
特点：红色鲜艳，香辣足。
手撕方形牛肉
陈浩/温天道华 熊宇/Instagram
这道菜是由牛肉制成的，牛肉可以发芽和繁殖黄牛。
材料：牛肉末500g，葡萄酒200ml，姜片50g，洋葱50g，洋葱50g，芹菜20g，香菜20g，干辣椒10g，盐10g，胡椒粉10g，自制辣椒粉7g，自制胡椒粉5g，食用油1锅1锅
1.将牛肉末处理，将葡萄酒，姜片，洋葱，辣椒，洋葱，芹菜，香菜，干辣椒，干红辣椒和盐腌制2小时。
2.将腌制的牛肉放入平底锅中，放入白盐水锅中捞40分钟，然后关火浸泡30分钟，开始锅备用。
3.将盐水煮熟的牛肉长出6厘米宽，1厘米厚的正方形，然后用木棍捣碎到软盘上。
4.将油放在火上，将油放入50%的火下，将牛肉片放入松木油炸成酥油，锅油，加上自制辣椒粉和自制胡椒粉混合均匀，盘子稍点后即可上桌。
制作关键：牛肉煮熟后要用木棍松弛牛肉片的纤维，容易撕手。
描述：生产白盐水所用的原料有：猪粘骨10公斤，八角25克，茴香10克，小麝香8克，肉桂10克，白10克，山下10克，干辣椒10克，干辣椒5克，胡椒5克，姜片200克，韭菜200克， 盐、鸡精、味精各适量。
翡翠澳大利亚腰带
海鲜做成辣椒川式冷菜，色彩鲜艳，口感清新。
材料：澳洲1000克，小洋葱叶200克，鲜青椒100克，姜洋葱水25毫升，辣椒香5克，白兰地5毫升，糖水5毫升，洋葱油10毫升，盐7克，砂糖，鸡粉，鸡汁，味精，鸡油，鱼子酱各适量
1.将澳洲肉条从壳上洗净，将肉放入锅中，加入姜洋葱水，盐2克，鸡粉，少许白糖，辣椒和白兰地混合，腌制20分钟。然后放入煎锅中，用少量鸡油煎炸，开始平底锅备用。
2.将葱叶和新鲜青椒搅拌成极细的毛茸茸的，然后放入剩余的盐，鸡汁，鸡精，味精，糖水和洋葱油，混合成胡椒汁。
3.将皮带肉锅炒熟，倒入调好的胡椒汁中，搅拌均匀后，将鱼子酱放在每块条状肉上，稍加点缀。
说明：肉腌制后，也可以用微火煮沸。
侧耳根与蚕豆混合
熊玉 李国超 /温天道华 熊宇/Instagram
春侧耳根特别新鲜，口感浓郁，冷混豆，是四川民间餐桌的常客。
食材： 侧根100克，蚕豆160克，蒜泥25克，盐、味精、西瓜、甜瓜、黄瓜各适量
1.将豆子洗净，在沸水锅中煮5分钟，捞出，洗净后去皮;
2.将侧耳根和蚕豆盆与大蒜泥，盐和味精一起搅拌，倒出盘子。
3.西瓜、哈米瓜用挖头切成小果球，黄瓜切成小块，点在盘子里即可。
清爽的黄瓜片
腌黄瓜皮味道清脆，糖醋的再利用可以使其更加新鲜可口。
材料：黄瓜500g，砂糖250g，生泵50ml，醋300ml，大蒜230g，小米胡椒25g
1.黄瓜经切开后洗成短而均匀的条状，切片成甜瓜备用。
2.取锅放入白砂糖，生抽，醋、蒜、小米辣椒和适量水拌匀，然后放入黄瓜皮浸泡约2小时调味，鱼出盘即准备就绪。
说明： 每天早上浸泡和腌制黄瓜皮，等到午餐时间直接捞出这道菜。酱汁不宜长时间放置，需要每天调整。
彩虹钱肌腱
烹饪指南：兰明路
胡椒味浓郁，色彩鲜艳是这道菜最大的特点，主要食材是煮熟的牛筋肉，与罗汉芽一起进入盘中，口感柔和酥脆，效果非常鲜明。
原料：牛筋肉200克，罗汉芽80克，青椒，红辣椒，黄辣椒各25克鲜鲜酱油，香醋，钽油，香醋，香醋，沙拉油各适量
1.先将牛筋肉放入平底锅中煮熟，捞出鱼片，放入成熟的Rohan芽的衬垫盘中。另一种青椒、红辣椒和黄辣椒被切成粒状，倒入碗后加入50%热的色拉油味。
2.将牛肉片撒上美味的酱汁，香醋，钽油和香醋油，最后撒上三种颜色的辣椒粒即可食用。
用拱门钓芽
1.将猪弓口洗净，放入五香盐水锅中蒸煮后，鱼出卷成卷，切片后晾干。将烟芽切成薄片后，倒入咸鲜汤锅中，将味道捞出以供使用。
2.将猪拱嘴片和烟熏笋放入盆中，加入大蒜、鲜酱油、香醋、鲜露、美观酱油、香醋、香辣油、辣油和红油，搅拌均匀后，撒上一些洋葱就好了。
编舞/哈娜
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