溫暖的春夏節，冷盤是客人的心，餐廳正在改變模式來做。川式冷菜在制作方法上，常用的蒸煮方法分為混合、鹵素、油炸、粘糖、泡菜、冷凍等。與熱菜相比，以盤、刀處理的形式，冷盤顯得更加精細，不僅展現了主要食材的特點，也展現了一定程度的技術和藝術性。以下是一套色彩鮮豔、美觀、清爽可口的川式冷盤。
紅油與耳屑混合
肖瑤/溫
制作紅油耳罩，紅油是必不可少的，而紅油的品質，影響色澤、香氣、口感。紅油好，具有色澤鮮豔、長效的特點。
方法：
1.先刮掉新鮮的豬耳朵洗淨，然後放入裝有姜洋蔥、酒和胡椒的水盤中煮熟，魚出來冷卻，然後用重物壓扁。
2.取出豬耳朵，用刀片放入大盆中，加入洋蔥白段，用蒜蓉10克，刀椒20克，鮮醬油10毫升，鹽2克，雞粉3克，風味粉2克，洋蔥2克，花生壓碎5克，白芝麻2克， 胡椒油5毫升和辛辣紅油50毫升放入紅油風味汁中，在盤子上充分混合，撒上茴香幼苗。
醉酒花堅果
邱雄/文李忠平，邱雄/Instagram
原料：小花堅果500克，雕刻酒120毫升，美麗鮮25毫升，辛辣鮮露25毫升，鮮露30毫升，醬油20毫升，小米胡椒，檸檬片，檸檬汁，大蒜米飯，生姜，香菜，韭菜，韭菜，糖，芥末，雞粉，香菜油，藤油各适量
1.将蝸牛洗2次，在沸水鍋中煮熟，加少許雕刻的葡萄酒，在冰水中加冰，加入适量的檸檬片和檸檬汁加入冰水中（見圖1）。然後撈出花堅果，用牙簽挑出堅果，取下尾巴，清洗，然後插回螺絲殼中。
2.将雕刻的葡萄酒、鮮、辣鮮露、鮮露、醬油、雞粉、白砂糖、檸檬片、芥末、香醋油、蒜飯、生姜、香菜、小米、韭菜混合，将蝸牛浸泡5~8小時。走菜撈出花螺絲擺動盤時，取适量的汁液，加少許藤椒油混合均勻，倒在蝸牛身上即可（見圖2）。
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懸浮筍雞
黃鵬 / 生産
配料：骨雞500克，高山酥筍200克，辣鮮露10毫升，鮮醬油10毫升，雞精2克，鹽2克，味精2克，藤胡椒油15毫升
1.将骨骨雞放入鍋中煮熟，撈出冷卻，将肉剝成絲。将高山酥筍切成絲綢，煮熟後冷卻。
2.将高山酥筍絲和雞絲放入攪拌鍋中，依次加入鹽、辣鮮露、鮮醬油、雞精、味精、味精和藤胡椒油混合均勻，裝入懸浮餐具中，微點綴進去。
特點：口感清脆，口感醇厚。口味：辛辣
岡木魚鲑魚
配料：奧卡拉200g，鲑魚80g，小米胡椒底50g，大蒜最後50g，老姜頂50g，洋蔥最後50g，野山胡椒水50ml，鮮醬油60ml，蒸魚油80ml，美女50ml，鮑魚汁15ml，辣鮮露20ml，韭菜粉碎，香菜粉碎，鹽，糖，味精，雞精，芥末， 辣椒醬，檸檬水，香醋，蘋果醋各适量
1.放入鮮醬油、鮑魚汁、蒸魚油、美味、芥末、香醋、蘋果醋、野山胡椒水、辣椒醬、辣鮮露、糖、鹽、大蒜、老姜、洋蔥、小米胡椒、韭菜、香菜粉碎、味精、雞精鍋等，待10小時取味精。
2.岡木水撈入冰水冰後，待撈出後冷卻，切短生長一緻段，在闆塊上編碼兩層（見圖1）。
3.将切成丁的鲑魚洗淨後，将碗滴入适量的檸檬水中拌勻，倒出放在秋葵上，倒入風味汁即準備就緒（見圖2~3）。
幹式混合彎頭
王軍 / 制作
口味：辛辣
原料：豬肘1、胡椒面、辣椒面、鹽、味精、木姜油适量、辣鹽水1鍋
1.處理豬的肘部，并在鹽水鍋中将其撈出。
2.鹽水肘肉完全冷卻後，切成方形，鍋内有胡椒面、辣椒面、鹽、味精和木姜油混合均勻，盤子就緒。
特點：紅色鮮豔，香辣足。
手撕方形牛肉
陳浩/溫天道華 熊宇/Instagram
這道菜是由牛肉制成的，牛肉可以發芽和繁殖黃牛。
材料：牛肉末500g，葡萄酒200ml，姜片50g，洋蔥50g，洋蔥50g，芹菜20g，香菜20g，幹辣椒10g，鹽10g，胡椒粉10g，自制辣椒粉7g，自制胡椒粉5g，食用油1鍋1鍋
1.将牛肉末處理，将葡萄酒，姜片，洋蔥，辣椒，洋蔥，芹菜，香菜，幹辣椒，幹紅辣椒和鹽腌制2小時。
2.将腌制的牛肉放入平底鍋中，放入白鹽水鍋中撈40分鐘，然後關火浸泡30分鐘，開始鍋備用。
3.将鹽水煮熟的牛肉長出6厘米寬，1厘米厚的正方形，然後用木棍搗碎到軟碟上。
4.将油放在火上，将油放入50%的火下，将牛肉片放入松木油炸成酥油，鍋油，加上自制辣椒粉和自制胡椒粉混合均勻，盤子稍點後即可上桌。
制作關鍵：牛肉煮熟後要用木棍松弛牛肉片的纖維，容易撕手。
描述：生産白鹽水所用的原料有：豬粘骨10公斤，八角25克，茴香10克，小麝香8克，肉桂10克，白10克，山下10克，幹辣椒10克，幹辣椒5克，胡椒5克，姜片200克，韭菜200克， 鹽、雞精、味精各适量。
翡翠澳洲腰帶
海鮮做成辣椒川式冷菜，色彩鮮豔，口感清新。
材料：澳洲1000克，小洋蔥葉200克，鮮青椒100克，姜洋蔥水25毫升，辣椒香5克，白蘭地5毫升，糖水5毫升，洋蔥油10毫升，鹽7克，砂糖，雞粉，雞汁，味精，雞油，魚子醬各适量
1.将澳洲肉條從殼上洗淨，将肉放入鍋中，加入姜洋蔥水，鹽2克，雞粉，少許白糖，辣椒和白蘭地混合，腌制20分鐘。然後放入煎鍋中，用少量雞油煎炸，開始平底鍋備用。
2.将蔥葉和新鮮青椒攪拌成極細的毛茸茸的，然後放入剩餘的鹽，雞汁，雞精，味精，糖水和洋蔥油，混合成胡椒汁。
3.将皮帶肉鍋炒熟，倒入調好的胡椒汁中，攪拌均勻後，将魚子醬放在每塊條狀肉上，稍加點綴。
說明：肉腌制後，也可以用微火煮沸。
側耳根與蠶豆混合
熊玉 李國超 /溫天道華 熊宇/Instagram
春側耳根特别新鮮，口感濃郁，冷混豆，是四川民間餐桌的常客。
食材： 側根100克，蠶豆160克，蒜泥25克，鹽、味精、西瓜、甜瓜、黃瓜各适量
1.将豆子洗淨，在沸水鍋中煮5分鐘，撈出，洗淨後去皮;
2.将側耳根和蠶豆盆與大蒜泥，鹽和味精一起攪拌，倒出盤子。
3.西瓜、哈米瓜用挖頭切成小果球，黃瓜切成小塊，點在盤子裡即可。
清爽的黃瓜片
腌黃瓜皮味道清脆，糖醋的再利用可以使其更加新鮮可口。
材料：黃瓜500g，砂糖250g，生泵50ml，醋300ml，大蒜230g，小米胡椒25g
1.黃瓜經切開後洗成短而均勻的條狀，切片成甜瓜備用。
2.取鍋放入白砂糖，醬油，醋、蒜、小米辣椒和适量水拌勻，然後放入黃瓜皮浸泡約2小時調味，魚出盤即準備就緒。
說明： 每天早上浸泡和腌制黃瓜皮，等到午餐時間直接撈出這道菜。醬汁不宜長時間放置，需要每天調整。
彩虹錢肌腱
烹饪指南：蘭明路
胡椒味濃郁，色彩鮮豔是這道菜最大的特點，主要食材是煮熟的牛筋肉，與羅漢芽一起進入盤中，口感柔和酥脆，效果非常鮮明。
原料：牛筋肉200克，羅漢芽80克，青椒，紅辣椒，黃辣椒各25克鮮鮮醬油，香醋，钽油，香醋，香醋，沙拉油各适量
1.先将牛筋肉放入平底鍋中煮熟，撈出魚片，放入成熟的Rohan芽的襯墊盤中。另一種青椒、紅辣椒和黃辣椒被切成粒狀，倒入碗後加入50%熱的色拉油味。
2.将牛肉片撒上美味的醬汁，香醋，钽油和香醋油，最後撒上三種顔色的辣椒粒即可食用。
用拱門釣芽
1.将豬弓口洗淨，放入五香鹽水鍋中蒸煮後，魚出卷成卷，切片後晾幹。将煙芽切成薄片後，倒入鹹鮮湯鍋中，将味道撈出以供使用。
2.将豬拱嘴片和煙熏筍放入盆中，加入大蒜、鮮醬油、香醋、鮮露、美觀醬油、香醋、香辣油、辣油和紅油，攪拌均勻後，撒上一些洋蔥就好了。
編舞/哈娜
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