温家宝与摄影/媒体记者冯碧娟
前不久，常熟市融绿传媒中心《常熟观景台》微信公众号发布了关于常熟市著名特产冰葫芦的介绍，吸引了不少人留言。很多人说，宴会上吃的很多冰葫芦都不是正宗的，当时尝到的冰葫芦应该薄皮薄如翅膀，入口瞬间。一位网友留言说，小时候已经学过冰葫芦的制作技术，现在工艺还没有丢失，还能做成当年的味道。对此，记者找到了这位留言大师——68岁的王建国，要求他恢复记忆的味道。
王建国大师目前在汇源宾馆工作。他知道记者要来接受采访，于是他前一天就做好了冰葫芦的馅料。看到一个小的白色球装满了整个盘子，它已经处理过，用糖板油腌制。由于仓促达成协议，板油腌制时间太短，让他有点担心生产的成功率。"水分可能不够干净，无法炸毁外壳。王建国说，考虑到现代人的口味，这次他调整了馅料中板油和糖的比例，减少了糖的成分，降低了冰葫芦的甜度。
这时，他回到厨房，拿出鸡蛋和面粉，迅速翻开一碗蛋清，把大部分油倒进一个大锅里。经过片刻的加热，他将一根木筷子插入其中，以确定油的温度。估计温度后，他拿出八九个馅球，撒上一把面粉，细细地抹去，甩掉多余的面粉，然后把球放入蛋清中滚动，然后把球放进煎锅里煎炸。看到油底壳里的小白球开始变色，很快，一个像琥珀一样的冰葫芦出来了。虽然白天因为匆匆忙忙，没有做成"葫芦把手"，但是这块冰葫芦壳薄有晶莹剔透的感觉，经过几次轻轻摇晃后也能看到里面的液体在摇晃。摆放片刻后，本报邀请的品位嘉宾姬梅花立即品尝了起来。姬梅花的父亲是个厨师，她小时候是她的最爱，父亲做冰葫芦。几十年后，咬下来第一口的酥脆感觉让她想起了那一年："虽然没有小尾巴，但壳是那么酥脆，味道很香，感觉不像小时候那么甜。"
听到老常熟的认可，王建国非常高兴。多年来，他很少做这种甜点，每次是老朋友或老客人，他都展现出这样的手，每次都能拍到一幅全貌。去年，住在北京的老常熟回国，于是被邀请帮忙做冰葫芦。在品尝结束时，客人必须与冰葫芦制造商会面。王建国一走进包厢，整个桌子都站了起来，鼓掌着，那一刻他有些兴奋。
说起这个冰葫芦，王建国十几岁时就学会了做。20世纪70年代末，张集镇东至开河五成集镇，王世甫村有很多人为此目的搬房。新房施工时请专业师傅上门工作，业主打包食物。另外，村里与乡镇关系良好的会帮忙上门，老板为了感谢大家还想邀请大家共进晚餐。因此，每个房屋建筑商都必须要求厨师在家做饭。王建国的干爷爷是当地知名的厨师，那段时间忙前后上门提供服务，缺手。17岁那年，王建国跟随爷爷帮忙，开始学习烹饪，成为一名年轻的厨师。在这个过程中，他开始跟着爷爷学习如何做冰葫芦。
当时，大多数农村餐馆会选择冰葫芦作为最后的甜点。这道菜，不难说，它不简单，就是吃功夫菜的方式。首先，将冰葫芦的馅料提前几天准备好，厨师买一大块盘子油，把皮、排骨等细细去，只做白雪板油，然后以一比一的比例加入糖进行腌制。通常，傅老师会将板油腌制很多天，以确保水分被除去，这样当煎锅下的冰葫芦时，就不会有板油因水分膨胀而最终破裂壳的情况。等到宴会那天，主场在一个砂盘油球外面撒上少许面粉，揉捏，除去多余的面粉，再把球打成蛋清，裹上薄薄的一层蛋清，立即在锅下炒。通常一锅油只能炒一块冰葫芦，因为一旦有冰葫芦炸过壳，糖板油进入油底壳，油的颜色会变黑，冰葫芦的颜色就会不纯，必须换油。王建国刚做冰葫芦，起步很快，但成功率不高，不小心会吹破壳，让汁液沾染油底壳。但他是一个热爱学习的年轻人，他仔细学习了大师的技法，有机会尝试，最后将生产的成功率提高到100%，可以在宴会上独自制作冰葫芦。
但随着时间的推移，人们的口味开始发生变化，重油、重糖冰葫芦不再是大众追捧的味道。而在20世纪80年代，猪肉供应紧张的时期，需要门票供应，市民购买板油更加困难，冰葫芦逐渐走出江湖。不仅如此，随着各地区的交流和融合，其他美食的兴起，不断吸引大众的品尝，常熟本土菜也失去了光彩。王建国聪明又热爱学习，他南到广东学习粤菜的烹饪方法，在机场旁边的餐厅做咖啡，做西餐，还学会了烹饪四川菜，在多家餐馆当厨师，根据市场需求不断提高自己， 但他从未放弃对苏帮菜的学习，没有忘记这款常年甜品的冰葫芦。
近年来，他发现很多老常熟人经常提到过去的美味，冰葫芦被读了很多次，很多客人都反映，现在在乡下酒宴上吃冰葫芦不正宗，感觉脸皮厚，有冻回去锅的味道。聊了一会儿，他立刻起身来回答，他应该为客人做，这样他每年都会做几次，这让他对冰葫芦回归换人餐桌有很多思考。在他看来，很多客人对于这种味道是怀旧情怀在记忆中，年轻人不接受冰葫芦太甜的味道，而且含糖量过高也不符合现代人追求健康饮食的观念。菜肴的低人气也使得年轻厨师对学习这种甜点的兴趣不大，王建国还没有找到继承人，可以传承冰葫芦的工艺。"不如慢慢想出一种新的搭配方式，让油和糖的比例更合适，更适应现代人的口味，让冰葫芦更能生机勃勃。"王建国说。