师傅会雕刻一些，遇见塑性大师，会是热菜师傅比较多，但是，一个厨师不仅懂得冷盘、热菜、雕刻、面条成型、拼盘、黄油雕刻、巧克力雕刻，而且精通，而且能赢得国际奖项，烹饪艺术家曲浩当之无愧是第一人;即使有像他这样精通许多烹饪技巧的厨师，但用三英寸的舌头，自由应对，思维敏捷，在电视节目中做风水，训练有素，体贴烹饪，建立了烹饪学校，数万名学生，多达300名弟子，可以聘请为第六届东方烹饪艺术家国际比赛裁判， 这真的只是曲浩一个人...
曲浩，中国烹饪艺术家，曲皓烹饪学校创始人
01 弃40万年薪开学
2002年，当时，一个厨师的年薪40万，被认为是一个非常高的薪水，但屈老师放弃了联想40万的高薪聘用，在很多人眼里开一所学校。
"只有学校才能让自己更加专注，"曲说。当我们过去学习艺术时，学习一些东西太难了。现在虽然我们不像过去那么保守，可以走进别人的厨房，但是他们大多也是遛马看花，想要深入研究是非常困难的。我赢得了八枚国际金牌，我非常精通，我觉得我有责任传授这些技能。"
当被问及为什么学校建在办公楼里。曲先生解释说，当他在新加坡协会培训中心担任导师时，他看到新加坡的许多学校都在办公楼里开放，交通和环境都很好。"2002年回到中国后，我参观了北京的许多烹饪学校，其中大部分都在郊区开学，总的来说是为了节省房租。我决定开一所不同的学校。"
曲先生教学生手工烹饪
2005年，屈冬玉花了400多万元买了一套公寓，改建为三环南嘉业大厦的一所学校。"方便学生来上课，环境好，最重要的是让来学厨艺的人有一种尊重和自豪感。
"身体离板一拳，脚自然分开，脚和肩膀宽度相同，板的边缘与桌子对齐，右手和板材成60度角，左手按住原材料，原材料放在板的下部， 自己舒服的地方，割腕摇晃起来，身体垂直，不要向前倾，这是切菜的法则......"
热鸭心
02 打破传统教学模式
"中国有很多烹饪学校，但老师教的很多东西都与酒店的实际工作脱节。在学校呆了几年后，我走进厨房，从头开始。我想打破这种教学模式，将理论与实践相结合。
我校专业招收具有丰富教学经验、引领国际餐饮业的著名烹饪大师，以及教父级人物，提供雕塑、制糖、冷、热等多种菜肴。在教学模式上，我们打破了传统的"大爆炸"教学模式，原本的小班VIP教学，让每一位厨师都能得到专业讲师的亲自指导。
学校还与各大餐饮企业保持着友好关系，改变了传统的封闭、老式的教学模式，及时调整教学方案，打开学生的眼界和思想，让学生毕业后，更能适应市场的发展需求。"到目前为止，曲先生的学校已经培养了数以万计的学生。
"马不吃夜草不发胖"，今天的成功来自于早年的辛勤耕耘。图为曲先生年轻时在家中雕刻的场景，他正在学习艺术。
03 美食家必须了解菜肴
在采访过程中，曲先生不仅讲述了自己的人生故事，从学习烹饪到敬拜老师，再到出国工作，再到后来创办学校等等。他还谈到了他对Lu的食物的一些想法：
"鲁菜为什么牛，它不像四川菜火辣，没有特殊的调味料，基本上都是盐、味精、酱油、醋、甜意大利面酱，不像粤菜，有各种风味。然而，在几百年前许多香料的情况下，鲁菜可以做到一道菜，充分展现其内涵，只有真正的美食家才能吃到神秘。人要明白，我想做这道菜什么境界，出锅的时候达到什么感觉，这样才能做出一道好菜。"
酱汁爆米鸡
04 曲老师八卦小档案
作为曲老师的"死忠粉"，不容易看到偶像，忍不住"八卦"一个曲老师。接下来，我要为你打破这个消息！问题和答案开始了，跟我来...
问题 1.你能不能给这个大家伙一个关于你的年龄，身高，体重，血型，星座的休息一下？
57岁，172厘米，70公斤，O型，天蝎座。
问题 2.您的主要工作内容是什么？
我有一所烹饪学校，大部分时间都在学校烹饪教育，我还开了一家餐饮管理公司，管理了十几家酒店，还有一家食谱广告公司，食品分销贸易公司。此外，电视节目经常在全国各地录制，主要是中央1个节目。
问题 3.你有什么业余爱好吗？
我非常喜欢旅行，通常在家里养花，遛狗。
问题 4.你最喜欢的私人房间菜是什么？
我经常在家做的一道菜是石锅海参。
问题 5.你平时有不好的嘴巴吗？你最喜欢的菜是什么？
我既是四川人又是山东人，因为我的父母是四川人，由山东人出生三个月。但最喜欢的是回到锅肉。如果我在烹饪比赛中做裁判，我对菜肴的要求更高，菜肴有什么缺点，经常是一剂强心针。但在生活中，我对食物并不那么挑剔，即使我到了乡下，我也可以吃到它。但是有两种食物我不喜欢吃，一种是野味，另一种是纯农场食品，因为有些纯农场食品一般不太适合处理食材，比如鸡毛没有拉干净，肉在烹饪上没有血迹。我不是一口，我只是擅长吃。
问题 6.你通常在家自己做饭吗？
平时工作繁忙，做饭的机会很少，但只要在家，就尽量做我的厨艺。
问题 7.你喜欢在外面吃什么样的餐厅？
这应该根据人群来决定，五六十岁的人，吃正宗的口味，年轻人去时尚，哥们吃的好吃，价格实惠。我也经常邀请人们到学校办公室吃饭，很多顶级大师都在这里吃过，哈哈。
问题 8.听说你女儿出国留学，为什么不让她继承你的衣服呢？
其实我想让她做这条线，这样我就能帮她，只要是做饮食相关的行业，都很好。但她不喜欢，我必须尊重她的意愿，能够做她一辈子喜欢的事情是件好事。
问题 9.过去的烹饪和现在的烹饪有什么区别吗？
有很多不同之处。举个小例子，过去傅老师吃完这道菜都有"留一勺"的习惯（每炒一次，留一口），那就是对火、质地有更深入的了解。当时有个字叫"摘窗帘"，房间里挂着帘子，厨师把菜做好，外面的帘子看客人怎么吃，然后问服务员菜怎么吃。过去，大多数服务员都是男人，比厨师更有力量，谁能掌握什么口味，他知道。客人剩菜时，他小心翼翼地把菜品分开，下班后一个味道，久久不及，今天的海参尝起来，汤挂得好，服务员懂得。所以过去的服务员对厨师有指导作用。
问题 10.您在烹饪方面有什么个人习惯吗？
不。过去，美术大师很严格，注意手门要正确，做饭一定要负责菜，不敢也不能有特殊习惯。
问题 11.对于想学习烹饪的人，你有什么建议？
想学厨艺，要能吃苦耐劳，厨师是勤奋的，跟"艺术"一面的工作，都要努力，不偷手，不走捷径;厨房是每天与老板，下属，采购，服务经理，销售经理等进行沟通的团队。很多厨师认为有一门手艺就行了，其实不然的话，把菜做好就可以当成高手，想成为高手，一定要学会做人。
问题 12.你的很多学生或学徒已经是成功的厨师，甚至是餐馆老板，他们一直很擅长烹饪，崇拜你作为老师，你教什么？
是的，我的很多学徒都是大老板，我接受学徒，经常会给他们讲课，除了技巧，还要讲生活，厨艺三个要素：精通厨艺、善于说话、训练有素。比如"愿意"这个词我可以告诉他们好几天，让他们从中学习，作为餐饮服务商应该有意识。
问题 13.你最喜欢的词是什么？
这句话是我们学校的校训，也是我们家家的校训：尊重、爱、睦邻、自尊。
洋葱爆羊肉
05 流行菜的技术分享
"打破"这种手法，说起来容易，但很多厨师一辈子练不了就好味道。过去很多老师从少年到六七十岁，做四五十年，还是找不到感觉。如果大客人下令强奸，负责人（相当于现在的餐饮经理）去师傅做菜师傅，说：师傅，你辛苦了，要做一个强奸。
也做厨师，很多人达不到这个状态，这叫觉知，心去理解神。大师们过去会做饭，即使你环顾四周，你也无法学习。爆炸的微妙之处在于瞬间在锅下摸到转动勺子的动作，翻过来几次，曲调的契合不合适，在什么温度下来的时候，都需要在心里去了解。以前没有温度计，但我知道多少度。山东师傅过去没有严格的计量标准，都是一点点、慎重、适量、具体数量自己去思考，注意对的人简。现在山东师傅也注重标准化。
Q爆炸的特点是什么？
一种爆炸是将沸油热炒或开水（汤）烫成使小形状的原料迅速煮熟成蔬菜的烹饪方法。它的烹饪时间短，只有10秒左右，所以选用的原料比较嫩无骨，动物原料极其新鲜，如肚头、鸡鸭、墨鱼、猪腰、肝、虾等，并去除牛、羊、鸡、鸭、猪瘦肉和鱼。为了使爆炸均匀成熟，必须将原料更换成较小的丁，片剂或花刀块。有些原料可以在爆裂前先进行早熟处理。菜肴非常特别：油爆炸酥脆清爽，盐水紧密包装原料;
Q 爆炸有多少种类型？
答：关于爆炸分类的陈述很多，我也查了很多资料，总结之后，我觉得这个说法还是比较权威的。根据传热介质，爆炸分为两类：油爆和汤爆炸。
油爆裂
有两种方法：1.主要原料不制浆，先在沸水中煮一点，然后用80%~90%的热油炸，然后快速油炸成蔬菜的方法。北京、山东、东北等地采用这种方法，如爆油腹仁、爆油鸡，也无水直接后主要物料爆破，如山东、福建等地的油爆海螺、上海的油爆肠。2.在主配料上加入一层薄薄的糊状物，用5%~60%的热油滑过，炒开。河南、陕西、浙江、江苏、福建等地都采用这种方法，如石油爆炸双脆、石油爆炸腹尖等。广东以上述两种方法称为油泡，前者如油泡肾球，后者如油泡虾球。
原料无需初煮和直接爆炸，即生料爆炸。当使用沸点的油温时，油面燃烧是飞火，在火焰中煎炸，称为热，其一般加工成片状或丝状，在薄糊（或甜意大利面酱）上直接油炸，放入锅中的油量刚好被菜用完， 比如山东的热肉，四川的热腰果。
为了操作迅速，一般先将所需的调味料、汤和水淀粉混合在一起，一次放入锅中，与主要配料、配料迅速均匀地变成一道菜。由于调味料不同，油爆炸和衍生自洋葱爆炸、爆裂、酱汁爆炸、不良爆炸等方法。
汤爆
与氡类似，将加工成花刀块或大片的主要配料在煮沸汤后迅速捞入碗中，而沸腾的汤相当于主要配料体积的两倍用于调味，主要配料碗采用蒸煮方法，有胡椒面、胡椒泥， 芫荽都装在餐桌上，由食客自己选择调味料，如河南、山东、陕西、云南等地的汤爆肚、汤等。如主要配料在沸水中快速安装后将盘子或鱼饵放入冷沸水中迅速冷却到盘子中，然后与配料和调味料同时放在桌子上，由食者自己的汁液，称为水爆炸，如爆肚。
综上所述，爆炸按传热介质分为油品爆炸和汤料爆炸，现在最常用的油品爆炸方式有洋葱爆炸、酱料爆炸、油品爆炸、热饮爆炸、汤料爆炸法，汤料爆炸法是最常见的有汤爆炸和水爆炸的方法。
基本
过程
第一步
原料刀加工处理
第二步
糊状腌制
第三步
油被抽出
第四步
下属配件
第五步
在碗上
第六步
这是一场速效
步骤 7
出锅盘
随着烹饪技术的不断改进，不同的爆炸演变成不同的过程。如汤品爆炸，基本工艺：原料-刀处理-浇水-倒汤;
与粤菜厨师的双耳锅不同，Lu的单把手锅可以烹饪流行菜肴，看起来很"漂亮"。这种锅更有利于厨师快速翻转时的烹饪，而且锅又小又厚，储存更多的热量，菜更容易闻到。
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