温/刘成银
小时候，家里杀了小公鸡，鸡头永远是我的。吃鸡头需要用手抓才能吃，上瘾之前。先撕口，把丝肉的骨头碎得细得吃干净，当然不能忘记鸡舌，那是一件好事。鸡冠也美味又肥。鸡头的样子就这样被啃干净了。然后，上下牙齿轻轻地，鸡脑出来，只有白色的果实很大，那就是鸡头的灵魂，轻轻吸吮，滑入喉咙。虽然鸡头肉很小，但味道非常美味。
朋友都知道我的爱好，每次我吃烤鸡男，鸡头都是留给我的。那鸡头大啊，够有两个，鸡冠也大，鸡脑也多，啃咬就解决了问题。后来，听说温州人也爱吃鸡头，有个特制做卤素鸡头的生意，据说家乡有卤素鸡头的商家不是一般味道鲜美，但是没有机会品尝，有些遗憾。
红烤鸡头
其实兔头比鸡头好，比鸡头大，啃起来更上瘾。啃兔子头是一种缓慢的生活，焦虑起来，就像上海人吃螃蟹一样，一丝肉是放不开的。笔者经营餐饮时，兔头从不敢卖，好东西自然任由自己喜好。一个兔头三两个烧酒，烧酒酒精夹杂着兔头的清新气味，普通生活有嘈杂的味道。
重庆人也爱吃兔头，辣鲜香味，吃热嘴，开胃菜啊，啃一个，再一个，吃上瘾，根本停不下来。兔子的大脑，兔子的眼睛，兔子的舌头，同样不能放手。钻在骨缝里的丝滑瘦肉是放不开的，用牙签细细挑出来，肉中的骨隙是最香的。自己肉不多，吃的是辣，吃兔头，需要充分调动嘴、嘴唇、舌头，才能尝到兔头的味道。
辣兔头
爱上羊头是江阴早期工作的问题。单位旁边有一条破旧的小巷，居然叫南轩街，小巷不宽，不长，只有40米左右，但很热闹。巷子里有个专门做羊汤的老妇人。晚上下班后，坐在她老店里，喝了一碗羊头汤，再来一个炉子烤的烤饼，就开启了一场简单的夜生活。羊头汤呈乳白色，汤有羊头肉、羊眼、羊舌、羊血，漂浮在一层青蒜叶上。在一个大冬夜，喝一杯热嘴羊汤，浑身温暖，忘疲劳，忘寒。
能使羊头高大，应该算是老北京人。北京有一道名菜叫"白水羊头"，刀功讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，用特制胡椒盐吃，软脆，醇厚，风味独特。笔者去北京的机会不多，偶尔去两次。白桥街有一家餐厅主打白水羊头，叫"李季羊头"，曾有幸品尝过，羊头肉整齐地放在盘子里，一整只羊头、羊耳朵、羊舌、羊的眼睛都在里面，晶莹剔透，赏心悦目。口感，柔和酥脆，醇厚。笔者也试过几次，味道相似，但达不到那种"干净"的味道，于是放弃了在自己店里推广。
白水羊头
鸭头不叫吃，叫啃，啃鸭头。那一年到武汉，是一位文学朋友的回访。武汉人能吃到辣味，一五七条油虾就足以让你体会到武汉人的"胡椒瘾"。武汉人可以多吃头、鸭头、兔头、猪头，都很好吃，头不叫头，叫"脑宽"、"猪脑"、"鸭脑宽"。在武汉，街上都得卖鸭头，记得家里有个叫"八环鸭头"，鸭头卤素很差，容易一分为二，然后半个鸭头进嘴里，用牙齿撕掉外层最大的肉块。第一种味道是麻，其次是辣味扫舌间，鸭头肉味道很软，连骨头都软，连骨头都讨厌和肉一起吃。一只鸭子的头被啃了一口，眉尖发烫得汗珠滚滚而来。
无论是在我的第二故乡常州，还是在我的家乡台州，都有啃鸭头的习惯。南方鸭头呈卤化，红润，味咸，正好适合火，鸭皮像橡皮筋一样有弹性。其实自己啃鸭头也没见过别人啃过瘾，看看别人那种啃鸭头，看起来很美味，吐出的已经喉咙里滚了。其实，女孩子喜欢咬鸭头，也是千岁绝生的：女孩啃鸭头，女孩疑疑鸭头咸;《梦见红楼》有一段描写，第一节女人啃鸭"S湘云吃了酒，摘了一块鸭肉口，突然看到碗里有半个鸭头，然后挑出来吃脑袋。鸭头的精华是鸭脑，嫩如内脂豆腐。
卤素鸭头
都说吃鱼头聪明，百度云：鱼头营养丰富，口感好，富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。有助于增强男性性功能，有利于降低血脂、大脑健康、延缓衰老等作用。绝大多数人只知道鱼头肥头鱼好吃，有名"头锄头、肉锄头"之称，炖一锅砂锅鱼头，汤色乳白色浓稠，鱼头肉光滑肥腻。不过，其他淡水鱼的头部也是好东西。
笔者从小就对鱼头情有独钟，只要鱼头都在吃，大到花头，小到鲭鱼头，都很好吃。那小牛奶蛞蝓的头也像硬币那么大，但头上却含着鲜为人知的美味，轻轻地把鱼唇吸进嘴里，鱼嘴处的头骨变成一个洞，轻轻吸吮，"咕噜咕噜"一声，鱼脑在吸盘喉咙口上，胖乎乎的光滑，入口是化学的。拿黑鱼头来说，脑壳一根硬棍，肉不多，不过，如果用它炖一锅鱼头豆腐汤，绝对是好吃的，更重要的是鱼脸两面两块肉，白如玉，精致可口。
做餐饮经常去水产批发市场拿鱼，鱼杀手经常把草鱼头往一边扔，那东西便宜够你不敢想象，一块钱两块，笔者经常买一二二还来解决。鱼头洗干净，用黄酒、细盐、洋葱姜爆料到泡菜闻起来，在砂锅上部分放大蒜，鱼头代码在砂锅里，做成辣鱼头，既在酒下，又在米饭下，主鱼下巴上两块肉，肉紧， 充满生的，难得的美味。
砂锅鱼头
至于猪头，并不罕见，从零食到大，从吃到老，但一直没吃过。在七八十年代，农历新年过节一家烧猪头肉，把一大锅端在桌子上，大片花，吃大嚼，叫快乐。至于扒手猪头，气味浓郁，入口软腐，胖而不腻。最美味的是当猪的眼睛、嘴唇、梯子和脸颊两边的两块桃肉，宋朝朝臣王全斌曾以《猪头诗》为证："嘴长长毛又浅，长在山里吃药苗。香蕉叶用蒸包裹，煮熟后用杏酱浇水。红色清新称为金盘，柔和的香味真的很挑剔。如果比较根，根只吃藤条一起吃。"
即便是现在，每个漫长的冬节，天气寒冷，笔者都会做一个手工腌制的盐渍猪头，把猪头腌制到阳光下取油，挂到通风处几个月都没变。想切一块的时候吃，在米饭水泡里给部分盐，洗干净后将米锅蒸熟，猪头的油脂渗入米饭中，米浆渗透到猪头肉中，米饭鲜美，猪头肉香味浓郁，没有味道，只好藏在床底下一瓶旧窖里出来， 醉风，醉月。
白色咸猪头
头条新闻吃得像云朵，相信我和很多朋友，也好嘴。"喜欢做鸡头，不做凤尾鱼"在我眼里变成了"喜欢啃鸡头，不吃凤腿"。你还喜欢吃什么？在评论部分分享。在Twitter上关注我们 http://www.twitter.com/liu.com/liu-shade-L.L.，每天分享更多亮点。