溫/劉成銀
小時候，家裡殺了小公雞，雞頭永遠是我的。吃雞頭需要用手抓才能吃，上瘾之前。先撕口，把絲肉的骨頭碎得細得吃幹淨，當然不能忘記雞舌，那是一件好事。雞冠也美味又肥。雞頭的樣子就這樣被啃幹淨了。然後，上下牙齒輕輕地，雞腦出來，隻有白色的果實很大，那就是雞頭的靈魂，輕輕吸吮，滑入喉嚨。雖然雞頭肉很小，但味道非常美味。
朋友都知道我的愛好，每次我吃烤雞男，雞頭都是留給我的。那雞頭大啊，夠有兩個，雞冠也大，雞腦也多，啃咬就解決了問題。後來，聽說溫州人也愛吃雞頭，有個特制做鹵素雞頭的生意，據說家鄉有鹵素雞頭的商家不是一般味道鮮美，但是沒有機會品嘗，有些遺憾。
紅烤雞頭
其實兔頭比雞頭好，比雞頭大，啃起來更上瘾。啃兔子頭是一種緩慢的生活，焦慮起來，就像上海人吃螃蟹一樣，一絲肉是放不開的。筆者經營餐飲時，兔頭從不敢賣，好東西自然任由自己喜好。一個兔頭三兩個燒酒，燒酒酒精夾雜着兔頭的清新氣味，普通生活有嘈雜的味道。
重慶人也愛吃兔頭，辣鮮香味，吃熱嘴，開胃菜啊，啃一個，再一個，吃上瘾，根本停不下來。兔子的大腦，兔子的眼睛，兔子的舌頭，同樣不能放手。鑽在骨縫裡的絲滑瘦肉是放不開的，用牙簽細細挑出來，肉中的骨隙是最香的。自己肉不多，吃的是辣，吃兔頭，需要充分調動嘴、嘴唇、舌頭，才能嘗到兔頭的味道。
辣兔頭
愛上羊頭是江陰早期工作的問題。機關旁邊有一條破舊的小巷，居然叫南軒街，小巷不寬，不長，隻有40米左右，但很熱鬧。巷子裡有個專門做羊湯的老婦人。晚上下班後，坐在她老店裡，喝了一碗羊頭湯，再來一個爐子烤的烤餅，就開啟了一場簡單的夜生活。羊頭湯呈乳白色，湯有羊頭肉、羊眼、羊舌、羊血，漂浮在一層青蒜葉上。在一個大冬夜，喝一杯熱嘴羊湯，渾身溫暖，忘疲勞，忘寒。
能使羊頭高大，應該算是老北京人。北京有一道名菜叫"白水羊頭"，刀功講究，成品色白潔淨，肉片又大又薄，用特制胡椒鹽吃，軟脆，醇厚，風味獨特。筆者去北京的機會不多，偶爾去兩次。白橋街有一家餐廳主打白水羊頭，叫"李季羊頭"，曾有幸品嘗過，羊頭肉整齊地放在盤子裡，一整隻羊頭、羊耳朵、羊舌、羊的眼睛都在裡面，晶瑩剔透，賞心悅目。口感，柔和酥脆，醇厚。筆者也試過幾次，味道相似，但達不到那種"幹淨"的味道，于是放棄了在自己店裡推廣。
白水羊頭
鴨頭不叫吃，叫啃，啃鴨頭。那一年到武漢，是一位文學朋友的回訪。武漢人能吃到辣味，一五七條油蝦就足以讓你體會到武漢人的"胡椒瘾"。武漢人可以多吃頭、鴨頭、兔頭、豬頭，都很好吃，頭不叫頭，叫"腦寬"、"豬腦"、"鴨腦寬"。在武漢，街上都得賣鴨頭，記得家裡有個叫"八環鴨頭"，鴨頭鹵素很差，容易一分為二，然後半個鴨頭進嘴裡，用牙齒撕掉外層最大的肉塊。第一種味道是麻，其次是辣味掃舌間，鴨頭肉味道很軟，連骨頭都軟，連骨頭都讨厭和肉一起吃。一隻鴨子的頭被啃了一口，眉尖發燙得汗珠滾滾而來。
無論是在我的第二故鄉常州，還是在我的家鄉台州，都有啃鴨頭的習慣。南方鴨頭呈鹵化，紅潤，味鹹，正好适合火，鴨皮像橡皮筋一樣有彈性。其實自己啃鴨頭也沒見過别人啃過瘾，看看别人那種啃鴨頭，看起來很美味，吐出的已經喉嚨裡滾了。其實，女孩子喜歡咬鴨頭，也是千歲絕生的：女孩啃鴨頭，女孩疑疑鴨頭鹹;《夢見紅樓》有一段描寫，第一節女人啃鴨"S湘雲吃了酒，摘了一塊鴨肉口，突然看到碗裡有半個鴨頭，然後挑出來吃腦袋。鴨頭的精華是鴨腦，嫩如内脂豆腐。
鹵素鴨頭
都說吃魚頭聰明，百度雲：魚頭營養豐富，口感好，富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。有助于增強男性性功能，有利于降低血脂、大腦健康、延緩衰老等作用。絕大多數人隻知道魚頭肥頭魚好吃，有名"頭鋤頭、肉鋤頭"之稱，炖一鍋砂鍋魚頭，湯色乳白色濃稠，魚頭肉光滑肥膩。不過，其他淡水魚的頭部也是好東西。
筆者從小就對魚頭情有獨鐘，隻要魚頭都在吃，大到花頭，小到鲭魚頭，都很好吃。那小牛奶蛞蝓的頭也像硬币那麼大，但頭上卻含着鮮為人知的美味，輕輕地把魚唇吸進嘴裡，魚嘴處的頭骨變成一個洞，輕輕吸吮，"咕噜咕噜"一聲，魚腦在吸盤喉嚨口上，胖乎乎的光滑，入口是化學的。拿黑魚頭來說，腦殼一根硬棍，肉不多，不過，如果用它炖一鍋魚頭豆腐湯，絕對是好吃的，更重要的是魚臉兩面兩塊肉，白如玉，精緻可口。
做餐飲經常去水産批發市場拿魚，魚殺手經常把草魚頭往一邊扔，那東西便宜夠你不敢想象，一塊錢兩塊，筆者經常買一二二還來解決。魚頭洗幹淨，用黃酒、細鹽、洋蔥姜爆料到泡菜聞起來，在砂鍋上部分放大蒜，魚頭代碼在砂鍋裡，做成辣魚頭，既在酒下，又在米飯下，主魚下巴上兩塊肉，肉緊， 充滿生的，難得的美味。
砂鍋魚頭
至于豬頭，并不罕見，從零食到大，從吃到老，但一直沒吃過。在七八十年代，農曆新年過節一家燒豬頭肉，把一大鍋端在桌子上，大片花，吃大嚼，叫快樂。至于扒手豬頭，氣味濃郁，入口軟腐，胖而不膩。最美味的是當豬的眼睛、嘴唇、梯子和臉頰兩邊的兩塊桃肉，宋朝朝臣王全斌曾以《豬頭詩》為證："嘴長長毛又淺，長在山裡吃藥苗。香蕉葉用蒸包裹，煮熟後用杏醬澆水。紅色清新稱為金盤，柔和的香味真的很挑剔。如果比較根，根隻吃藤條一起吃。"
即便是現在，每個漫長的冬節，天氣寒冷，筆者都會做一個手工腌制的鹽漬豬頭，把豬頭腌制到陽光下取油，挂到通風處幾個月都沒變。想切一塊的時候吃，在米飯水泡裡給部分鹽，洗幹淨後将米鍋蒸熟，豬頭的油脂滲入米飯中，米漿滲透到豬頭肉中，米飯鮮美，豬頭肉香味濃郁，沒有味道，隻好藏在床底下一瓶舊窖裡出來， 醉風，醉月。
白色鹹豬頭
頭條新聞吃得像雲朵，相信我和很多朋友，也好嘴。"喜歡做雞頭，不做鳳尾魚"在我眼裡變成了"喜歡啃雞頭，不吃鳳腿"。你還喜歡吃什麼？在評論部分分享。在Twitter上關注我們 http://www.twitter.com/liu.com/liu-shade-L.L.，每天分享更多亮點。