山西民歌《葵国》的第一句话是："平遥的牛肉太谷派"，平遥的第一宝是"平遥牛肉"。
普通牛肉是一样的，美味的牛肉任选其一！平遥牛肉，选用1993年古汉字，也成为中国国家地理标志产品！
原料选用三年多的散牛，在山上吃杂草，喝山泉水，不带任何饲料。
据史料记载，慈禧皇后经过平遥后，享用平遥牛肉，闻到它的香味，升华它的神灵，品尝并缓解它的困境，它被指定为宫廷贡品。
当然，要制作正宗的平遥牛肉，工艺也极其复杂！要经过五道工序，就可以完成近百道工序！掀起一波手工艺...
平遥牛肉制作工艺
第一步 - 阶段
在选择牛时，我们还应该看到肉牛是无病的，不残疾的，不少于四岁，没有幼崽。手压牛脊、腰部、肋骨、肘部有较强的手感，可选择。
第二步 - 屠宰
屠宰时，它是网状的，安静而稳定。屠宰前，给牛禁食三天并洗澡。屠宰需要快手快，手上下下！那丽索真的像是古代名厨丁丁的重生。
按照传统工艺：每头奶牛冬切16块，春、夏，秋要小，切20块。
第三步 - 泡菜
在每块肉上切上几道刀痕，在接缝处撒上局部硝酸盐，擦在箱子上，这样味道更好，也使肉更软。
然后放入一个大圆筒中，用当地水井中的碱性水浸泡，并用牛的胃盖住圆筒。浸泡时间也因季节而异：热量短，寒冷长！一般来说，在1月，春季和秋季，两个半月，夏季5到7天。
第4步 - 卤素
取出浸泡过的牛肉，用冷水清洗，放入大锅中，用当地的碱性和硝酸盐烹饪，不含任何成分。
在火上煮沸2小时，慢煮8小时，最后熄灭2小时，时间和火必须严格按照传统规则进行工艺。
步骤 5 - 修复
最后也是最重要的过程是"修复"，通过翻新，到渣滓，留下精华，整个形式。价格根据位置，优点和缺点来划分。
可以说，平遥牛肉的每一道工序，主要材质、配件甚至用盐、水都要一丝不苟，严格按照传统工艺进行加工。
平遥牛肉还以其独特的工艺、深厚的文化底蕴、丰富的营养，已成为平遥古城游客的首选美食。
那么，我们到底该如何分辨出正宗的平遥牛肉呢？
今天平遥原住民和我们大家好好唠叨，教大家四步法辨认真假平遥牛肉！
一眼
看颜色：平遥牛肉色红，晶莹剔透。假牛肉颜色较浅，即使是通过特殊手段加工的牛肉也不会像真牛肉那样自然。
看看肉皮：没有红点，没有红点就是好肉，有红点就是坏肉;
看脂肪：鲜肉脂肪白色或淡黄色，次生肉脂肪缺乏光泽，变质的肉脂肪为绿色。
看图案：真牛肉牛肋骨紧紧地嵌入肉里面，是比较正常的图案，而假牛肉不一定有这样的图案。
两种气味
牛肉有味道，不像羊肉那么浓烈，但仔细闻到一丝味道。新鲜的平遥牛肉有正常的气味，相比肉有氨或酸的味道。
三触式
鲜肉表面微干或风干膜，触摸时手部不粘。变质的肉是手部严重粘稠的，但有些充水肉也是完全不粘手的，但可以看到外面出现水湿润，不结实。
四大产品
口感：平遥牛肉鲜嫩，吃软好吃，肥不腻，咸适中。
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