96年历史的仿餐厅生活非遗菜，全聚德集团制定"一品一方案"

新京报（记者王平）8月28日，仿制餐厅迎来了96周年庆典，现场陈列招牌菜、非遗菜。全聚德集团目前旗下包括仿餐厅在内的四大品牌"一品一政策、一方案"已全面制定。

在庆典上，多位名厨与全聚德集团总经理周艳龙共同开启了"御宴精华仿制餐"直播，包括精致的面条、精致的菜肴、精致的皇家宴会和关注未来四个部分。被誉为仿制餐"招牌菜"的豌豆黄、豆卷、小巢头、肉饼、龙饼、龙凤烹调、龙凤饼等小吃，如金月、水虾等非遗菜，著名的宴会"高级龙宴"等均首次亮相。

新京报记者了解到，今年上半年，全聚德启动了"十四五"信息化分规划，为打造公司未来5年的信息化工作战略方向，目前全聚德集团、仿制餐、丰泽院、四川宾馆4大品牌的"一品一政一一方案"已经全面制定。同时，从今年的"五一节"开始全聚德北京地区直营店开通新版2021年统一菜单，并首次提出"关爱美食"的概念。周艳龙还建议，面对主流消费群体越来越年轻的市场背景，全聚德应该能够跟上创新，同时进行自我革命。从2021年5月1日起，全聚德至2021年6月20日，北京11家直营专卖店8道菜特色蔬菜销售量超过全聚德品牌36道统一菜品销售的三分之一以上。

公开资料显示，仿制餐厅的历史可以追溯到1925年，当时北海公园开业，原清宫御膳时穷赵仁斋和他的儿子赵艳楠，邀请原御膳房厨师孙少兰、王玉山、赵成寿等人，在北海公园北岸开了一家茶馆， 命名为"仿制餐"，意在模仿皇家餐厅制作方法烹制菜肴，主要品种为清宫糕点小吃和风味菜肴。1955年，仿制茶馆从民营改制为国有。1956年，仿茶馆更名为"仿制餐厅"。1959年，仿制餐厅从北海北岸迁至琼岛的兰塘，老房子上写着一块牌匾。1979年，仿制餐厅首次推出"全汉全座"，但由于珍贵食材越来越稀缺，仿制餐厅选择了一些经典菜肴，在保持传统烹饪技术的基础上不断创新，使其传播到今天。

新华社记者 王平/温丽木一/照片

编辑：王琳 校对露西