吃火锅的时候，除了各种肉类、海鲜和绿色蔬菜外，很多人还习惯点了粉，因为它不仅容易吸收美味的汤，Q炸弹的味道也更加不可抗拒。
不过，不久前，陕西汉中火锅调味料老板加上超标明矾终身禁产活动让不少粉酷皮爱好者学到了新的知识，原来加入明矾可以使生产的冷皮、粉状皮肤保持更长、更香气。
目前，火锅调味作坊老板被判处有期徒刑六个月，终身负责人不准从事食品生产经营，生产许可证也被吊销。
微博截图
说起明矾，很多人只是知道这个东西不好，甚至很多人的第一反应就是"非法添加剂"，不了解它的作用和过度的附加危害，那么我们今天就来捡拾它的底部！
01
什么是明矾？
河豚
首先要注意的是，明矾并不是绝对不添加到食物中，有些食物确实可以通过添加明矾来提高其质量。研究表明，添加明矾和不添加明矾风扇质量有很大不同，只要添加0.3%的风扇可以改善风扇断裂的情况，添加0.4%可以使红薯粉质量达到最佳。[1]
明矾的学名是"十二水合硫酸铝钾"，其中含有铝金属。一般情况下，明矾可以作为河豚添加到食品中，但需要符合GB2760-2014食品添加剂的规定。
该标准规定，豆类、面糊、油炸面条、虾片、烘焙食品和铝渣中可添加明矾的应为≤ ≤100mg/kg;[2]
图片来源：GB2760-2014
本次火锅调味车间就是要在风机皮上加明矾，GB2760-2014还提到，如果用在风机和面条上，那么铝渣的量要控制在≤200mg/kg。[2]
也就是说，明矾是合法的食品添加剂，但如果添加过多，导致铝残留量较高，会对人体健康有害。
02
太多的明矾有什么危害？
它主要伤害骨骼和神经
那么，对健康有影响的食物还剩下多少呢？
JECFA（联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会）已初步将每周可耐受摄入量（PTWI）定为2毫克/千克B。也就是说：如果你是一个60公斤的成年人，那么每周吃120毫克的铝不会导致铝的积累，也不会危害健康。
过量食用明矾会导致食物中过量的金属残留，过量的铝进入体内不易排出，会在人体内积聚，造成危害。
目前，尚无铝急性中毒的病例，但其残留物可对健康造成慢性损害——铝过量对人体的损害主要体现在对骨骼和神经系统健康的影响，如骨质疏松症、骨质疏松症、充血症等，也可能影响生殖系统的健康。[3]
铝属于一种神经毒素，与大脑有很好的亲和力，吃得太多容易积聚在大脑中，危害神经系统的健康。有些人可能听说过吃含铝食物容易患阿尔茨海默病的谣言。
的确，一些文献得出结论，这可能会产生影响，但欧洲食品安全局（EFSA）2008年7月的一项意见认为，对膳食中铝的风险评估表明，根据现有证据，从食物中摄入铝并不被认为有老年人患痴呆症的风险。
粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2006年和2011年进行的评估也得出结论，目前的研究并未得出结论认为铝会导致阿尔茨海默病。
这意味着关于含铝食品与阿尔茨海默病之间的关系没有明确的结论。
然而，关于过量摄入铝对儿童健康的损害有一个明确的结论：它可能导致儿童的运动和学习能力下降，影响智力发育。特别是对于喜欢吃膨化食品的孩子，需要多加注意控制量。
03
避免铝制进气
我们该怎么办？
（1）除粉状、冷皮外，一些油条、油饼、烘焙食品、膨化食品等也可能含有铝添加剂，这类食品建议尽量少吃，注意食用但不足，以降低风险。
（2）在购买包装食品时，仔细查看配料表，尽量选择不含铝添加剂的食品。
（3）也要尽量减少使用铝器具、铝箔，使用时应避免使用酸性食品，如西红柿、醋等，避免铝元素对健康造成危害。
总结一下：
明矾不是非法添加剂，也不必谈论颜色变化。但是，如果你在食物中过量添加明矾，对你的健康有害。
为了减少铝的摄入量，建议在家多吃，减少外出就餐，少吃零食。记住：最新鲜，最有营养，最安全的食物，来自他们自己的厨房。
引用：
杨淑珍、于康宁、黄启星等明矾替代品对红薯扇质量的影响。中国粮油学报， 2009， 24（010）： 54-58.
[2] GB 2760-2014食品安全国家标准——食品添加剂使用标准。
3 高浩、苗伟、贾志平等关于铝元素对儿童健康的危害的讨论。中国微量元素科学研究会第十三届学术研讨会.2006.12.
香港食物安全中心。风险评估研究，第35号报告。食品中铝的含量。https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_06_ra35.html。
作者|薛庆新 中国营养学会注册营养技术员 健康经理 公共营养师
回顾|高超，中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员
本文首次发表于"科学虚假信息平台"
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