作者：李虓
古井·烤麦香（古香型）的三大“品质超越”，不仅是古井对于年份原浆品质的进一步精粹，也反映了对中国白酒品质的持续引领。——题记
在世界蒸馏酒范畴内，没有哪一种酒比中国白酒更注重香气，因为只有白酒以香气来细分品类，更根据香气，划分出多达十二种香型。由此可见，中国白酒的灵魂在于 “香”。
作为中国老八大名酒的古井贡酒，历来是白酒中“酒香典范”，1963年第二届全国名酒评比会，专家评价古井贡酒为“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”。其中，“香纯似幽兰”，是相当高的评价，因为兰花如君子，象征高洁清幽，而幽香则不淡不腻、耐人寻味，所以这句评语，也被业内称为白酒的“至美评语”。
正因如此，古井贡酒对于香气，以及通过香气所带来的风味差异化，尤为注重。2021年初，古井贡酒推出超高端产品“古井年份原浆·年三十”，仍然是以“香”来彰显价值，独创“古香型”，甚者，包装上还要再着重标出“烤麦香”三个字。可谓“追香之极，无出其右”。
而“古井·年三十”一经推出，也在也内外引发不小波澜，各大媒体纷纷报道，各位饮家纷纷按耐不住好奇，十几天内，首批生产的6000瓶全部售罄，价格亦定于2099元/瓶。当时，也有舆论指出，古井·烤麦香（古香型）堪为白酒的“稀有香”了。
那么，古井的古香型贵在何处？叫做烤麦香又有何种意义？价格的背后是价值，笔者观察发现，古井·烤麦香（古香型）作为年份原浆“年系列”的开启之作，的确在酒质研发下了更大的心力，实现了三大品质超越，而这三大超越，超越的不仅是年份原浆，其实对整个中国白酒都有启发性的价值。
01
“烤”：将“人类味基因”延伸到中国白酒
《中国古代饮食》提出，从对火的认识到对火的控制和掌握，是人类对维护自身的生存和发展迈开了关键的一步，因为这项发明，使人类开始告别了茹毛饮血的时代，是人类饮食史上一次伟大的革命，揭开了烹饪史上的第一页。
笔者查阅资料发现，考古方面，在北京周口店附近的猿人考古遗址中发现，距今六七十万年，人类已经开始用火，遗址灰层中被发现各种火烧遗迹，如木炭、火烧而有裂纹的石块、鹿角、骨骼等等。记载方面，《礼记·内则》记载“以土涂生物﹐炮而食之”，《世本·作篇》记载“黄帝作火食”。
▲ 烤食是人类接触的最早熟食，时至今日，仍然是美味之一，这种风味偏好深入人心。（拍摄/Louis）
正如《饮食》所言，火的使用和炙烤的普及，一方面为人类文明的演进提供了动力，另一方面，的确开启了美食的篇章，所谓“钻木取火，以化腥臊”，因火的炙烤，而带来的食物焦香浓郁之风味，绵延几千年，以至于在烹饪领域之中，炙烤再次演化为煎、炒、烹、炸等诸多“烹调大技”，而烤这一大类中，也诞生了诸如“广式烤乳猪”、“北京烤鸭”等经久不衰的名菜。原因就在于，人类自用火以来，对于炙烤风味的特殊偏好，人们常称之为“人类味基因”。
而在世界风味产物范围来看，这种人类的“味基因”似乎总与顶级美食相关联，比如，黑啤、咖啡等等，黑啤采用烘焙后的麦芽——“焦香麦芽”，进一步增添啤酒的风味，而不同温度的控制，以至于麦芽焦香程度的变化，成为区分等级的关键因素。咖啡亦是同样道理，焙烤对于咖啡豆至关重要，因为咖啡豆本身并无香气，只有经过焙烤，才能散发出不同而多元的迷人香气。
▲ 黑啤（左）与咖啡（右）等顶级风味嗜好饮品，均突出烤之风味，而焙烤程度和工艺，成为等级区分的标准。
古井·烤麦香（古香型），在研发基础上，也蕴含了上述“味基因”的原理，一方面延续人们对“烤”的风味偏好，另一方面，借鉴其他顶级嗜好品对“烤”的风味追求，将“人类味基因”延伸到中国白酒。但与其他不同的是，古井·烤麦香（古香型）似乎更加技高一筹，因为虽然以“烤”为名，但整体生产工艺并不见“烤之工序”，以“未烤”而出“烤香”，这是古井技术的体现。
据了解，古井·烤麦香（古香型）采用“三醅生香”的方式进行酿造，这是一种复合醅的做法，具有两方面功用，其一，特种酒醅酿造产出特殊香气，其二，多醅产多香，再复合而成“烤麦香”。由此可见，这种做法不仅技术含量要求高、产量低，而必然加大人工和物力，从而决定了古井·烤麦香（古香型）的价值所在。
02
“麦”：塑造了中国酒曲发展的“新里程”
“曲为酒之骨”、“曲定酒型”，酒曲不仅对中国白酒具有举足轻重的作用，也成为中国酒与世界酒的分水岭，因为，只有中国酒的发酵才使用“酒曲”这一特殊的、复杂的、充满智慧的微生物载体。
鸟瞰中国酒曲发展历程，在酒曲之中，麦曲是关键所在。如汉代扬雄在《方言》提到的酒曲，全部带有“麦”字旁，均以麦为之。《四民月令》记载：“可作曲……是月而是日，可捣择小麦”。贾思勰《齐民要术》中记载的十种酒曲制法，绝大部分为麦曲，而提到著名的河东神曲方，特别强调“七月初治麦，七日作曲”，后人分析，之所以河东酒具有相当的名气，得益于高质量的麦曲。
▲ 古井贡酒·年份原浆在蚌埠原粮基地的糯性小麦。（拍摄/李虓)
麦曲之所以在历史上被广泛提及和使用，对中国酒的演变发展具有关键作用，笔者认为，麦类是曲霉（微生物）繁殖的最好原料，它含有合适的淀粉和蛋白质，以及曲料的疏松，给微生物繁殖创造了良好的条件，所以从古至今，以麦制曲者更优。因此，目前大多数的名白酒中，均采用麦曲酿造。
从上述记载也可以看出，汉代是中国酒曲发展的里程碑，汉代实现了从散曲到饼曲的飞跃，麦曲得到广泛使用。东汉时，曹操《上九酝酒法奏》，谓九醯春酒法，开篇即提到“用曲三十斤”。
古井贡酒传承于的《上九酝酒法奏》，正值汉代麦曲发展之开端，所以尤为注重麦曲的功能，再加上地处黄淮产区，得天独厚的小麦主产区，也为酒曲的发展提供了便利的条件，因此，酒曲历来是古井贡酒的技艺精髓之一，典型的即“桃花春曲”。
▲ 古井贡酒制曲工艺环节。（图片/网络)
但古井·年三所采用的酒曲，与以往“桃花春曲”不同，为古井自主研发的古香特种曲，建立在古井多年来酒曲研究的基础上，具有三个方面的独特性，第一，微生物种类组成和比例具有特殊性，复合菌种种类复杂多样；第三，使用时的控温、水分、曲量更特殊；第三，配合四曲发酵，操作更复杂、发酵更多元。
而无论是特种酒曲的制作研发，还是多种酒曲的配合使用，亦或是酒曲配合“三醅生香”的酿造方式而得到的“特殊香气（烤麦香）”，均彰显出古香酒曲对中国酒曲发展的探索与推动作用，塑造了新的里程碑。
03
“香”：技术成为艺术，风味成为“交响乐”
酿造是一门技术，也是一门艺术，科学性在于，酿造要通过严谨的流程和操作，依靠的微生物学、发酵工程学、食品风味学等多种学科的指导；艺术性在于，各种工艺的延申融合、千百种参数的变化具有无限的可能，而且每一个细微的改变，就可以产生“牵一发而动全身”的风味变化，极具创新和神奇。
而从技术上升到艺术，这是酿造的至高境界，更具创新性和融合性，这也是古井·年三十的工艺价值。
除了上述的“三醅生香”、“古香曲发酵”，古井·烤麦香（古香型）酿造还采用了“泥石二窖”、“U型堆积”的独特技艺。众所周知，白酒的酿造依靠于窖池等发酵容器，而不同的窖池对于酒体的风格也起到重要的影响，划分窖池种类，主要有泥窖和石窖两种，产香各具特色，古井·烤麦香（古香型）基于明代国宝窖池，结合了两种窖池的优点，让香气更加丰富而有层次。
▲ 古井集团明代窖池群一隅，1998年以来被列为重点文物保护单位。（拍摄/李虓）
采用独特“U”型窖外发酵工艺，“酥醅”在下 “香醅”在“U”型醅子内部，有助于古香曲发挥最大的作用，发酵提香，使“酥醅”粮香怡人、香糯酥滑，“香醅”诸香优雅丰满。
艺术化的酿造，成就了艺术化的风味。人们常说交响乐是音乐艺术的至高级，因为与流行音乐的单一声部、简单旋律相比，交响乐更具复杂和层次、更富情感和情景，而通过高配的演奏乐器，让交响乐达到音乐艺术的巅峰。古井·年三十同样如此，通过高配的酿造条件，配合艺术级的酿造工艺，让古井·年三十的酒体风味，宛如形成“风味交响乐”。
▲ 古井集团无极酒窖正厅。（拍摄/李虓）
由于古井·烤麦香（古香型）工艺的兼容性和艺术性，让其区别于浓香、清香、酱香等香型风格，古香型（烤麦香）白酒是传承白酒古法酿酒技艺精髓，创新酿酒工艺，以古井之水，配以古曲，制成古醅，发酵于古窖之中，酿造出一种独具古井特色的、新的香型白酒——古井·烤麦香（古香型）白酒。
同时，香气和风味的跨度很大，整体感受立体多元，但虽然如此，香气之间、口感之中，相互平衡烘托得却很好，不喧宾夺主，也非意犹未尽，最终形成“陈香幽雅、芳香怡人、甘醇圆润、协调柔顺、绵净悠长、具有独特烤麦香风格特征”，这一方面得益于古井·烤麦香（古香型）的工艺，另一方面，也体现出烤麦香酒体设计水平之高，带给饮者丰富协调且充满遐想的“风味交响乐”。
人们常说，只有人生阅历的人，才会爱上白酒的风味，古井·烤麦香（古香型）的这种具有风味张力的风格，与世事练达相通、与人生心境相和，丰厚的风格，仅为丰厚的人生。
▲ 古井贡酒年份原浆·年三十（烤麦香），以“未烤”而出“烤香”，这是古井技术的体现。（拍摄/李虓）
因此，从人类风味偏好进化的角度、从中国酒曲发展的角度、从中国白酒工艺创新的角度，古井·烤麦香（古香型）的酒体彰显了中国白酒更高级的价值性和艺术性，突破了三重品质超越，成就一种“稀有香”，让我们对白酒的品质制造有了新的标的，对白酒给予人们的美好生活有了新的向往。
—— 本文为【古香解码：古井·年三十烤麦香系列评论】之一
作者简介：
李虓，食品发酵学硕士，酒类食品行业评论作家，策划人，工程师，《酒食评论》创办人，李虓®策划咨询创办人。