作者：李虓
古井·烤麥香（古香型）的三大“品質超越”，不僅是古井對于年份原漿品質的進一步精粹，也反映了對中國白酒品質的持續引領。——題記
在世界蒸餾酒範疇内，沒有哪一種酒比中國白酒更注重香氣，因為隻有白酒以香氣來細分品類，更根據香氣，劃分出多達十二種香型。由此可見，中國白酒的靈魂在于 “香”。
作為中國老八大名酒的古井貢酒，曆來是白酒中“酒香典範”，1963年第二屆全國名酒評比會，專家評價古井貢酒為“色清如水晶，香純似幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”。其中，“香純似幽蘭”，是相當高的評價，因為蘭花如君子，象征高潔清幽，而幽香則不淡不膩、耐人尋味，是以這句評語，也被業内稱為白酒的“至美評語”。
正因如此，古井貢酒對于香氣，以及通過香氣所帶來的風味差異化，尤為注重。2021年初，古井貢酒推出超高端産品“古井年份原漿·年三十”，仍然是以“香”來彰顯價值，獨創“古香型”，甚者，包裝上還要再着重标出“烤麥香”三個字。可謂“追香之極，無出其右”。
而“古井·年三十”一經推出，也在也内外引發不小波瀾，各大媒體紛紛報道，各位飲家紛紛按耐不住好奇，十幾天内，首批生産的6000瓶全部售罄，價格亦定于2099元/瓶。當時，也有輿論指出，古井·烤麥香（古香型）堪為白酒的“稀有香”了。
那麼，古井的古香型貴在何處？叫做烤麥香又有何種意義？價格的背後是價值，筆者觀察發現，古井·烤麥香（古香型）作為年份原漿“年系列”的開啟之作，的确在酒質研發下了更大的心力，實作了三大品質超越，而這三大超越，超越的不僅是年份原漿，其實對整個中國白酒都有啟發性的價值。
01
“烤”：将“人類味基因”延伸到中國白酒
《中國古代飲食》提出，從對火的認識到對火的控制和掌握，是人類對維護自身的生存和發展邁開了關鍵的一步，因為這項發明，使人類開始告别了茹毛飲血的時代，是人類飲食史上一次偉大的革命，揭開了烹饪史上的第一頁。
筆者查閱資料發現，考古方面，在北京周口店附近的猿人考古遺址中發現，距今六七十萬年，人類已經開始用火，遺址灰層中被發現各種火燒遺迹，如木炭、火燒而有裂紋的石塊、鹿角、骨骼等等。記載方面，《禮記·内則》記載“以土塗生物﹐炮而食之”，《世本·作篇》記載“黃帝作火食”。
▲ 烤食是人類接觸的最早熟食，時至今日，仍然是美味之一，這種風味偏好深入人心。（拍攝/Louis）
正如《飲食》所言，火的使用和炙烤的普及，一方面為人類文明的演進提供了動力，另一方面，的确開啟了美食的篇章，所謂“鑽木取火，以化腥臊”，因火的炙烤，而帶來的食物焦香濃郁之風味，綿延幾千年，以至于在烹饪領域之中，炙烤再次演化為煎、炒、烹、炸等諸多“烹調大技”，而烤這一大類中，也誕生了諸如“廣式烤乳豬”、“北京烤鴨”等經久不衰的名菜。原因就在于，人類自用火以來，對于炙烤風味的特殊偏好，人們常稱之為“人類味基因”。
而在世界風味産物範圍來看，這種人類的“味基因”似乎總與頂級美食相關聯，比如，黑啤、咖啡等等，黑啤采用烘焙後的麥芽——“焦香麥芽”，進一步增添啤酒的風味，而不同溫度的控制，以至于麥芽焦香程度的變化，成為區分等級的關鍵因素。咖啡亦是同樣道理，焙烤對于咖啡豆至關重要，因為咖啡豆本身并無香氣，隻有經過焙烤，才能散發出不同而多元的迷人香氣。
▲ 黑啤（左）與咖啡（右）等頂級風味嗜好飲品，均突出烤之風味，而焙烤程度和工藝，成為等級區分的标準。
古井·烤麥香（古香型），在研發基礎上，也蘊含了上述“味基因”的原理，一方面延續人們對“烤”的風味偏好，另一方面，借鑒其他頂級嗜好品對“烤”的風味追求，将“人類味基因”延伸到中國白酒。但與其他不同的是，古井·烤麥香（古香型）似乎更加技高一籌，因為雖然以“烤”為名，但整體生産工藝并不見“烤之工序”，以“未烤”而出“烤香”，這是古井技術的展現。
據了解，古井·烤麥香（古香型）采用“三醅生香”的方式進行釀造，這是一種複合醅的做法，具有兩方面功用，其一，特種酒醅釀造産出特殊香氣，其二，多醅産多香，再複合而成“烤麥香”。由此可見，這種做法不僅技術含量要求高、産量低，而必然加大人工和物力，進而決定了古井·烤麥香（古香型）的價值所在。
02
“麥”：塑造了中國酒曲發展的“新裡程”
“曲為酒之骨”、“曲定酒型”，酒曲不僅對中國白酒具有舉足輕重的作用，也成為中國酒與世界酒的分水嶺，因為，隻有中國酒的發酵才使用“酒曲”這一特殊的、複雜的、充滿智慧的微生物載體。
鳥瞰中國酒曲發展曆程，在酒曲之中，麥曲是關鍵所在。如漢代揚雄在《方言》提到的酒曲，全部帶有“麥”字旁，均以麥為之。《四民月令》記載：“可作曲……是月而是日，可搗擇小麥”。賈思勰《齊民要術》中記載的十種酒曲制法，絕大部分為麥曲，而提到著名的河東神曲方，特别強調“七月初治麥，七日作曲”，後人分析，之是以河東酒具有相當的名氣，得益于高品質的麥曲。
▲ 古井貢酒·年份原漿在蚌埠原糧基地的糯性小麥。（拍攝/李虓)
麥曲之是以在曆史上被廣泛提及和使用，對中國酒的演變發展具有關鍵作用，筆者認為，麥類是曲黴（微生物）繁殖的最好原料，它含有合适的澱粉和蛋白質，以及曲料的疏松，給微生物繁殖創造了良好的條件，是以從古至今，以麥制曲者更優。是以，目前大多數的名白酒中，均采用麥曲釀造。
從上述記載也可以看出，漢代是中國酒曲發展的裡程碑，漢代實作了從散曲到餅曲的飛躍，麥曲得到廣泛使用。東漢時，曹操《上九醞酒法奏》，謂九醯春酒法，開篇即提到“用曲三十斤”。
古井貢酒傳承于的《上九醞酒法奏》，正值漢代麥曲發展之開端，是以尤為注重麥曲的功能，再加上地處黃淮産區，得天獨厚的小麥主産區，也為酒曲的發展提供了便利的條件，是以，酒曲曆來是古井貢酒的技藝精髓之一，典型的即“桃花春曲”。
▲ 古井貢酒制曲工藝環節。（圖檔/網絡)
但古井·年三所采用的酒曲，與以往“桃花春曲”不同，為古井自主研發的古香特種曲，建立在古井多年來酒曲研究的基礎上，具有三個方面的獨特性，第一，微生物種類組成和比例具有特殊性，複合菌種種類複雜多樣；第三，使用時的控溫、水分、曲量更特殊；第三，配合四曲發酵，操作更複雜、發酵更多元。
而無論是特種酒曲的制作研發，還是多種酒曲的配合使用，亦或是酒曲配合“三醅生香”的釀造方式而得到的“特殊香氣（烤麥香）”，均彰顯出古香酒曲對中國酒曲發展的探索與推動作用，塑造了新的裡程碑。
03
“香”：技術成為藝術，風味成為“交響樂”
釀造是一門技術，也是一門藝術，科學性在于，釀造要通過嚴謹的流程和操作，依靠的微生物學、發酵工程學、食品風味學等多種學科的指導；藝術性在于，各種工藝的延申融合、千百種參數的變化具有無限的可能，而且每一個細微的改變，就可以産生“牽一發而動全身”的風味變化，極具創新和神奇。
而從技術上升到藝術，這是釀造的至高境界，更具創新性和融合性，這也是古井·年三十的工藝價值。
除了上述的“三醅生香”、“古香曲發酵”，古井·烤麥香（古香型）釀造還采用了“泥石二窖”、“U型堆積”的獨特技藝。衆所周知，白酒的釀造依靠于窖池等發酵容器，而不同的窖池對于酒體的風格也起到重要的影響，劃分窖池種類，主要有泥窖和石窖兩種，産香各具特色，古井·烤麥香（古香型）基于明代國寶窖池，結合了兩種窖池的優點，讓香氣更加豐富而有層次。
▲ 古井集團明代窖池群一隅，1998年以來被列為重點文物保護機關。（拍攝/李虓）
采用獨特“U”型窖外發酵工藝，“酥醅”在下 “香醅”在“U”型醅子内部，有助于古香曲發揮最大的作用，發酵提香，使“酥醅”糧香怡人、香糯酥滑，“香醅”諸香優雅豐滿。
藝術化的釀造，成就了藝術化的風味。人們常說交響樂是音樂藝術的至進階，因為與流行音樂的單一聲部、簡單旋律相比，交響樂更具複雜和層次、更富情感和情景，而通過高配的演奏樂器，讓交響樂達到音樂藝術的巅峰。古井·年三十同樣如此，通過高配的釀造條件，配合藝術級的釀造工藝，讓古井·年三十的酒體風味，宛如形成“風味交響樂”。
▲ 古井集團無極酒窖正廳。（拍攝/李虓）
由于古井·烤麥香（古香型）工藝的相容性和藝術性，讓其差別于濃香、清香、醬香等香型風格，古香型（烤麥香）白酒是傳承白酒古法釀酒技藝精髓，創新釀酒工藝，以古井之水，配以古曲，制成古醅，發酵于古窖之中，釀造出一種獨具古井特色的、新的香型白酒——古井·烤麥香（古香型）白酒。
同時，香氣和風味的跨度很大，整體感受立體多元，但雖然如此，香氣之間、口感之中，互相平衡烘托得卻很好，不喧賓奪主，也非意猶未盡，最終形成“陳香幽雅、芳香怡人、甘醇圓潤、協調柔順、綿淨悠長、具有獨特烤麥香風格特征”，這一方面得益于古井·烤麥香（古香型）的工藝，另一方面，也展現出烤麥香酒體設計水準之高，帶給飲者豐富協調且充滿遐想的“風味交響樂”。
人們常說，隻有人生閱曆的人，才會愛上白酒的風味，古井·烤麥香（古香型）的這種具有風味張力的風格，與世事練達相通、與人生心境相和，豐厚的風格，僅為豐厚的人生。
▲ 古井貢酒年份原漿·年三十（烤麥香），以“未烤”而出“烤香”，這是古井技術的展現。（拍攝/李虓）
是以，從人類風味偏好進化的角度、從中國酒曲發展的角度、從中國白酒工藝創新的角度，古井·烤麥香（古香型）的酒體彰顯了中國白酒更進階的價值性和藝術性，突破了三重品質超越，成就一種“稀有香”，讓我們對白酒的品質制造有了新的标的，對白酒給予人們的美好生活有了新的向往。
—— 本文為【古香解碼：古井·年三十烤麥香系列評論】之一
作者簡介：
李虓，食品發酵學碩士，酒類食品行業評論作家，策劃人，工程師，《酒食評論》創辦人，李虓®策劃咨詢創辦人。