土炉烤的月饼、面包、烧饼，为何麦香味道最好？

石窑炉与土炉为何烤出的麦饼味道好？

文|杜德春

柴烧窑烤出来的面包会残留一些微碳火烟熏的味道，赋予面包独特的风味，同时窑炉保温效果优，炉温均匀，烤出来的面包较一般电烤炉来的有质感。这是一般电烤炉较难达到的效果。

窑炉看似普通，但其实里头大有学问，方方面面都有着古代人的智慧，除了在窑炉整体的设计原理之外，在烘烤上也较电烤炉来的掌握难点更高一些。这也是很多面包师傅想挑战且梦寐以求的原因之所在。

烤炉种类很多：电烤箱、石（砖）窑炉、欧式炉、热风炉、旋风炉、摇篮炉、意大利披萨炉、隧道炉……

烤炉的黑白分明：

黑炉：热会从温度低的地方往温度高的地方流动。因此，火在窑腔内进行对流，烟囱设计在窑门前侧，对流在窑腔内部，热交换距离是窑腔深度的两倍，因为是在窑腔升火，腔内有灰烬，所以称为“黑窑”。

白窑炉：的设计是炭火在窑腔的下方燃烧。火舌透过窑腔底部靠近炉门的孔洞窜上来，使窑腔的温度升高，烟囱在窑腔的后方，热和窑壁交换的距离等于窑的深度。因为没有直接在窑腔内升温，所以窑内是干净的没有煤灰，因此称为“白窑”。

在石炉里烹饪的时候，烧好木柴，把石炉的温度调高后再使用。因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡，所以能加热食材内部。这是好吃的秘密。

石窑是什么？

“石窑”也被称为“薪窑（柴窑）”。用石头和砖头搭建的炉，在内部生火烹饪。无论是用石头做的，还是用砖块做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窑”。

石窑根据大小不同，是非常重的东西。一旦安装（建筑），就能使用数十年。性能低的窑，多年来使用率不高就是闲置。

石窑是长期使用的东西，所以它选定和制作都很重要，尽可能选择好的材料来建窑炉。

在古代是没有像现在我们所看见的电烤箱那么方便，如果要制作面包就必须先建造一座、烧烤-烧饼、馍馍、面包窑。

我国的土烤产品：

月饼、馍馍、烧饼、馍片子、馕饼、清真饼子、焙子、火烧等。

欧美披萨：

只有在石窑才能烹饪的料理之一就是pizza。为了烤正宗的pizza，需要460度以上的高温。和一般家庭的烤箱相比温度特别高。石窑的话可以高温烹饪。外侧用高温烘烤，内侧用远红外线烘烤，这就是石炉的力量。

杜德春：

焙烤食品工程博士杜德春

面包蛋糕专家杜德春

营养工程师博士杜德春

食品工匠杜德春。