以保持鲜嫩肥美，调料以干辣椒和大红袍花椒为主，突出麻辣味。做法也很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握。上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，不能发黑。鸡块必须入口酥脆，带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
主料：净仔公鸡 1 只（重约 750 克），生姜 50 克，葱白 25 克
调料：干辣椒 200 克，花椒 3 大勺，红辣椒油 1 大勺，料酒 1 大勺，盐 1 小勺，色拉油 2 杯
1. 将净仔公鸡连骨切成 2 厘米见方的小块，放入碗内，加入 1/2 大勺料酒和 4/5 小勺盐拌匀，腌制 25 分钟。
2. 生姜切片；葱白斜刀切成马耳形；干辣椒横切成短节。
3. 坐锅点火，倒入色拉油烧至六成热，放入鸡块炸至微干，倒出沥干油分。
4. 原锅留 1/3 杯底油，重上火位，下入干辣椒节炸至呈棕红色，续下花椒、姜片和鸡块翻炒，烹剩余料酒，加入剩余盐和马耳葱略炒几下。
5. 淋红辣椒油，炒匀起锅装盘即成。
小贴士
① 此菜不可选用肉鸡。
② 鸡肉要放足盐腌制入味，如炸制后再加盐，外层会被热油锁住，炒制时难以入味。
③ 鸡块用热油炸可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜、焦香或口味更重，就要用更多的热油煎炒鸡块，直至鸡块呈焦黄色。
④ 辣椒和花椒可按个人口味添加，为体现此菜特色，最好能用辣椒将鸡块全部盖住。
选自《鸡香如意》这本书，版权所有。