这是一道全手工打造色香味俱全的奢华版法式芝士蛋糕，从蛋糕、装饰再到酱料，一切均以手工完成。众所周知，法国并不流行芝士蛋糕，我们所说的法式芝士蛋糕是因为它是用法国芝士Fromage frais制作而成，并且制作过程步骤精细，出品精美，带有浓厚的法式甜点的风味。百分百的手工就做出了真正的色、香、味俱全的精品，色——自己动手烤的焦糖装饰片闪着迷人的光泽，再配以亲自动手熬的太妃糖酱围绕四周做装饰，摆盘精致，充满奢华气息，令人一见难忘；香——手工烤香再压碎的榛子是此款芝士蛋糕最大特色，放在冰箱里则整个冰箱充满香气，拿出来食用时则满室生香，闻到香气还没进口已经让人垂涎三尺，带给人无尽的嗅觉享受；味——加有新鲜水果的芝士蛋糕，香浓而不腻，美味的香蕉配清新的柠檬，使人精神振奋，食欲为之一震，真是吃到欲罢不能。而以法国本土出产的芝士Fromage frais（详见懒人题外话之说明）为主要食材做出的法式芝士蛋糕，比以cream cheese做成的美式芝士蛋糕更健康更低卡，让爱美的你可以尽享美味，吃完不用带着无限的愧疚感去做运动。
半个多月前去老猫朋友家做客，我做了头盘主菜甜点全套带去“上门服务”，这个甜点受到他们的好评，他们把它叫做“刺猬蛋糕”，并且很带劲地嚼那些“刺”（焦糖装饰片）。
话说大名鼎鼎的做美式芝士蛋糕的主要食材cream cheese在法国难觅踪迹，酷爱芝士蛋糕的懒人只能不时跑到星巴克去享用。直到某次在一家居店闲逛，惊见一法文版芝士蛋糕食谱书，并且这并不是从别的文字翻译而来的，而是本来就用法文书写的，里面的芝士蛋糕全用法国本土的芝士制作而成，芝士蛋糕的制作方法很有法式甜点的影子，步骤精细，每个细节都自己动手，所有的组成部分都从最原始的食材做起，如熬糖浆，做焦糖，全部从最原始的砂糖做起，而不是直接从超市买来现成的食材加进去。正如法国人吃沙拉，很多时候都根据不同的沙拉自己动手调沙拉酱，而不是直接从超市买现成的倒进去搅拌。法式芝士蛋糕虽然步骤相对繁复，但出品惊艳，绝对是节日宴客的首选。如果你吃惯用cream cheese做成的美式芝士蛋糕，又或者是以MASCARPONE或RICOTTA做成的意大利式芝士蛋糕，不妨换换口味，试下这个以Fromage frais做成的色香味俱全的法式芝士蛋糕！
手工的力量在于，它把食材的优点表现得淋漓尽致！这蛋糕的榛子是现烤现压，榛子的香味被完全带出：去朋友家开车时飘到整个车厢都是；到了后放在他们家的冰箱里，一开冰箱门，整个冰箱都充满榛子的味道，香到流口水；吃的时候整个客厅都是烤榛子的香味。若是在超市买来的现成烤榛子碎，绝对不会有这样诱人的香气！
还有半个月便是圣诞节，法国的圣诞气息已很浓厚，各个市政府都在主要街道上挂上圣诞装饰，一到晚上灯饰辉煌。而懒人除了准备圣诞礼物外，也在积极构思圣诞大餐。话说甜点是西餐里不可缺的一环，若你也想以圣诞的名义在家大吃一顿，不妨参考一下懒人家的31道中外甜点，为你的圣诞大餐画上完美的句号！
与大家熟悉的美式芝士蛋糕、日式芝士蛋糕及意式芝士蛋糕比起来，法式的芝士蛋糕如何？！
香蕉焦糖芝士蛋糕佐太妃糖酱
Cheesecake à la banane et au caramel servi avec une sauce toffee au caramel
食谱翻译自Maxine Clark的《Cheesecakes moelleux & savoureux》一书,略有改动
材料：
芝士蛋糕底材料：
饼干biscuits secs 75克
黄油beurre 50克
砂糖sucre en poudre 50克
榛子noisettes 25克
芝士蛋糕材料：
砂糖sucre en poudre 100克
水240毫升
芝士fromage frais nature 200克（低脂，详细解释见懒人题外话）
鸡蛋oeufs 2个
鲜奶油crème fraîche 150毫升
熟香蕉bananes assez mures 3根
柠檬citron 1个（整个柠檬的外皮及半个柠檬的汁，剩下半个加入太妃糖酱）
吉利丁（粉或片）gélatine 15克
榛子noisettes75克
芝士蛋糕上的焦糖装饰材料：
太妃糖酱材料：
砂糖sucre en poudre 30克
水50毫升 （或用3汤匙液体糖代替砂糖+水）
黄糖或红糖sucre roux 30克
黄油beurre 10克
水150毫升
厚鲜奶油crème fraîcheépaisse 150毫升
柠檬汁jus de citron 15毫升（用芝士蛋糕材料里用剩的半个柠檬即可）
工具：
8寸（20cm）脱底蛋糕模1个
做法（64图详解）：
榛子味黄油饼干芝士蛋糕底的做法Base de biscuit aux noisettes（10图详解）：
1.烤箱预热200度，把100克榛子（连芝士蛋糕材料里的75克榛子一起）放在烤盘内进烤箱烤10分钟，取出，待冷却，用手把皮搓掉，取25克榛子用搅拌机的干磨杯磨成粉末状，另外75克用手舂碎备用。注意：做蛋糕底的榛子一定要磨碎，若有颗粒状与饼干碎混合后吃起来口感不好；而另外75克则相反，它撒于蛋糕表面，不能磨成粉末状，需要有颗粒状口感才好，因此一个用机磨，一个用手舂！
2.饼干用搅拌机磨碎，或者用一个保鲜袋装着，用擀面杖压碎也行。
3.用中火在平底锅熔化50克黄油，并加入砂糖搅拌均匀，加入饼干碎和榛子碎，不停翻炒，炒至金黄色即可。注意：炒时要打醒精神，因为饼干碎混黄油很容易炒糊。不想炒的人也可以把这些材料放进预热190度的烤箱里烤至金黄。
4.把炒好的材料平铺于蛋糕模底部，压紧压平，塞进冰箱冷藏备用。
芝士蛋糕的做法Cheesecakeàla banane et au caramel（38图详解）：
1.熬糖浆：在小锅里把蛋糕材料中的砂糖与90毫升水混合，以中火熬煮，并不停用勺子搅拌，直到糖完全融化。继续煮到糖水沸腾，然后边煮边搅，直到糖水的颜色变成琥珀色，迅速把剩下的150毫升水倒入小锅，注意：冷水倒入热糖中会飞溅，请注意安全！以中小火边煮边搅拌，直到糖与新加的水完全融合，再慢慢熬使糖水稍变浓至焦糖糖浆状，离火，冷却备用。
2.把吉利丁粉或片放碗里用冷水泡5分钟，然后连碗放进另一个装有热水的碗里，等吉利丁与冷水完全融成一体。
3.把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开。把芝士放至大碗中，用打蛋器打成柔滑的奶油状（cream状），然后加入蛋黄与鲜奶油一起打成均匀的芝士糊。
4.用刨丝刀把整个柠檬的皮的表层刮下来，注意尽量不要碰到底下色白味苦的厚皮（详细解释请见懒人题外话中的：zeste）。再把刮了皮的柠檬的汁榨出。
5.把香蕉去皮放在碗里，用叉子捣烂，加入zeste（柠檬皮丝/碎）及半个柠檬的汁，充分搅拌均匀后，倒入芝士糊中，搅拌均匀后倒入焦糖糖浆中，最后加入液体吉利丁，充分搅拌均匀。
6.用打蛋器把蛋白打成硬性发泡，然后倒入芝士糊中充分混合后，倒入装有蛋糕底的模子中，抹平，撒上75克烤榛子碎，然后放入冰箱冷藏3-4小时即可取出食用。蛋糕脱模时，请拿电吹风用热风沿着模子边缘吹30秒（天气冷的话多吹两下），即可完美脱模，最后再加上焦糖片做装饰。
芝士蛋糕上的焦糖片装饰的做法（6图详解）：
1.在烤盘上放一张锡纸，刷油，然后把砂糖均匀倒于其上
2.烤箱预热200度，烤10分钟，待糖完全融化成焦糖色的液体
3.取出冷却后即成焦糖片，从锡纸上剥下，用手掰成小片，即可插于蛋糕上做装饰。
太妃糖酱做法Sauce toffee au caramel（10图详解）：
1.在小锅里把太妃糖酱材料中的砂糖与50毫升水混合，以中火熬煮并不停用勺子搅拌，糖完全融化后继续煮到糖水沸腾，直到糖水开始变浓稠，然后加入红糖及黄油，边煮边搅，直到糖和黄油完全融化，沸腾，颜色转深即离火。
2.加入150毫升水，开火煮至完全溶解，倒入厚鲜奶油及柠檬汁，煮至沸腾，待其变浓稠如糖浆或炼乳般的质地，即可离火。
懒人小TIPS：
1.买不到Fromage Frais或Fromage Blanc（详见懒人题外话的解释）的，可以用RICOTTA乳清芝士或mascarpone代替，又或者是cream cheese，反正哪样好买就买哪样。若是使用质地比较浓厚的芝士如cream cheese，在常温下难以打发，请把装有芝士的容器置于装有热水的碗里隔热水打发。
2.香蕉一定要用熟的，因为生香蕉味道会涩涩的，买不到熟的就买生的回来放熟再用；柠檬汁不宜放得过多（拿个小柠檬做就好了），否则会完全遮盖香蕉的味道，同时也会使蛋糕太酸。
3.烤榛子若不用烤箱，也可以直接在平底锅上烤；烤装饰用的焦糖片同理。
4.懒得熬焦糖浆的懒人也可以直接买现成的
5.做芝士蛋糕时，懒得挨样搅拌的懒人，可以把蛋白以外的所有材料都倒在一个大碗里，然后用打蛋器一次性搅拌均匀，再加入打成硬性发泡的蛋白即可，这样能节省不少时间和工夫。
6.撒于蛋糕上的榛子碎必须用生的榛子烤香再压碎，如果买现成的烤好的榛子压碎，则没有了那种迷人的香气。
懒人题外话：名词解释
Fromage Frais（懒人翻译自互联网上的资料）
Fromage Frais原产于比利时及法国北部，是一种类似于Quark芝士（一种介于酸奶和奶油芝士之间的新鲜奶酪。口感微酸，低脂健康。）的奶制品。按法语直译，Fromage Frais就是Fresh Cheese——新鲜芝士，此外也称为Fromage Blanc（白芝士）。Fromage Frais是一种从全脂或脱脂奶/奶油制成的乳白色软芝士，它有着与cream cheese奶油芝士一样的浓稠度，但脂肪含量及胆固醇却更低。没有Fromage Frais时，低脂cream cheese奶油芝士也可作为它的代替品。纯正的Fromage Frais几乎是零脂肪的，而人们常常添加奶油以增加其风味，这也增加了它的脂肪含量，往往使其增加到8%。Fromage Frais可简单地作为酸奶般食用，也可以加入水果，还常用于烹调佳肴。而在餐馆中，它常与蜂蜜一起食用。
Zeste（英文为zest）——节选自《厨房里的人类学家》一书
柑橘类水果的外皮是香氛精油的所在，我喜欢用刨丝刀轻轻地刮下柑橘表层，清新的果香扑鼻，顿时让人耳葱目明心神愉悦。英文里统称这辛香的柑橘类表皮为zest,延伸为抽象含义则代表令人兴致高昂、刺激有趣的事物；一个对生活充满热情的人常被形容为具有a zest for life，因为他比别人多了那么一点新鲜明亮的特质。做人尚且如此，做菜怎么能舍弃zest呢？Zest的有趣之处在于它入口即不酸也不甜，只有一点微微的苦涩，但它对嗅觉的刺激却很明显，同时色彩赏心悦目，特别有助增鲜提味。
太妃糖酱Sauce toffee au caramel/Toffee Cramel Sauce（资料节选整理自互联网）
焦糖的可口再加上鲜奶油的美味，就成了很多人都喜欢的太妃糖酱。太妃糖酱主要是由糖和奶油组成,有时候还会添加面粉。Toffee的起源不可考,最早出现在大英字典是1825年。其实起源并不重要,重要的是它可以制作出许许多多的甜品,最有名的就是加上巧克力和核果,俗称太妃糖（又叫拖肥糖——这个名称似乎更贴切，哈哈）。当太妃酱加热到160-170度时会转硬，这倒是真正的太妃糖了。
硬性发泡（资料来源于网上论坛）
打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器 时不流动等特征。