說真的，現在誰還真正想去吃一次蜜汁火方呢？在吃西班牙或意大利火腿、吞香槟的時候，你心裡是否想過金華火腿。若不是八百年前馬可波羅帶了隻中國火腿回去，歐洲哪來的火腿技術呢。時代發展至此，多少千年品牌在暗自沒落，又何止金華火腿。這次讓我們重溫一下這隻腿，重溫一下這道即将消逝的名菜，蜜汁火方。
從一隻好腿說起
事實上，金華火腿是一個統稱，并不單指金華出産的火腿，杭州以南義烏、東陽，甚至很多小村居民自己都會做火腿，但因為這隻腿極度敏感，對濕度、溫度要求苛刻，恰巧金華集齊了天時地利，冬季不太冷也不太暖，盆地地形，濕度均衡，陽光不強不弱，是以成了中國火腿勝地。
一把鹽，兩把刀，就能做火腿，但是因為它的複雜與不确定，十年難得好師傅，一隻腿上幾次鹽、什麼時候上、上在哪裡、上多少量，另外洗、曬、修、酵……全是一生的學問，一篇論文也難說清。
金華火腿講究修長，全身竹葉形，豬爪與豬腿繃得筆直，像舊時人坐在硬木椅上腰背要挺直，3年陳腿表面有黑綠，這種綠色黴菌是一條好腿的高訂禮服。
确定火腿品質靠有經驗的師傅打簽，就是握住一隻細長木簽，插進火腿膝蓋骨、龍眼骨和腰椎骨1~2厘米深，再拔出來聞，三簽均香者為上，俗稱『三簽香』。上海火腿行裡有個『老簽』，因為特别會打簽識腿，人稱『上海第一簽』。如今他家後人依然開着小店，賣着金華火腿，老客坐十幾公裡車來買腿，各家師傅也常光顧。
第一簽家的店聚鳳腌臘商店，在長樂路上看上去很複古，外牆上挂着1年陳金華火腿和南風腿（1年豬前腿），黑綠陳年腿藏在後面，有預訂的客人上門才挑一隻出來斬。手臂粗的斬腿刀在厚砧闆上幾下就把整條腿攔腰斷開，露出一抹經年沉香的玫瑰紅。
修整取肉是專業活，切掉多餘脂肪，取出骨頭，千萬不能傷到完整肌肉，刀具是各式各樣，老闆一邊切還會盤算着碎屑如何再加工，随後還能整理出幾包十塊二十塊再出售，畢竟生存在地價如此矜貴的上海很不容易。
大多數客人上門都要求把火腿分割成每餐用量，逐塊真空包裝，拿回家凍起來慢慢吃，但是聚鳳家還是有多年前用慣的油紙，雖然很少用，但是隔段日子就要往相熟的紙行買一打，老闆說這個紙很難找的。
就連蜜汁火方也要順應時代
密封在倉庫中陳年的火腿，2年、 3年、 4年都有，最多不超過 5年，因為5年以上肉質就太幹柴，沒有真正吃得價值，不同年代的腿有不同的烹饪用途，用來做蜜汁火方的腿，3年陳最好。
從蹄到腿往上數，一隻火腿分為5部分，火爪、火朣、上方、中方、滴油，上面這張圖就是火朣位置，有骨有肉，有油有筋，配料主料不拘，火朣炖老鴨是曾經大家都向往的好味道。
上方，即便沒有圖示也能想到，腿肉集中的最中心，最好最貴、骨頭最少，肥瘦皆有，師傅提起大刀幹脆得去掉邊角，正正方方的内芯，3年時光隻得這麼一小方，蒸、炒、焖皆可，最奢侈是整塊拿去做蜜汁火方。
專門并且隻用火腿的菜式很少，蜜汁火方最有代表性。做法不難，隻是有些繁複，預先清水泡制祛鹽，再以黃酒冰糖浸，之後花2~3小時蒸透，再換一輪黃酒冰糖加蜂蜜複蒸2~3小時，蜜汁濃到拉絲，火腿鹹味盡祛，幹枯的肉質飽吸酒液糖汁，幹鹹被轉變為脂甜，雖不如東坡肉柔糯，但滋味卻更隽永，出爐時用筷子撕出一塊直接吃，最富真味。
時代更替，拉絲蜜汁早就跟不上情勢。杭幫師傅想出了順應食客的新吃法。南麓.浙裡是一家在上海開了七八年的杭幫菜館，老闆就是金華人，擅長将改良的浙江味介紹給上海食客，多年來他們除了鐵打不換的胡羊醬油與臨安筍等本地食材，烹饪手法上做了很大改變。
放在手掌大蒸籠裡的火方，不再是一大塊，薄薄一片，覆着顆蓮子，用花瓣夾餅夾了，就着京蔥和薄脆嚼，口感多層，甜而不膩。年輕人也能接受的蜜汁火方，現在就是長這樣。
相比上世紀金華火腿的售賣量已銳減了一半，甚至還不如意大利單一火腿品牌年銷量的1/5。原本江浙鄉下過年家家殺豬腌腿，年夜飯桌上蒸魚、鴨湯、金銀蹄簇擁着中央一塊蜜汁火方，象征一年甜蜜的開始。不管改良也好，fusion也罷，再吃一口蜜汁火方，念念舊時光，也是一種特别的味道。