说真的，现在谁还真正想去吃一次蜜汁火方呢？在吃西班牙或意大利火腿、吞香槟的时候，你心里是否想过金华火腿。若不是八百年前马可波罗带了只中国火腿回去，欧洲哪来的火腿技术呢。时代发展至此，多少千年品牌在暗自没落，又何止金华火腿。这次让我们重温一下这只腿，重温一下这道即将消逝的名菜，蜜汁火方。
从一只好腿说起
事实上，金华火腿是一个统称，并不单指金华出产的火腿，杭州以南义乌、东阳，甚至很多小村居民自己都会做火腿，但因为这只腿极度敏感，对湿度、温度要求苛刻，恰巧金华集齐了天时地利，冬季不太冷也不太暖，盆地地形，湿度均衡，阳光不强不弱，所以成了中国火腿胜地。
一把盐，两把刀，就能做火腿，但是因为它的复杂与不确定，十年难得好师傅，一只腿上几次盐、什么时候上、上在哪里、上多少量，另外洗、晒、修、酵……全是一生的学问，一篇论文也难说清。
金华火腿讲究修长，全身竹叶形，猪爪与猪腿绷得笔直，像旧时人坐在硬木椅上腰背要挺直，3年陈腿表面有黑绿，这种绿色霉菌是一条好腿的高订礼服。
确定火腿品质靠有经验的师傅打签，就是握住一只细长木签，插进火腿膝盖骨、龙眼骨和腰椎骨1~2厘米深，再拔出来闻，三签均香者为上，俗称『三签香』。上海火腿行里有个『老签』，因为特别会打签识腿，人称『上海第一签』。如今他家后人依然开着小店，卖着金华火腿，老客坐十几公里车来买腿，各家师傅也常光顾。
第一签家的店聚凤腌腊商店，在长乐路上看上去很复古，外墙上挂着1年陈金华火腿和南风腿（1年猪前腿），黑绿陈年腿藏在后面，有预订的客人上门才挑一只出来斩。手臂粗的斩腿刀在厚砧板上几下就把整条腿拦腰断开，露出一抹经年沉香的玫瑰红。
修整取肉是专业活，切掉多余脂肪，取出骨头，千万不能伤到完整肌肉，刀具是各式各样，老板一边切还会盘算着碎屑如何再加工，随后还能整理出几包十块二十块再出售，毕竟生存在地价如此矜贵的上海很不容易。
大多数客人上门都要求把火腿分割成每餐用量，逐块真空包装，拿回家冻起来慢慢吃，但是聚凤家还是有多年前用惯的油纸，虽然很少用，但是隔段日子就要往相熟的纸行买一打，老板说这个纸很难找的。
就连蜜汁火方也要顺应时代
密封在仓库中陈年的火腿，2年、 3年、 4年都有，最多不超过 5年，因为5年以上肉质就太干柴，没有真正吃得价值，不同年代的腿有不同的烹饪用途，用来做蜜汁火方的腿，3年陈最好。
从蹄到腿往上数，一只火腿分为5部分，火爪、火朣、上方、中方、滴油，上面这张图就是火朣位置，有骨有肉，有油有筋，配料主料不拘，火朣炖老鸭是曾经大家都向往的好味道。
上方，即便没有图示也能想到，腿肉集中的最中心，最好最贵、骨头最少，肥瘦皆有，师傅提起大刀干脆得去掉边角，正正方方的内芯，3年时光只得这么一小方，蒸、炒、焖皆可，最奢侈是整块拿去做蜜汁火方。
专门并且只用火腿的菜式很少，蜜汁火方最有代表性。做法不难，只是有些繁复，预先清水泡制祛盐，再以黄酒冰糖浸，之后花2~3小时蒸透，再换一轮黄酒冰糖加蜂蜜复蒸2~3小时，蜜汁浓到拉丝，火腿咸味尽祛，干枯的肉质饱吸酒液糖汁，干咸被转变为脂甜，虽不如东坡肉柔糯，但滋味却更隽永，出炉时用筷子撕出一块直接吃，最富真味。
时代更替，拉丝蜜汁早就跟不上情势。杭帮师傅想出了顺应食客的新吃法。南麓.浙里是一家在上海开了七八年的杭帮菜馆，老板就是金华人，擅长将改良的浙江味介绍给上海食客，多年来他们除了铁打不换的胡羊酱油与临安笋等本地食材，烹饪手法上做了很大改变。
放在手掌大蒸笼里的火方，不再是一大块，薄薄一片，覆着颗莲子，用花瓣夹饼夹了，就着京葱和薄脆嚼，口感多层，甜而不腻。年轻人也能接受的蜜汁火方，现在就是长这样。
相比上世纪金华火腿的售卖量已锐减了一半，甚至还不如意大利单一火腿品牌年销量的1/5。原本江浙乡下过年家家杀猪腌腿，年夜饭桌上蒸鱼、鸭汤、金银蹄簇拥着中央一块蜜汁火方，象征一年甜蜜的开始。不管改良也好，fusion也罢，再吃一口蜜汁火方，念念旧时光，也是一种特别的味道。