【重慶火鍋詳解】經典清湯火鍋之酸蘿蔔老鴨湯，醒酒開胃祛暑生津

“老鴨湯鮮又香，年年吃，吃不傷。”綠豆老鴨湯消暑清熱，酸蘿蔔老鴨湯開胃生津，入秋後的沙參玉竹老鴨湯清虛熱之煩、養胃生津。食客的喜好使老鴨湯成了餐飲消費的一個熱點，出現了像“毛哥老鴨湯”、“鴨棚子”這樣的專業店。老鴨湯也向多功能化發展，由單一的吃肉喝湯到能燙能涮，成為火鍋中一個獨特的品種。

原料

老鴨1隻（1.5~2千克）、泡酸蘿蔔300克、泡酸菜200克、泡姜50克、老姜35克、大蔥50克、胡椒粉6克、雞精10克、味精6克、精鹽适量、花椒10餘粒、豬化油450克、熟雞油50克、肉骨湯2.5千克、黃酒100克

制作方法

（1）鴨宰殺煺毛，剖腹取内髒收拾幹淨，剁成約3厘米大的塊，入沸水中汆一水撈出，用清水沖漂去血沫。泡酸蘿蔔、泡酸菜用清水沖洗一下改成薄片，泡姜切絲，姜刮皮洗淨拍破，蔥洗淨挽結待用。

（2）鍋内下油約400克燒熱，投入花椒、姜塊、蔥結爆香，續放鴨塊煵炒，炒至鴨塊收縮時，即烹入黃酒繼續煸炒，見鍋内水分漸幹，下泡姜、泡酸蘿蔔、泡酸菜同炒，直至炒出味後即摻入鮮湯，燒開後撇去油沫。

（3）将鴨塊湯轉入炖鍋内，放入餘下的豬化油，以小火煨70~80分鐘，當鴨肉爛熟香濃，下胡椒粉、雞精、味精等調味，然後舀入雞油即成。

走菜時配鴨肫、鴨肝、豬大肚、農家酥肉、黃豆芽、腐皮、鴨血等涮料。可選擇辣性溫和的味碟醮食。

特點

酸鮮味醇，鴨肉耙香，醒酒開胃，祛暑生津。

說明

酸蘿蔔老鴨湯，僅是老鴨湯中的一種，另外還有多種口味和不同滋補功效的老鴨湯多種。目前這種酸蘿蔔（酸菜）老鴨湯最為流行，在城鄉百姓中普及率很高。如使用壓力鍋烹制、大約僅需20分鐘左右。