石斑的種類有很多，共163種。石斑魚常見品種有紅點石斑魚、青石斑魚和風紋石斑魚等。石斑魚為底層定居魚類，喜歡栖息在海島礁洞，出沒于岩礁叢生的砂礫性水底，能随水暖變化作深淺垂直移動，為肉食性兇猛魚類，常以突襲方式捕食，怕風浪、喜歡在清水裡嬉戲。
鞍帶石斑魚，俗稱龍趸、龍膽石斑、花尾龍趸、豬羔斑、槍頭石斑魚、倒吞鲎、鴛鴦鲙、紫石斑魚等，是石斑魚中體型最大的種類，故也稱為“石斑之王”。
赤點石斑，俗稱紅斑、海紅斑。
海紅斑能在龐大的石斑家族中脫穎而出、跻身“四大魚王”之列，和它喜慶吉祥的大紅色外表是分不開的。
駝背鲈，俗稱老鼠斑、鳘魚、扁鮨，因為頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。
玳瑁石斑魚，俗稱金錢斑、、花頭梅斑、花狗斑，因其體表的斑點呈六角形，如同錢币一般而得名。金錢斑分布于西太平洋區，由日本至澳洲。
珍珠龍趸又稱沙巴龍趸、龍虎斑或珍珠斑，是用龍膽石斑（公）與老虎斑（母）培育出來的雜交新種石斑魚，其肉質細嫩、成長快速、抗病力強，有虎斑頭、龍膽尾的外型，花紋呈斑斓狀，十分好看。
東星斑因其身上布滿白色的幼細花點形似天上的星星而被稱為“星斑”，又因産自南海的東沙群島而得名。
自從東星斑被列為受保護的魚類後，政府已經嚴厲禁止人們捕抓這種魚，是以東星斑已經成為稀有品種的魚類。
藍身大斑石斑又名黑斑石斑魚，又叫金錢龍趸。藍身大斑石斑也有金錢斑的俗稱，不過因其體型巨大，且主要分布在紅海、非洲東部至大堡礁，國内市場較為罕見，故在業内金錢斑一般指的是上文的玳瑁石斑。
藍身大斑石斑為大型石斑魚，已捕獲記錄2m長，180kg重。其性情溫和不怕人，捕獲難度不高，經常為潛水漁夫捕捉，南非及澳洲大堡礁北部的國家公園已将其列入保護。
藍瓜子斑屬于少見品種，原産于東南亞，出海捕撈一船一般隻能捕獲1-2條，很難能夠品嘗它的味道，十分珍貴。
除了紅藍瓜子斑外還有一種更為罕見的白色品種，稱為白瓜子斑，實屬罕見。
美洲黑石斑魚又名條紋鋸、黑鋸、條紋鋸鮨，統稱黑石斑，原産于分布于美國大西洋和墨西哥灣沿岸。
美洲黑石斑魚體表旱深褐色或藍黑色，魚體側扁而粗壯，橢圓形，口大，體被細鱗，帶淡白或白斑，十分絢麗多彩，故還有翡翠斑、天星斑等稱呼。
寶石石斑俗稱流氓格仔、糯米格仔、白尾鲙，因全身不滿寶石狀的斑點而得名。寶石石斑主要産于印度洋至西太平洋海域，國内則主要分布南海、南海諸島、廣東沿海、台灣，尤于澎湖及南部海域最多。
花點石斑，又名花鹦斑、花英斑，因身上布滿褐色斑點而得名。花鹦斑主要分布于印度、印度尼西亞、菲律賓、日本以及中國南海、台灣恒春等海域。
雲紋石斑，一般被稱為電紋石斑，因其油脂含量十分豐富，又被稱為油斑。油斑主要産于北太平洋西部，我國東海和南海均有分布。
野生品種主要分布于西北太平洋區，包括南韓、日本、中國、香港及台灣等沿岸。
七帶石斑又名七帶斑，因其能在7-8℃的低溫環境下生存而又被稱作冷水石斑，其主要分布于西北太平洋區，包括南韓、日本、中國及台灣等沿岸。
寬帶石斑俗稱縱帶石斑，主要分布于印度、北韓、日本以及南海及東海南部、台灣高雄等地區。
六帶石斑分布于印度洋及太平洋西部，我國隻見于南海，因其體側有6條斑帶而得名。
弓斑石斑又名吊橋石斑魚、弧紋石斑魚，主要分布于大西洋至印度洋海域，國内則見于沿海及台灣地區。其體長橢圓形，側扁而粗壯，呈淺黃色，因有多條暗褐色弧形寬帶而得名。
巨石斑魚又名鲈滑石斑，主要分布在印度洋至太平洋海域，在我國台灣海域亦有。
瑪拉巴石斑主要産于印度洋至太平洋的暖水海域，在我國台灣地區亦有分布。
石斑魚是雌雄同體魚類，成長時間需要10年以上，許多幼魚未及成長即被人捕獲，令成功繁殖的機會銳減，魚的數量大幅下跌。香港大學的研究報告顯示，各種石斑魚類均遭到持續的濫捕，多種石斑魚面對絕種危機。
由于過度的捕撈、缺乏監管和欠佳的保育工作，多種石斑魚瀕臨滅絕，價格也是越來越高，于是就有了各種天價石斑魚新聞。
釣石斑魚是一項專業技術，其關鍵在選擇釣點，即确定石斑魚的定居點和活動水層。石斑魚在暮春和夏季移居到淺水區，但水深仍在30米左右，在20米水區釣到的通常以小個體的居多。可選擇風微浪小，水質清澈的岩礁地區，于背流的緩流區在礫···石和礁叢之間下鈎，才能釣到石斑魚。石斑魚的産卵期是4~6月，産卵後的石斑魚索餌強烈，最佳釣季是6~10月。從晚秋至春，石斑魚藏身深水礁洞内，這個時候就很難再釣到了。
釣石斑魚的方式有船釣和矶釣兩種。
矶釣多為娛樂性垂釣，船釣是生産性捕釣的手段。船釣使用手線釣組，母線用拉力18公斤或線徑0.6毫米以上尼龍線，下接連接配接環，墜為60克通芯墜，置于母線末端，連接配接環之前；墜下以鋼絲代替子線，系單鈎或上下雙鈎，也可加置單翅天秤，在翅尖系鈎。
石斑魚的味覺和嗅覺都很靈敏，性雖兇殘，但咬鈎謹慎而挑剔，喜攝食鮮活的魚蝦。對裝鈎後失去活力的魚蝦缺乏興趣，是以用小魚和鮮蝦為餌時，鈎尖刺入的部位應盡量在尾部，才能使餌保持鮮活遊動才能誘魚上鈎。
石斑魚的咬鈎有先叼後吞的特點。在向餌發起沖擊銜鈎後會急速後退。此時雖手感明顯或見竿梢明顯下壓，卻不宜收線和揚竿，應松線下墜或執竿靜候第二次反應後才能鈎住魚唇。石斑魚的視覺衰退，對餌的尋覓反應遲鈍。手線釣時，應采取探釣的方式，不斷地反複提拉釣線，以餌的動感來引起魚的注意。矶釣使用抛竿要選擇加強型的超硬調漁竿和強勁繞線輪，拽力鈕的控制應旋到極限，否則是耐不住魚的沖擊的。石斑魚被提離水面後，要注意立即采取排氣措施。具體辦法是預先備好一長10厘米的鋼針，在魚平卧甲闆或地面後，立即将針由胸鳍掩住的魚體内側向腹腔刺入2~3厘米深，以穿透腹腔排氣。
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