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今天為大家分享一道知名度非常高的菜品“大盤雞”的做法，大盤雞的傳統做法中帶有重慶辣子雞的影子，辣椒、花椒分量頗重，甚至有人認為：大盤雞就是重慶辣子雞+洋芋塊+皮帶面，制作而成，而如今大盤雞早已成為多地區飲食文化的結晶，色彩鮮豔，雞肉爽滑麻辣，洋芋軟糯甜潤，辣中有香，粗中帶細，符合很多地區的飲食習慣。下面就為大家詳細的分享一下在家應該如何做出好吃又道地的大盤雞來，喜歡的朋友快來學習一下吧。
【大盤雞】
1.我們買的是宰殺好的三黃雞，再把它清洗一遍去除淋巴、氣管和殘留的雞毛，充分洗幹淨以後準備改刀，去除雞屁股和雞腳趾，把雞肉剁成均勻小塊。
2.準備三斤洋芋分别把外皮削幹淨，用清水洗一下切成均勻的菱形塊，切好以後用清水泡上以免氧化變色。兩根大蔥斜刀切成段備用。
3.接着我們準備香料，生姜切成片放入盆中，抓入幾粒八角、一把幹辣椒、一小把花椒、一小把麻椒、幾片香葉、幾片白芷、一小撮小茴香，喜歡吃辣一點的還可以再放幾個紅辣椒，因為我們炒的是兩隻雞香料的用量要比平時多一倍。
4.下面我們把雞塊冷水放入鍋中焯一下水，水量要沒過雞塊這樣受熱更加均勻，慢慢煮出雞塊中的血水和雜質，水燒開以後打出去浮沫，把雞塊倒出來用清水洗淨上面的血沫，有血沫的話炒的時候容易粘鍋，然後把雞塊撈出來瀝幹水分備用。
5.鍋内多倒一些菜籽油，油溫五成熱時放入準備好的香料，開小火翻炒幾下加入豆瓣醬20克一起翻炒，把料頭爆香炒出豆瓣醬的紅油。
6.然後放入控過水分的雞塊，颠鍋翻炒給雞塊上色，顔色不夠紅潤的話再淋入一點醬油，把顔色炒均勻，炒出雞塊中的水分讓香料的味道滲入到雞塊裡面，雞塊炒幹、炒香以後開始調味。
7.加入食鹽8克，料酒10克去腥，沿鍋邊倒入适量的清水，水量以沒過雞塊為宜，大火燒開以後把洋芋瀝幹水分倒入鍋中，煮至湯汁再次沸騰轉中火炖煮15分鐘。
15分鐘以後放入大蔥段稍微燙煮一下，聞到蔥香味以後即可關火盛出，最後撒上香菜段美味即成。
技術要點：
1.雞塊一定要冷水下鍋進焯水，才能充分去除裡面的血水和雜質。
2.雞塊焯過水以後，一定要把上面的血沫洗幹淨，否則炒的時候容易粘鍋。
3.香料一定要用小火爆香，火太大的話容易炒糊。
4.雞塊炒幹水分以後更容易吸收湯汁入味，成菜更加鮮香。
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