原文：［海參三法］：海參無味之物，沙多氣腥，最難讨好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。
淸 袁枚《随園食單》海鮮單
俗話說：男吃海參，女吃鮑魚，這是為什麼呢？我帶着這個問題問了許多人，包括所謂的學者，專家認為海參防治腎虛，這在古代早有記錄《本草拾遺》載：“補腎益精，壯陽療痿”，腎是先天之本，生命之源。腎動力不足，人體就會感到神疲乏力、腰膝酸軟、失眠健忘、脫發早衰等症狀。男人當以補腎為先是以吃參。而鮑魚是一種螺類,除含有較豐富的蛋白質外,還有部分礦物質和微量元素,同時脂肪、膽固醇含量較低.因為生長在深海,滋陽補陰效果較好,尤其是滋陰功效被認為更适合女性食用。後來遇高人指點，終于明白為什麼說男海參女鮑魚了，原來是這來自所謂以形補形學說，“以形補形”就是用動物的五髒六腑來治療人體相應器官的疾病。中醫理論認為，吃什麼補什麼，象什麼補什麼，以形補形, 以髒補髒，吃豬肺可以“清補肺經”；吃豬肚可以“溫中和胃”；胃痛可以豬肚煲白胡椒；心悸等症可用豬心炖柏子仁；肝郁肋痛可買豬肝蒸合歡花。在如吃核桃補腦，吃姜補胃，腰果長的形狀跟腎比較相似，有植物激素的作用，經常吃會對腎有補益作用，蕃茄有四個腔室，并且是紅色的，這與我們的心髒一樣。實驗證明，蕃茄飽含番茄紅素，高膽固醇患者要想降低心髒病和中風危險，不妨多吃點。聽了這麼令人信服解釋，終于腦洞大開，又拿出海參鮑魚一比看，這男參女鮑簡直太對了。
放下鮑魚不表，今咱聊聊海參，海參與鮑魚、燕窩、魚翅齊名，是海中八大珍品之一。不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化以及抗惡性良性腫瘤等作用。海參種類很多。據資料記載，全世界約有1100多種海參，我國約有120多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參占一半，達20種。根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。刺參科包括刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。刺參又叫遼參，是海參種類中最好的，也是營養比較高的一種。《本草綱目》提到“(海參)産自遼東灣的，質地較好”。《本草從新》指出：“海參，産遼海者良。”。在國内幾大海參産地中(遼甯、山東、福建)，以遼甯産的海參最為優質。國内最好的野生海參是來自北緯39度的大連獐子島海域。
獐子島位于長山群島的最南端，由獐子島、褡裢島、大耗子島、小耗子島等四個島嶼組成，距離大連56海裡。是遼參野生遼參的核心資源區的主産區，獐子島因為其島上以前獐子很多，故而有此名，“獐子”是一種動物，類似于狍子。獐子島有名諺語“棒打獐子，瓢舀魚”。後來島上的人多了獐子也絕迹了，魚也少了，當地産的海參曾作為國宴精品招待過尼克松、田中角榮等中外貴賓而聞名于世，獐子島海參憑借優越的地理位置、優質的海域水質和自然繁衍生息的生态環境，成為全國海參品質之冠。其實獐子島貝類也不錯，已開發底播海域面積60萬畝，成為全國最大的蝦夷扇貝底播增養殖基地，并逐漸開發出“獐子島”品牌系列海産品。以豐富的海産品為依托，島内衍生出特色飲食、購物、垂釣等休閑娛樂活動。
海參制法很多如：家常海參,海參小米粥,蔥燒海參,海參粥,海參木耳燒豆腐,紅燒海參,海參湯，大蝦海參湯,海參紅燒肉,海參小米青菜粥,海參蒸蛋,海參蒸蛋羹,大白菜海參湯,八珍豆腐,海參青菜粥,海參撈飯,鮑汁海參，蝴蝶海參，扒瓤海參等，《随園食單》在其卷三海鮮單中，有“海參三法”，此雖名三法，實為四法，一法紅煨海參、将小刺參泡去沙泥，用肉湯滾泡三次；用雞、肉兩汁紅煨至極爛後加香菇、木耳；二法錢觀察芥未涼拌海參絲，用芥末、雞汁拌冷海參絲。三法将海參切小碎丁，用筍丁、香菇丁入雞湯煨作海參羹。四法蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。雖未嘗到，己為古法之精到所折服。特别說明錢觀察芥未拌海參是首開涼拌海參之法。現在值夏日，吃起來非常爽口頗有新意。
實際上錢觀察芥未拌海參這種制法，應屬現在撈汁海參類菜品，我第一次吃到這種拌海參，是吾友高速建做的撈汁拌手拉活海參絲，高速建，男，1960年生于“魯菜之鄉”山東煙台福山人，拜國寶級大師、魯菜泰鬥王義均為師，長期緻力于膠東海鮮菜肴的研究與開發，從1991年開始，陸續研制推出了“四大拌”、“四大焖”等“四大”系列菜肴，尤其是對海參菜肴的制作更是獨樹一幟，在我國有“小海參王”之稱。所研制的“幹攬海參”、“烀釀海參”、“銮駕海參”等“迷宗海參”系列菜肴，既保留了海參制作的傳統風韻，又不失其追求前衛靓麗的時代特色。他制作的“海參系列菜肴，功底深厚、技藝精到，融傳統工藝與時代風格于一體，具有味醇隽永、軟糯透勁、選料嚴謹、烹制考究的特點，使食者在品償美味佳肴的同時，不僅能領略到中國烹饪文化的深厚底蘊，又同時享受到了珍馐所賦予人們的藝術之美。
高速建有一手絕活，首創手拉活海參，一條活海參用适度的溫水浸泡，然後七拉八扯盡能攔拉成紙般薄厚，然後切絲或清湯、或濃汁或小米海參，或撈汁，高速建分别于2008年的7月和12月先後兩創世界基尼斯紀錄——最薄的手拉活海參，并與“中國第一位太空行走的航天員”——翟志剛等14個大世界基尼斯紀錄，從近200個基尼斯紀錄中脫穎而出，被評為2008年度大世界基尼斯“最佳項目獎”。 2011年2月5日，中央電視台四套國際頻道《走遍中國》欄目，又以“魅力海參”為題，對“老小海參王”——高速建和他的恩師、魯菜泰鬥王義均進行了專題報道。2008年在北京奧運會開幕前夕，高速建應邀表演的“手拉活海參”，經過2分鐘徒手抻拉，50克重的海參被拉成隻有0.003毫米的一張透明薄片，被收入《大世界吉尼斯之最》。
現在撈汁涼拌海參己是一道時尚美食了，但别忘了涼拌海參可是袁枚首創的。當然手拉海參機術含量太高，咱做不了，還是用水發海參，關于如何發制海參我已在《随園食話》的其它文章介紹過了，今天就不在耽誤大家時間，着重聊一下如何拌以及汁的制法。首先這是一道夏季菜品，是袁枚先生在錢觀察家吃到的，錢觀察家廚在夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲，袁枚嘗後絕得甚佳。
下面制做随園菜錢觀察芥未拌海參，海參發好後切成絲放入容器中，用芥未、雞汁拌，雞汁可不是現在的調味料瓶裝的那種雞汁，随園食單有雞汁、雞湯、嫩雞湯等，随園菜的雞汁是雞湯收濃的汁，相當于現在的頂極清湯，當然除了芥末還要加其他調味品，金陵薛文龍大師做此菜除了雞湯，還放精鹽、紹酒、糖、蔥姜等，做此菜最關建的調料是芥末，這芥末可不是日本綠芥末，那時沒這玩藝，芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。當然也不能用芥末油，必須用黃芥末粉，黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿蔔）制造，添加色素後呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。
黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，有本芥子園畫譜中的芥子，就指這個，是一種常見的辛辣調料，多用于涼拌菜。除調味外，民間還用黃芥末内服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關節炎等。黃芥末發制後，可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在沸水裡，涼後辛辣鑽鼻。當然芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋裡蒸10分鐘後晾涼即可。芥未發好後入冰箱儲存，随取随用，将芥末放入碗中，加入雞湯，調入紹酒、鹽、白糖、麻油、米醋調均，倒入海參絲碗中，放上姜絲小蔥絲即可，當然海參下面還可放些洋蔥絲，小米辣，汁中可加些美極等，這樣味道更為鮮美。
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