蔡瀾與你細談天下各種米飯

在法國南部旅行，每一頓都是佳肴，但吃了三天，就想念中國菜，其實也不一定是咕噜肉或魚蝦蟹，主要的還是要吃白飯。

意大利好友來港，我帶他到最好的食肆，嘗遍廣東、潮州、上海菜，幾餐下來，他問：「有沒有面包？」

「中餐廳哪來的面包？」我大罵。

他委曲地：「其實有牛油也行。」

剛好是家新加坡餐廳，有牛油炒蟹，就從廚房拿了一些，此君把牛油放在白飯上，來杯很燙的滾水沖下去，待牛油溶了，撈着來吃，這是意大利人做飯的方法，也隻有讓他胡來了！

百種米，養百種人，這句話說得一點也沒錯，況且世上的米，不下百種。

我們最常吃的是絲苗，來自泰國或澳洲，看樣子，瘦瘦長長，的确有吃了不長肉的感覺，怕肥的人最放心。日本米不同，它肥肥胖胖，黏性又重，是以日本人吃飯不是從碗中扒，而是用筷子夾進口，女性又愛又恨，愛的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。

香港的飲食，受日本料理的影響已是極深，就連米，也要吃日本的，我們的旅行團一到日本鄉下的超級市場，首先沖到賣米的部門，回頭問我：「那麼多種，哪一樣最好？」

價錢不是他們的考慮之中，反正會比在銅鑼灣崇光百貨買便宜，我總是回答：「新潟縣的越光，而且要魚沼地區生産的，有信用。」

但是魚沼米還不是最好，最好的買不到，那是在神戶吃三田牛時，友人蕨野自己種的米，他很懂得浪費，把稻種得很疏，風一吹，蛀米蟲就飄落入水田中，如果貪心，種得很密的話，那麼蛀蟲會一棵傳一棵，種出的米，表面要磨得深，才會好看。這一來，米就不香了，他的米隻要略磨，是以特别好吃。

向他要了一點，帶回家，怎麼炊都炊不香，後來才發現家政助理新買了一個電鍋，國産的，炊不好日本米來。

不過這一切都是太過奢侈，從前在日本過着苦行僧式的生活時，連日本米也不舍得吃，一群窮學生買的是所謂的「外米 gaimai」，那是由緬甸輸入的米，有些斷掉了隻剩半粒，那麼粗糙的米，日本人隻用來當成飼料，我們都成為畜生，但當年是半工讀的，也沒什麼好抱怨。

念完書後到台灣工作，吃的也是這種粗糙的米，他們叫為「在來米」，不知出自何典，那有什麼蓬萊米可吃？

蓬萊米是日據時代改良的品種，在台灣經濟起飛，成為四小龍時，才流行起來。口感像日本米，如果你是台灣人當然覺得比日本米好吃，我試過的蓬萊米之中，最好吃的是來自一個叫霧社的地區，那裡的松林部落土著種的米，真是極品，但怎麼和日本米比較呢？可以說是不同，各有各的好吃。

始終，我對泰國香米情有獨鐘，愛的是那種幽幽的蘭花香氣，是别的米所無。這種米在越南也可以找到，一般米一年隻有一次收成，越南種的有四次之多，但一經戰亂，反過來要從泰國輸入，人間悲劇也。

歐洲之中，英國人不懂得欣賞米飯，隻加了牛奶和糖當甜品，法國人也隻當配菜，吃得最多的西班牙人和意大利人，前者的大鍋海鮮飯 paella聞名于世；後者的 risotto混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也隻是半生，說這才有口感 al dente，其中加了野菌的最好吃。

意大利人也吃米，是從《粒粒皆辛苦 bitter rice》一片中得知，但那時候的觀衆，隻對女主角施維娜•瑪嘉奴 silvana mangano的大胸部感到興趣，我曾前往該産米區玩過，發現當地人有種飯，是把米塞進鯉魚肚子裡做出來，和順德人的鯉魚蒸飯異曲同工，非常美味。意大利人還有一道鮮為人知的蜜瓜米飯，也很特别。

亞洲人都吃米，印度人吃得最多，他們的羊肉焗飯做得最好，用的是野米，非常長，有絲苗的兩倍，炒得半生熟，混入香料泡過的羊肉塊，放進一個銀盅，上面鋪面皮放進烤爐焗，香味才不會散。到正宗的印度餐廳，非試這道菜不可，若嫌羊膻，也有雞的，但已沒那麼好吃了。

馬來人的椰漿飯也很獨特，是第一流的早餐。另有一種把飯包紮在椰葉中，壓縮出來的飯，吃沙爹的時候會同時上桌，也是傳統的飲食文化。新加坡人的海南雞飯，用雞油炊熟，雖香，但也得靠又稠又濃的海南醬油才行。

至于中國，簡單的一碗雞蛋炒飯，又是天下美味。

不過吃飯，總得花時間去炊，不夠用面粉團貼上烤爐壁即刻能做出餅來友善。

但大家是否發現，人一吃飯，就變得矮小呢？中國人的子女一去到國外，喝牛奶吃面包，人就高大起來。日本人從前也矮小，改成吃面包習慣後才長高。印度尼西亞女傭都很小，如果她們吃面包，一定會長大得多。

吃飯的人，應該是有閑階級的人，比西方人來得優雅。高與矮，已不是重要的了。